Il piatto: coregone ai ferri

Il coregone, noto anche come lavarello, è uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati e delicati dei laghi prealpini, in particolare del Garda. Cotto ai ferri viene semplicemente condito con olio extravergine, sale, qualche erba aromatica e talvolta una spruzzata di limone, lasciando che la griglia faccia il resto: una crosticina dorata sulla pelle e carni bianche, sode e profumate.

Dal punto di vista gustativo siamo di fronte a un piatto di grande finezza. La carne è magra e a tendenza dolce, con una sapidità contenuta; la cottura alla griglia aggiunge una leggera untuosità e una nota affumicata e tostata, oltre a una moderata succulenza. La struttura complessiva resta leggera e delicata: nessun sapore prevaricante, ma un equilibrio sottile da rispettare.

Il principio di abbinamento secondo l’AIS

Secondo il metodo AIS l’abbinamento nasce dall’incontro tra le caratteristiche del piatto e quelle del vino. Qui la leggera grassezza e la nota affumicata della griglia chiedono un vino con buona freschezza (acidità) e, idealmente, una vivace effervescenza, che puliscono il palato per contrapposizione; la moderata succulenza va bilanciata da un grado alcolico misurato. Allo stesso tempo la tendenza dolce e la delicatezza aromatica della carne impongono la concordanza: un vino di corpo leggero e di intensità gentile, mai muscolare, che accompagni il pesce senza coprirlo. Il risultato è un rosato fresco e profumato — il Chiaretto del Garda — oppure un bianco snello e sapido del territorio.

Il territorio nel calice

Il coregone è il pesce del lago di Garda per eccellenza, e la regola d’oro dell’abbinamento territoriale trova qui una conferma perfetta: i vini nati sulle stesse colline che si specchiano nel lago — il Chiaretto sulle due sponde, il Lugana e il Custoza — sono cresciuti per accompagnare proprio questa cucina lacustre. Scegliere uno di questi vini significa ricomporre nel bicchiere il paesaggio del piatto, con risultati di rara armonia.