Zuppa di Porcini
Quale vino abbinare alla zuppa di porcini
Una zuppa di porcini fumante riempie la casa di profumo di bosco, ma al momento di stappare arriva il dubbio: rosso o bianco? E quanto strutturato? Un calice scelto a caso rischia di coprire l’aroma dei funghi o di scontrarsi con la sua sapidità. Questa guida ti porta all’abbinamento giusto, secondo il metodo dell’AIS.
Trentino-Alto Adige
Il piatto: la zuppa di porcini, sapore d’autunno
La zuppa di porcini è un primo caldo e confortante della tradizione di montagna, particolarmente legato al Trentino e all’arco alpino, dove il fungo porcino è protagonista della cucina autunnale. Si prepara facendo appassire un trito di cipolla e aglio nel burro o nell’olio, ai quali si uniscono i porcini freschi a pezzi (spesso con l’aggiunta di una parte di funghi secchi rinvenuti, che ne intensificano l’aroma); si bagna con brodo vegetale o di carne e si porta a cottura, profumando con prezzemolo. La zuppa può essere servita liscia o passata in crema, di solito accompagnata da crostini di pane e talvolta arricchita con una spolverata di formaggio.
Dal punto di vista gustativo il piatto ruota attorno a due caratteristiche dominanti. La prima è l’aromaticità: il porcino regala un profumo intenso, terroso e boschivo, con note di sottobosco e di terra umida che riempiono il naso. La seconda è la sapidità, accentuata dal brodo, dal sale e soprattutto dalla nota umami dei funghi, ancora più marcata quando si usano i porcini secchi. Si aggiunge una grassezza moderata, portata dal burro o dall’olio del soffritto, mentre la succulenza è data dalla consistenza brodosa e la tendenza dolce resta contenuta. La struttura complessiva è di medio corpo: un piatto saporito ma non aggressivo, che chiede un vino capace di reggere l’aroma senza schiacciarlo.
Il principio di abbinamento secondo l’AIS
Secondo il metodo AIS qui si lavora intrecciando concordanza e contrapposizione. L’intensa aromaticità dei porcini chiede una concordanza con un vino di buona intensità olfattiva e di pari struttura, in grado di dialogare con il profumo di bosco invece di esserne sopraffatto: un rosso asciutto di medio corpo, morbido ed elegante è il profilo ideale. La spiccata sapidità del brodo e l’umami dei funghi si bilanciano con la morbidezza del vino, ovvero con la sua componente di alcol e di rotondità, che ammorbidisce il sapore deciso del piatto. La grassezza moderata del soffritto e la succulenza brodosa trovano risposta in una giusta freschezza e in un tannino presente ma non ruvido: un tannino troppo astringente entrerebbe in conflitto con la delicatezza terrosa dei funghi. Il risultato è un rosso giovane-pronto, vellutato e profumato, evitando sia i bianchi troppo leggeri sia i rossi eccessivamente tannici o robusti.
I vini consigliati
Ecco i vini italiani, soprattutto trentini, che la tradizione e l’AIS indicano per la zuppa di porcini:
- Teroldego Rotaliano DOC (Trentino-Alto Adige) — L’abbinamento del territorio per eccellenza: rosso trentino di medio corpo, morbido e dal frutto pieno, la sua struttura concorda con l’aroma dei porcini mentre il tannino misurato e la freschezza puliscono dalla grassezza del soffritto.
- Trentino Merlot DOC (Trentino-Alto Adige) — Rosso morbido, vellutato e profumato della stessa terra del piatto: la rotondità e l’alcol bilanciano la sapidità del brodo, mentre il tannino discreto rispetta la finezza terrosa dei funghi.
- Trentino Rosso DOC (Trentino-Alto Adige) — Taglio bordolese trentino di buona struttura ed eleganza: la sua intensità olfattiva regge l’aroma intenso dei porcini per concordanza, senza coprirne le note di sottobosco.
- Colli Berici Merlot DOC (Veneto) — Merlot dei colli vicentini pensato proprio per i piatti a base di funghi: morbido e di medio corpo, accompagna la sapidità della zuppa e ne asseconda l’aromaticità con frutto e souplesse.
- Terre di Franciacorta Rosso DOC (Lombardia) — Rosso fermo franciacortino di buona morbidezza, indicato per i piatti a base di funghi: struttura elegante e tannino composto che dialogano con l’umami dei porcini senza prevaricare.
Il territorio nel calice
La zuppa di porcini è un piatto delle terre alpine e proprio i rossi trentini ne sono i compagni d’elezione. Il Teroldego Rotaliano, vitigno autoctono della Piana Rotaliana, è tradizionalmente accostato ai piatti del bosco come il capriolo coi mirtilli, il risotto coi finferli e, appunto, la zuppa di porcini; il Trentino Merlot e il Trentino Rosso completano un terzetto regionale che unisce morbidezza, intensità e finezza. Scegliere uno di questi vini significa riportare nel calice la stessa montagna che ha dato i funghi, secondo la logica dell’abbinamento territoriale cara all’AIS. Fuori regione restano validissimi il Merlot dei Colli Berici e il Terre di Franciacorta Rosso, sulla medesima linea di rossi morbidi e di medio corpo.
Domande frequenti
Meglio un rosso. L’aroma intenso e la sapidità dei porcini chiedono un rosso asciutto di medio corpo, morbido ed elegante, come un Teroldego Rotaliano o un Merlot trentino; un bianco leggero verrebbe coperto dal profumo di bosco del piatto.
I rossi trentini sono l’abbinamento classico: Teroldego Rotaliano, Trentino Merlot e Trentino Rosso. Si tratta della stessa terra alpina da cui provengono i porcini, in pieno spirito di abbinamento territoriale.
Meglio di no. Un rosso troppo tannico e robusto entrerebbe in conflitto con la delicatezza terrosa dei funghi e ne coprirebbe l’aroma. Si preferisce un rosso di medio corpo, morbido e profumato, con tannino presente ma non ruvido.
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