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Con i dolci vini dolci
Quante bollicine sprecate! Non c’è pranzo di nozze, festa di compleanno, cena sociale che non rischi di concludersi con la bottiglia di spumante brut stappata al momento del dolce. Ma servire un brut col dessert vuol dire rovinare sia la torta che il vino. Volete le bollicine a fine pasto? E allora prendete un Asti spumante o un Brachetto d’Acqui, non un brut.
Con i dolci ci vogliono vini dolci. E tanto più complesso è il sapore del dessert, tanto più si dovranno scegliere vini caratterizzati da una dolcezza capace di sostenere il confronto, cercando nel variegato mondo dei passiti bianchi e rossi.
Pasticceria e vino
La pasticceria sta meravigliosamente con l’Albana passito, col Passito di Pantelleria, col Recioto di Soave, con l’Aleatico di Gra o il Recioto della Valpolicella.
A fine anno invece …
Un’unica trasgressione può essere ammessa solo a fine anno: a mezzanotte con un panettone artigianale nessuno vi può negare il piacere delle bollicine di
una bottiglia di Champagne. Ma non è detto che non lo si possa sostituire a meraviglia con un Cartizze (o meglio: un elegantissimo Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene superiore di Cartizze). Resta solo lo scoglio del cioccolato, capace di snaturare praticamente qualunque vino, fatte salve pochissime eccezioni come i passiti.
Approfondimenti dalla nostra enoteca
È famoso anche il Vin Santo, vino fortificato da dessert accompagnato per tradizione dai tipici biscotti Cantuccini. Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante. Elimina il ferro disciolto e ha affinità particolare per i polifenoli, quindi permette di decolorare i vini bianchi ingialliti e di attenuare il loro gusto maderizzato (sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera, vino liquoroso, carattere proprio dei vini vecchi e ossidati). Ce sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale. Non c’è abbinamento teorico, neanche quello che sembra perfetto sulla carta, che non debba passare alla prova della verità in tavola. Consideratelo allora soprattutto un gioco: dell’abbinamento cibo-vino, delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale. Lo spumante secco puòyarrivare addirittura ai formaggi: una noce di Parmigiano e un brut metodo classico formano un abbinamento perfetto. L’unica categorica esclusione è quella dei dolci: niente spumanti secchi con torte, pasticcini, gelati (quante grandi bottiglie di Champagne sono state sprecate con la millefoglie alla crema e quante squisite torte sono state annientate da una flüte di Champagnel). Con i dolci vanno solo vini dolci (owiamente anche con le bollicine, come nel caso dell’Asti spumante, ma comunque dolci). Oltretutto azzeccare l’abbinamento può essere ‘vitale’ quando si è a tavola col capoufficio, con dei potenziali clienti o con la ragazza dei sogni… Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ á un vino bianco di minor gradazione. Eccezioni anche al momento del dessert: chi può impedirci di bere con soddisfazione un Brachetto d’Acqui o un Asti spumante, entrambi a gradazione molto modesta, dopo un Barolo di buona alcolicità? Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi. I cinque criteri Un buon abbinamento cibo-vino è quello in cui nessuna delle due componenti, quella nel piatto e quella nel bicchiere, sovrasta l’altra. lcriteri cui porre attenzione per cercare di ‘costruire’ il miglior abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente cinque, che elenchiamo .di seguito, riservandoci di trattarne più diffusamente nei capitoletti successivi. llsecondg c_riterio,e quello dell’abbinamento ‘stagionale’: è noto a tutti che d’estate si preferiscono cibi leggeri, mentre d’inverno si indulge volentieri in elaborazioni gastronomiche più-complesse. È la soluzione ideale per chi ama viaggiare: affidarsi all’abbinamento tradizionale permette di andare sul sicuro e di conoscere al meglio la cultura della tavola e del vino del territorio che si sta visitando. È una regola che trova applicazione soprattutto nella ricerca dei vini per i dessert e peri piatti aromatici. L’ultimo criterio è decisamente piuNt_e,cn,ico: l’abbinamento per contrasto, che prevede di associare vini. Un vino liquoroso come il Marsala e un formaggio erborinato_co_me”il_Qqrgonzola a prima vista potrebbero apparire poco?conciliabili tra di loro, eppure il loro abbinamento ‘per contrasto’ è fra i migliori che si siano mai trovati. L`abbinamento per struttura La struttura di un piatto dipende dalle caratteristiche e soprattutto dal numero degli ingredienti utilizzati, nonché dalla tecnica e dalla durata di cottura. Quando arriva l’autunno o avanza l’inverno aumenta invecela voglia di elaborazioni piu complicate, di cibi più grassi, di dolci. III) L`abbinamento per similitudine L’abbinamento per similitudine è quello che vuole sfruttare al meglio alcune caratteristiche comuni del piatto e del vino. Lo stesso criterio viene adottato anche al momento del dessert: per un dolce occorre scegliere un vino dalla dolcezza più o meno spiccata, a seconda del prodotto di pasticceria che ci si trova ad assaggiare. L`abbinamento per contrasto Come fare a scegliere il vino giusto quando ci si trova in presenza di alimenti o di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza 0 di untuosita? ln simili frangenti la soluzione migliore la si può cercare attraverso l’applicazione del criterio dell’abbinamento per contrasto, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo stappando bottiglie capaci di attenuare piacevolmente le caratteristiche del piatto. Dove imparare Ribadito che nel campo dell’abbinamento cibo-vino non c’e migliore scuola della pratica, resta il fatto che una buona preparazione teorica può aiutare moltissimo. DALLA TEORIA ALLA PRATICA Le regole da tenere a mente per cercare il giusto abbinamento fra cibi e vini sono parecchie e come in tutte le materie, anche qui occorre una buona dose di ‘esercitazioni sul campo’ per farsi le ossa. La presenza dell’aceto a rigor di logica dovrebbe escludere l’abbinamento con qualsiasi vino. Le sarde a scapece della tradizione meridionale, agrodolci ma anche piccanti, fanno optare decisamente per un rosso leggero, fruttato e poco tannico, anche questo però servito fresco: un Vesuvio Rosso, per esempio.
Limoni, 4 .G arance, manclarini, ced ri, li’ =_’ pompelmi usati anche in , ~ lu maniera poco più che ‘ leggerissima escludono l’uso di qualsiasi _ W vinøo Àntipasti Parlare genericamente di abbinamento cibo-vino per gli antipasti è un azzardo. Cominciare con un bianco particolarmente strutturato o con un rosso non è certo vietato, ma occorre tener conto del fatto che questo significa precludersi molte possibilità di abbinamento nelle portate successive. Diventa dunque difficile, se non impossibile, scegliere una bottiglia per i dolci a base di confetture di frutta. Discorso diverso quando alcune marmellate (di fichi, ma anche di verdure: pomodoro, cipolle, zucca) vengono accostate in piccole quantità a dei formaggi erborinati (come il Gorgonzola) o particolarmente stagionati: in questo caso un grande passito bianco è la soluzione ideale. La strada da seguire nella ricerca d’un felice abbinamento cibo-vino può dunque essere duplice: assecondare la vena di dolcezza del piatto, oppure contrastarla scegliendo dei vini caratterizzati da retrogusti leggermente amarognoli. Formaggi Eccola qui la palestra ideale per allenarsi nel gioco dell’abbinamento cibo-vino: i formaggi consentono gli accostamenti più varìegati, curiosi, affascinanti. E poi 1″ 7 1’ glia soprattutto coi passiti, la cui :ii: dolcezza contrasta il sapore picÀ È* i i *Ø › l’abbinamento tra Gorgonzo- ‘ ‘ “ la naturale e Marsala vergine / I ‘ ” , _ èormai un classico. Ma occorre considerare che la frutta viene anche utilizzata per preparare dolci, macedonie o addirittura contorni per piatti di carne. Così pure occorre far attenzione ai liquori: se la torta di frutta o la macedonia hanno acquisito spiccato sapore del liquore eventualmente utilizzato nella preparazione sarà difficilissimo, se non impossibile, trovare un vino per l’abbinamento. Per il resto, per le ricette a base di frutta ci si deve generalmente orientare verso dei vini più o meno dolci. Se nella ricetta c’è invece la frutta cotta o quella essiccata (come albicocche o prugne secche, da non confondere F A «V È »¬ 1; W s Q Q quindi con la frutta secca come le noci o le mandorle), si ricorre generalmente a dei vini più spiccatamente dolci. L’abbinamento cibo-vino in questo caso deve tener conto non tanto della marinatura di per se stessa, quanto piuttosto del piatto finale. ln questo caso, la presenza più o meno consistente del limone (e talvolta anche dell’arancio e del cedro) crea seri problemi nella scelta del vino: gli agrumi sono nemici della bottiglia e quindi l’abbinamento cibo-vino diventa pressoché impossibile. Ma sta crescendo a vista d’occhio una quarta corrente: quella che per le ostriche sceglie un Moscato d’Asti_a_r_omatico e leggero, servito ben fresco. Ravioli Se per la pastasciutta conta il sugo, per i ravioli, accomunando sotto questa denominazione le varie tipologie di pasta ripiena tipiche delle varie tradizioni regionali italiane, quando si vuol scegliere il vino in abbinamento occorre fare attenzione alla farcitura. Anzi, proprio perche il riso può essere confezionato in mille maniere e nelle più svariate associazioni con altri alimenti (col pesce, con la carne, coi salumi, con le frattaglie, con le verdure) si presta a essere una specie di ‘campo scuola’ per sperimentare l’abbinamento cibo-vino. Il riso è anche nei dessert (l’esempio più banale è quello dei risini preparati da moltissime pasticcerie). In questo caso owiamente si sceglie nel panorama dei vini da dessert, partendo dai Moscati (quelli astigiani, trentini o veneti) per arrivare sino ai passiti bianchi man mano che si eleva la complessità del piatto. Salmone affumicato In fatto di abbinamento cibo-vino, per quanto riguarda il salmone affumicato ci sono due scuole di pensiero. La prima, più drastica, capitanata da Veronelli, non consente alcun abbinamento: il salmone affumicato rifiuta di essere accostato a qualunque vino. :vi fs Lx ; «LJ rr’-É f“^§ tìš un \ , ‘R / vini rossi o rosati, ma da parte di g J molti appassionati c’è una crescente E * valorizzazione dell’abbinamento “Lx salumi-vino bianco. Diverso è il discorso dei salami a pasta fine (il salame Milano, per fare un esempio): in questo caso possono anche starci dei rossi leggeri, magari vivaci, ma la sensazione dolciastra lasciata sul palato dal grasso del salame finisce per snaturare il vino. La versione amabile è adatta ai dessert a base di frutta: macedonie e crostate. Àlbana di Romagna Passito (Emilia Romagna) Perfetto con la pasticceria secca e coi formaggi erborinati (Gorgonzola) serviti con miele e confetture. Aleatico di Gradoli (Lazio) Un bel passito rosso da gustare con ciambelle, biscotti, torte con la frutta secca. Alto Adige Riesling Renano (Trentino Alto Adige) ll Rheinriesling è un bianco da salumi delicati e piatti di pesce (anche guarniti con salse aromatiche o agrodolci). Brachetto d`Àcqui (Piemonte) I golosi sanno come sia splendido Pabbinamento fra il dolce da forno a base di mandorle, noci 0 nocciole e una (Op. Breganze Torcolato (Veneto) Un passito bianco da servire con la pasticceria. Cinque Terre (Liguria) Un branzino bollito e un bicchiere di questo bianco sono un abbinamento perfetto. Colli Euganei Moscato Fior d`/\rancio (Veneto) Vino dolce frizzante, leggermente aromatico, ideale con la frutta: pan di Spagna guarnito, crostate con confetture, gelati e macedonie.
Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte) Perfetto con dolci a base di mandorle. Il passito liquoroso si accosta anche a formaggi stagionati. Greco di Bianco (Calabria) Vino giallo dorato, austero, da dessert: con biscotti e pasticceria secca. Si serve con pasticceria secca, gelati e dolci alla frutta, panna cotta, torte di ricotta e canditi. Moscato di Cagliari (Sardegna) Q Giallo dorato, si abbina, soprattutto nella versione . f _ Moscato di Pantelleria (Sicilia) I Dolce e di colore dorato, accompagna la pasticceria secca e quella speziata. Moscato Passito di Pantelleria (Sicilia) Accompagna in maniera ideale la pasticceria , secca e i dessert più difficili. Le tipo- ` logie dolci e liquorose stanno con la pasticceria. La _, tipologia dolce o amabile si gusta il /I con pasticceria secca e dolci alla ; frutta (ottimo con la torta di mele). Splendido con paste frolle e dolci di frutta secca e di castagne. :~?f.-f iv g Recioto di Gambellara (Veneto) Tf Passito bianco da accostare a crostate e gelati di i frutta, pasticceria secca, frittelle di mele. Trentino Moscato Giallo (Trentino Alto Adige) Un vino da dessert: sta benissimo con la pasticceria secca. Trentino Vin Santo (Trentino Alto Adige) Si accosta a dolci di pasta secca e formaggi piccanti o erborinati. Per aiutarvi a togliervi d’impaccio diamo qui di seguito alcune proposte d’abbinamento per duecento piatti scelti fra i più celebri della tradizione delle varie regioni italiane o fra le più note elaborazioni della cucina d’albergo. Pur con le difficoltà date dall’aceto, è possibile trovare un buon abbinamento con dei bianchi della zona come il Sauvignon delle colline mantovane o il Soave della vicina provincia di Verona. Cassata siciliana Un dolce tradizionale siciliano: una torta di pan di Spagna con un ripieno di ricotta, zucchero, canditi, cioccolato e liquore. Cassoeula A _ Un rustico, gustoso piatto milanese da stomaci forti: verza, salsiccia, costine, cotica e piedini di maiale, tutto cotto insieme a fiamma bassa_ Un buon abbinamento locale è quello C0| YOSSO 53″ Colombano, ma nella regione si può optare anche Per U” mfemo della Valtellina. Coda alla vaccinara _ ` Un robusto piatto romanesco: il suo abbinamento regionale e COI Velletri Rosso (soprattutto la riserva) e col Cesanese del Piglio. Crumiri _ _ _ f E e|_ Sono biscotti secchi tipici della zona di Casale Mori eH’ä†0CC lenti nell’abbinamento col Brachetto d’AcquI. Formaggio di Fossa ll mitico formaggio stagionato nelle fosse di Sogliano si abbina a una risenla di Nobile di Montepulciano, Chianti, Valpolicella o Sangiovese, ma da grandi soddisfazioni anche accostato a un bicchiere di Albana di Romagna passito. Fragole col gelato La coppetta di fragole al limone con in mezzo la pallina di gelato alla crema rappresenta il dessert di tanti pranzi primaverili o estivi. Da trasformare in un’autentica ghiottoneria con una coppa di spumante dolce e aromatico: Moscato d’Asti o Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei. L’abbinamento migliore resta però quello con un Prosecco di ConeglianoValdobbiadene o addirittura, nel caso di fritti ‘nobili’, con uno spumante metodo classico della Franciacorta o del Trentino. Gorgonzola L’abbinamento tra Gorgonzola e Marsala Vergine è ormai un classico (da provare stendendo un velo di miele d’acacìa su una fetta di pane caldo, ponendovi sopra una fettina di Gorgonzola: alternare un boccone di bruschetta con un sorso di Marsala). Bene anche con dei passiti bianchi come il Recioto di Soave, l’Albana di Romagna o il Moscato di Pantelleria. L’accompagnameno ideale e con un mitico vino da dessert. Abbinamento con Cabernet di Aquileia, Merlot del Collio, Schioppettino o Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli. Marzapane La dolcezza quasi stucchevole di questo simbolo della pasticceria siciliana (a base di pasta di mandorle, albumi e zucchero) mette a dura prova i vini da dessert. Da abbinare con un Asti Spumante, un Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, un Recioto di Gambellara oppure anche con un Marsala. Mozzarella di buFala Affascinante in abbinamento con dei bianchi campani come il Greco di Tufo giovane, oppure l’Asprinio di Aversa, il Falerno del Massico o il Falanghina dei Campi Flegrei.
Se il pandoro è servito con lo zabaione o con la crema al mascarpone, l’abbinamento altrettanto eccellente è col Recioto di Soave, un passito bianco. Per chi volesse un’alternativa: Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei oppure Moscadello di Montalcino.
