I vitigni autoctoni della Valpolicella
Approfondimenti sul Molinara: territorio, profilo e abbinamenti
La Molinara è un vitigno a bacca rossa autoctono del Veronese, storicamente coltivato nella fascia che dal lago di Garda si addentra verso l’interno, fra le zone della Valpolicella e del Bardolino. Non è quasi mai protagonista solitaria: il suo ruolo tradizionale è quello di uva complementare negli uvaggi tipici del territorio, dove accompagna le due varietà di riferimento dell’area, la Corvina (con il suo affine Corvinone) e la Rondinella. In molte schede storiche compare anche con il sinonimo di Rossara, o Rossanella, nomi con cui viene indicata in alcune zone del veronese e nelle aree contigue.
Il suo apporto si ritrova nei principali vini della provincia di Verona: il Bardolino, il Valpolicella e, nelle versioni ottenute dalle uve fatte appassire, il Recioto e l’Amarone. Nei disciplinari la Molinara entra in percentuali contenute, di norma come quota minore accanto alla Corvina veronese e alla Rondinella; nelle elaborazioni più recenti la sua presenza si è ridotta, spesso limitata a una piccola frazione dell’uvaggio, e in diversi casi è diventata facoltativa. È un vitigno che lavora dunque per affinamento dell’insieme, non per protagonismo: contribuisce alla beva e alla freschezza più che alla concentrazione.
Dal punto di vista enologico la Molinara dà un contributo di colore poco intenso e tende a una buona acidità, mentre la dote tannica è contenuta. Sono caratteristiche che la rendono utile per alleggerire e rinfrescare gli uvaggi, ma che la espongono anche a una certa tendenza all’ossidazione e spiegano in parte il suo progressivo ridimensionamento nei tagli moderni, orientati a maggiore struttura e colore. Nelle tipologie da appassimento le uve, insieme a Corvina e Rondinella, vengono lasciate riposare sui graticci per alcuni mesi dopo la vendemmia: è questa fase, e non il singolo vitigno complementare, a dare al Recioto la sua dolcezza e all’Amarone la sua potenza.
Anche il nome racconta qualcosa del vitigno. Una spiegazione tradizionale lo collega alla pruina, la sostanza biancastra e cerosa che ricopre la buccia degli acini: il suo aspetto farinoso avrebbe richiamato l’idea della farina o del sale da mulino, da cui “Molinara”. Sulla buccia, peraltro, la pruina ha anche un ruolo pratico in cantina, perché trattiene i lieviti naturali che con la pigiatura passano nel mosto e ne avviano la fermentazione.
In tavola la Molinara non si propone quasi mai in purezza, ma si apprezza attraverso i vini di cui è parte. Il Valpolicella e il Bardolino, asciutti, freschi e di corpo medio, sono compagni versatili della cucina veneta di tutti i giorni, dai primi ai secondi di carne bianca e rossa fino ai formaggi di media stagionatura; il Recioto, dolce, è un classico vino da fine pasto, mentre l’Amarone, caldo e strutturato, accompagna carni importanti e formaggi stagionati.
