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Crespelle agli asparagi: l’abbinamento vino che doma l’ortaggio più difficile

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Le crespelle agli asparagi sono uno di quei piatti che mettono alla prova anche i sommelier più esperti. Da una parte la besciamella, morbida e burrosa; dall’altra l’asparago, l’ortaggio considerato da sempre il più ostile al vino. Trovare l’equilibrio nel calice non è impossibile, ma richiede di capire perché questo abbinamento è tanto delicato. La buona notizia è che la tradizione enogastronomica italiana ha già individuato la soluzione: un grande bianco aromatico, fresco e profumato. Vediamo perché.

Perché l’asparago è l’incubo dell’abbinamento

Non è un pregiudizio: l’asparago è davvero difficile da abbinare. Il motivo principale è la sua spiccata tendenza amarognola, una sensazione vegetale che entra facilmente in conflitto con il vino. Come ricordano i manuali di abbinamento dell’AIS, «il sapore amarognolo dell’asparago è tale da rendere piuttosto difficoltoso l’abbinamento con il vino». Con un rosso tannico il risultato è quasi sempre sgradevole: i tannini si sommano all’amaro dell’ortaggio e fanno emergere note metalliche e una rugosità fastidiosa in bocca. Ecco perché i rossi importanti, e in generale i vini molto tannici, vanno evitati con decisione.

A complicare il quadro c’è anche un fatto chimico noto: l’asparago contiene composti solforati (legati all’asparagina) che lasciano in bocca un retrogusto persistente e vegetale, capace di “appiattire” molti vini e di renderli amari o sgradevolmente erbacei. La regola, allora, è una sola: invece di combattere la nota amarognola con il tannino, conviene andarle incontro con un vino che condivida lo stesso registro aromatico, verde e profumato. È il principio della concordanza aromatica applicato a un caso estremo.

Storia e origini delle crespelle agli asparagi

La crespella è una delle preparazioni più antiche e versatili della cucina europea: una sottile sfoglia di uova, farina e latte, cugina della crêpe francese e dell’omonima ricetta toscana e laziale. Nella versione salata viene farcita, arrotolata o piegata e gratinata in forno, quasi sempre legata da una besciamella che la rende morbida e avvolgente. È un piatto da cucina di casa e da trattoria, tipico del Nord Italia, dove diventa protagonista delle tavole primaverili proprio nella stagione degli asparagi.

L’asparago, del resto, ha una storia nobile: già i Romani lo coltivavano e lo apprezzavano a tal punto che l’imperatore Augusto avrebbe coniato il motto «velocius quam asparagi coquantur» — «più in fretta di quanto si cuociano gli asparagi» — per indicare qualcosa da fare in un lampo, segno di quanto fosse familiare in cucina. In Italia gli asparagi più celebri sono i bianchi di Bassano del Grappa, in Veneto, e quelli di Cantello e Mezzago in Lombardia: non a caso è proprio nel Triveneto, terra di grandi bianchi, che le crespelle agli asparagi hanno trovato i loro compagni di calice ideali. Il legame tra l’ortaggio amarognolo e i vini freschi e profumati di queste regioni non è casuale, ma frutto di una lunga consuetudine gastronomica regionale.

Quale vino abbinare: il Sauvignon e le sue alternative

La scelta classica, suggerita dai testi di abbinamento, è il Sauvignon: un bianco secco, intensamente aromatico, con quei profumi che vanno dalla foglia di pomodoro al peperone, dalla salvia al sambuco, fino a una caratteristica nota verde e vegetale. È proprio questa impronta erbacea a creare la magia: invece di scontrarsi con l’asparago, il vino lo accompagna e lo amplifica, in una concordanza aromatica perfetta. La sua acidità, allo stesso tempo, esegue il secondo compito fondamentale, quello di contrastare la grassezza della besciamella: è un esempio da manuale di abbinamento per contrasto, in cui la freschezza del vino “sgrassa” e ripulisce il palato a ogni sorso. I Sauvignon più adatti, secondo la tradizione, sono quelli del Friuli (Colli Orientali, Collio, Isonzo), dei Colli Berici in Veneto e del Trentino-Alto Adige.

Se si preferisce restare su un bianco meno spiccatamente erbaceo ma altrettanto efficace, le alternative documentate non mancano. Un Soave veneto, fresco e dal finale mandorlato, è una scelta classica con i piatti a base di asparagi (è il bianco consigliato anche per il risotto agli asparagi). L’Alto Adige Gewürztraminer, con la sua aromaticità floreale e speziata, regge bene gli asparagi e i piatti a base di uova come le crespelle. Funzionano molto bene anche il Müller Thurgau trentino, che tiene testa persino alla crema di asparagi, il Sylvaner altoatesino con gli asparagi al burro e il Vespaiolo di Breganze, indicato proprio per le terrine di asparagi. Il filo conduttore è sempre lo stesso: bianchi freschi, profumati e mai tannici.

Come servire l’abbinamento

Per valorizzare il piatto, il bianco va servito fresco ma non gelido, intorno agli 8-10 °C: una temperatura troppo bassa anestetizzerebbe proprio quei profumi che rendono l’abbinamento riuscito. Meglio un calice di media ampiezza, che concentri il bouquet aromatico verso il naso. Da preferire un vino giovane, dell’ultima annata o di quella precedente, quando l’impronta varietale e la freschezza sono al massimo: con il tempo il Sauvignon perde parte delle note erbacee che qui sono preziose. Per altri spunti su come abbinare i primi di verdura, è utile la guida dedicata a uova, verdure e salumi.

Domande Frequenti su Crespelle agli asparagi

In conclusione

Le crespelle agli asparagi non sono un piatto da temere a tavola: basta affidarsi a un bianco aromatico e fresco, con il Sauvignon in prima fila, per trasformare l’ortaggio più ostico in un abbinamento elegante e armonioso. La regola da ricordare è semplice: assecondare la nota verde dell’asparago e contrastare la morbidezza della besciamella, restando sempre lontani dai rossi tannici.

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