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Agnolotti al Lambrusco Mantovano
Pasta fresca ripiena nel tradizionale bevr’in vin mantovano
Gli agnolotti al Lambrusco Mantovano nascono dalla tradizione del bevr’in vin, il rituale che apre i pranzi di festa mantovani quando il vino frizzante rosso si versa direttamente nel brodo caldo con gli agnolini. Qui la ricetta si fa piatto completo: pasta fresca all’uovo, un ripieno saporito di vitello e pancetta affumicata e un condimento in cui il Lambrusco viene ridotto a metà. Un primo intenso e profumato, radicato nella cucina di confine tra Lombardia ed Emilia.
in cucina
Ingredienti
- 300g di farina 00
- 3 uova
- 250g di carne di vitello macinata
- 100g di pancetta affumicata macinata
- 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- Sale e pepe q.b.
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 500ml di Lambrusco Mantovano
- 1 pizzico di zucchero
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione della pasta: in una ciotola, versare la farina e formare un incavo al centro.
- Aggiungere le uova e iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
- Impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
- Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno: in una ciotola, mescolare la carne di vitello macinata, la pancetta affumicata macinata, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’uovo.
- Aggiungere l’aglio tritato finemente, il rosmarino fresco tritato, il sale e il pepe e mescolare bene.
- Preparazione degli agnolotti: stendere la pasta con un matterello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Tagliare la pasta in rettangoli di circa 5×7 cm.
- Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni rettangolo.
- Piegare la pasta a metà, sigillando bene i bordi con le dita e formando una forma a mezzaluna.
- Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata bollente per circa 4-5 minuti, fino a quando vengono a galla.
- Preparazione del condimento: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il Lambrusco Mantovano, il pizzico di zucchero e il sale e il pepe e far cuocere a fuoco medio fino a quando il vino si è ridotto della metà.
- Aggiungere gli agnolotti scolati nella padella con il condimento e far saltare per un paio di minuti.
- Servire gli agnolotti al Lambrusco Mantovano caldi, accompagnati da una spruzzata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Il piatto chiede per concordanza territoriale lo stesso vino usato in cottura, capace di reggere il ripieno saporito con la sua freschezza.
- Lambrusco Mantovano DOC (Lombardia) — Concordanza territoriale e per analogia con il condimento: le sue bollicine e l’acidità vivace sgrassano la pancetta affumicata e il Parmigiano del ripieno, mentre il frutto rosso richiama il vino della riduzione. La versione secca è la più gastronomica.
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC (Emilia-Romagna) — Per chi cerca più struttura e tannino: il corpo più pieno contrappone la sapidità del ripieno di carne e tiene testa alla riduzione di vino, in un abbinamento di confine emiliano-lombardo.
Domande frequenti
Per restare fedele alla ricetta e al territorio è meglio il Lambrusco Mantovano. Se non lo trovi, usa un altro Lambrusco secco o un rosso giovane e fresco come il Barbera; evita vini molto tannici o legnosi, che renderebbero amara la riduzione.
Sì. Puoi formarli e tenerli su un vassoio infarinato in frigorifero per qualche ora, oppure congelarli su un piano e poi conservarli in sacchetti: si cuociono direttamente da congelati, allungando di poco i tempi di cottura.
È un rituale dei pranzi di festa mantovani: si riempie la scodella con brodo bollente e pochi agnolini ben cotti, poi ogni commensale versa il Lambrusco Mantovano a temperatura ambiente direttamente nel brodo. Il colore cambia, ma il matrimonio di sapori è molto armonioso.
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