Quale vino abbinare con le melanzane alla griglia?

Quale vino abbinare con le melanzane alla griglia? La guida per non sbagliare il calice

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Le melanzane alla griglia sembrano un contorno semplice, ma per il sommelier sono una delle prove più insidiose. Quella crosticina affumicata, la polpa morbida e soprattutto quella vena amarognola tipica dell’ortaggio mettono in difficoltà tanti vini, che escono dal confronto spenti o addirittura sgradevoli. La buona notizia? Esiste una famiglia di vini che con questo piatto va a nozze. Vediamo quale e, soprattutto, perché.

Storia e origini di un abbinamento mediterraneo

La melanzana è un ortaggio profondamente legato alla cucina del Sud, ed è quasi naturale che la tradizione enologica italiana l’abbia accostata ai vini di quelle stesse terre. Non a caso le guide classiche di abbinamento, quando arrivano alla voce “melanzane alla griglia”, non hanno dubbi: stanno benissimo con un rosato pugliese, da scegliere fra Brindisi, Squinzano e Salice Salentino. È un’indicazione che nasce dal buon senso gastronomico prima ancora che dal manuale: stesso territorio, stessa luce, stessa cucina.

Dietro questi nomi c’è un protagonista solo, il Negroamaro, il vitigno che domina la viticoltura salentina e dà vita quasi a tutte le denominazioni dell’area, dal Salice Salentino allo Squinzano fino al Copertino. Vinificato in rosa, regala vini di colore vivo, caldi e morbidi, ma con una freschezza che resta viva nel bicchiere. A questa schiera si aggiunge il Castel del Monte rosato, ottenuto in gran parte dal vitigno Bombino nero sulle colline murgiane: è considerato uno dei rosati pugliesi più qualificati proprio perché realizza una perfetta armonia tra grado alcolico, acidità, profumo e gusto, tanto da essere descritto come un vino “da tutto pasto”. Curiosità: questo vino prende il nome dal celebre castello ottagonale voluto da Federico II presso Andria, il sovrano-falconiere soprannominato Puer Apuliae.

Perché le melanzane grigliate sono difficili da abbinare

Per capire l’abbinamento bisogna leggere il piatto. La grigliatura aggiunge tre elementi che complicano la vita al vino:

Il primo è la nota amarognola della melanzana. In degustazione vale una regola d’oro: le sensazioni amarognole e quelle di marcata sapidità vanno attenuate scegliendo vini morbidi. Un rosso ricco di tannino fa l’esatto contrario, perché il tannino è di per sé amaricante e si somma all’amaro del piatto, lasciando in bocca una sensazione asciutta e poco piacevole. Ecco perché i grandi rossi strutturati qui sono fuori posto.

Il secondo è la componente affumicata e leggermente tostata della crosticina sulla griglia: chiede un vino con un minimo di calore e morbidezza, capace di avvolgerla senza esserne sopraffatto. Il terzo è la texture morbida e quasi grassa della polpa cotta, che gradisce un sorso con buona freschezza, pronto a pulire il palato. Sommando le tre richieste — morbidezza, un filo di calore e una bella freschezza — si arriva quasi per forza al rosato strutturato: né l’esilità di molti bianchi leggeri, né l’aggressività di un rosso tannico, ma una via di mezzo equilibrata.

Quali vini scegliere (e quali evitare)

La scelta più sicura, come visto, è un rosato del Sud ben strutturato: Salice Salentino rosato, Squinzano, Brindisi rosato o Castel del Monte rosato. Sono freschi ma non magri, fruttati, con quel pizzico di calore mediterraneo che dialoga con l’affumicato. Se preferisci restare sul rosso, l’indicazione della tradizione per le verdure dell’orto è chiara: meglio un rosso giovane, vinoso e poco tannico. Lo stesso criterio con cui, ad esempio, la rustica bagna càuda piemontese di verdure viene servita con un Dolcetto o una Barbera giovani: rossi semplici, beverini, mai impegnativi.

Cosa evitare, invece: i rossi importanti e molto tannici da lungo invecchiamento, che renderebbero il boccone amaro e metallico; e i bianchi troppo esili o neutri, che verrebbero spazzati via dalla sapidità e dall’affumicato. Serviti il rosato ben fresco, intorno ai 10-12 °C, perché esprima al meglio freschezza e profumi. Lo stesso ragionamento, del resto, vale per molte preparazioni regionali a base di melanzana, come i celebri rigatoni e melanzane alla siciliana.

Domande Frequenti su vino e melanzane alla griglia

In conclusione

Le melanzane alla griglia non chiedono un vino “importante”, ma un vino intelligente: fresco, morbido e fruttato, capace di accompagnare l’amarognolo invece di combatterlo. Il rosato pugliese resta la risposta più elegante e sicura. Un piccolo accorgimento che trasforma un contorno estivo in un abbinamento da ricordare.

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