Vinificazione

Approfondimenti dalla nostra enoteca

La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale. 25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. La “vinificazione in bianco” viene realizzata senza ammostamento delle vinacce, evitando, cioè, il contatto della frazione liquida (mosto) con la parte solida (bucce, vinaccioli e raspi). La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1.

Nella pressatura diretta, i grappoli vengono caricati nel torchio o nella pressa e sottoposti ad una prima pressione bassa (soffice) da cui si trae un mosto fiore di grandissima qualità. Tale pratica è prevista nel disciplinare di produzione dello Champagne ed il primo mosto che si ottiene è il “cuvée”. Si procede, successivamente, con pressature più intense ottenendo però man mano mosto di più bassa qualità, cioè meno ricco in frazioni nobili e più ricco in elementi instabili e ossidabili. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. Si inizia con la pigiadiraspatura delle uve, segue sgrondamento in pressa o torchio a bassa pressione, si prosegue con cicli di pressatura o torchiatura a maggiore pressione. I mosti che si ottengono sono di diversa qualità, dal mosto fiore, il primo ottenuto di qualità migliore, a quelli di qualità inferiore che vanno lavorati a parte. Una operazione preliminare, indispensabile alla vinificazione in bianco, è la chiarifica, più o meno spinta, del mosto che deve fermentare. L’alleggerimento della frazione più torbida comporta l’eliminazione parziale di alcuni inibenti alla fermentazione alcolica come gli acidi grassi a media catena (C8 e C10) ed un limitato impoverimento in sostanze azotate. L’illimpidimento del mosto non deve essere eccessivo perché potrebbe provocare un impoverimento di sostanze nutritive utili alla crescita dei lieviti e conseguentemente dar luogo a fermentazioni troppo stentate. Per ottenere una buona chiarifica del mosto, nelle normali condizioni operative, si può utilizzare la sfecciatura statica che sfrutta la possibilità che un mosto torbido, lasciato riposare in una cisterna per un periodo di tempo, si spogli degli elementi più pesanti e grossolani. Nelle nostre condizioni operative medie ciò si realizza iniziando la vendemmia ai primi chiarori ed interrompendola quando il sole inizia ad essere alto. Sfecciatura statica: principi ed operatività Per arricchire le uve e quindi il mosto da fermentare si potrebbe effettuare una concimazione azotata fogliare 20/25 giorni prima della vendemmia. La torchiatura diretta o la pigiadiraspatura devono essere soffici e delicate. Si conclude aggiungendo i lieviti e gli attivatori di fermentazione (azoto prontamente assimilabile e tiamina). Coadiuvanti Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 19 Obiettivi: 1.

Operazione che ha lo scopo di schiacciare gli acini senza provocare lacerazioni della buccia; la pigiadiraspatrice, quindi, deve avere la delicatezza della pigiatura effettuata con i piedi. Dopo la pigiatura segue la fase di ammostamento delle vinacce, vale a dire un periodo, più o meno lungo, di contatto tra la fase liquida, il mosto, e la fase solida, rappresentata dalle bucce e dai vinaccioli. Nella vinificazione in rosso gli obiettivi che si debbono raggiungere 5. La pigiatura Raccomandazioni Se si usano coadiuvanti, fare molta attenzione a non esagerare con i quantitativi, soprattutto con varietà locali. 20 dipendono dalla tipologia di vino rosso che si vuole realizzare visto che una parte più o meno consistente dei costituenti presenti nelle bucce dovranno passare al mosto/vino. In generale possiamo affermare, con una certa approssimazione, che il colore viene ceduto immediatamente a partire dalla pigiatura perché gli antociani si diffondono in una soluzione acquosa. I tannini Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 21 realizzare, in alcuni casi, delle molecole piuttosto ingombranti. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura 22 nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. In questo caso si cercherà di esaltare il carattere fruttato del vino utilizzando sia idonee temperature di fermentazione sia lieviti forti produttori di esteri di fermentazione. Qualora si voglia ottenere un vino da destinare ad un medio affinamento bisognerà prevedere una macerazione più lunga e quindi un maggior estratto finale. In ragione di ciò si dovrà prevedere un successivo affinamento di uno o due anni. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. Priewe) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 23 adotteranno metodi, come il “delestage”, che aumentano l’estratto del vino. In questi particolari casi è necessario prevedere un affinamento più o meno lungo, parte del quale condotto in botte di legno. L’estrazione delle sostanze durante la macerazione dipende dalla maturità delle uve, dai parametri tecnologici e dalle tecnologie di estrazione utilizzate durante questa fase.

Generalmente, se si è scelto di operare con la follatura, si dovrà prevedere nel primo terzo di fermentazione l’attuazione di qualche rimontaggio allo scopo di 5.5. La follatura 24 fornire ossigeno per incrementare la biomassa di lievito necessaria a completare la fermentazione.

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