Metodo Martinotti (o Charmat): sai chi ha inventato lo spumante prodotto in autoclave?
Home › Spumanti › Metodo Martinotti
Dietro un calice di Prosecco o di Asti c’è una tecnica che molti chiamano col nome francese “Charmat”, ma il cui principio fu teorizzato da un italiano. Capire il Metodo Martinotti significa capire perché certe bollicine profumano di mela, pesca e fiori bianchi anziché di crosta di pane: è il metodo che fa la rifermentazione in grandi recipienti d’acciaio detti autoclavi, e non in bottiglia. In questa guida vediamo come funziona, da dove viene e in cosa si distingue dal Metodo Classico.
📌 In sintesi: Metodo Martinotti
Metodo di spumantizzazione in cui la seconda fermentazione (la “presa di spuma”) avviene in grandi autoclavi d’acciaio a tenuta stagna, e non nella singola bottiglia. È più rapido del Metodo Classico — settimane, non anni — e ha l’obiettivo di preservare freschezza e profumi primari dell’uva. Il principio fu teorizzato dall’italiano Federico Martinotti, direttore della Stazione Enologica di Asti, nel 1895; l’apparato industriale fu poi sviluppato e brevettato dal francese Eugène Charmat, da cui il nome alternativo “Metodo Charmat”. È il metodo con cui nascono Prosecco, Asti e gran parte degli spumanti aromatici e fruttati.
Storia e origini: il primato italiano dell’autoclave
La storia di questo metodo è anche la storia di un primato italiano spesso dimenticato. Il principio della rifermentazione in grandi recipienti chiusi fu teorizzato da Federico Martinotti, direttore della Stazione Enologica di Asti, nel 1895. Pochi anni dopo, in Francia, l’ingegnere Eugène Charmat mise a punto e brevettò l’apparato industriale che rendeva il procedimento praticabile su larga scala: per questa ragione nel mondo il metodo è conosciuto soprattutto come Charmat, mentre in Italia si rivendica giustamente la dizione Metodo Martinotti (o “metodo italiano”).
Non è un caso che la culla di questa ricerca sia stata il Piemonte. Proprio nella zona di Canelli, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, l’intuizione di applicare la spumantizzazione al Moscato — legata al nome di Carlo Gancia — aveva dato vita all’Asti Spumante, considerato il primo spumante interamente italiano. L’Asti conserva ancora oggi una curiosità tecnica affascinante: si ottiene con una sola fermentazione, frazionata in due riprese e condotta in autoclave, partendo direttamente dal mosto di Moscato anziché da un vino base già pronto. È il motivo per cui resta dolce, aromatico e a bassa gradazione.
Come funziona: presa di spuma in autoclave
Il cuore del metodo è l’autoclave: un grande recipiente di acciaio inox (o di ferro smaltato internamente) a chiusura ermetica, capace di resistere alle pressioni che si sviluppano al suo interno. Al vino base, già chiarificato e raffreddato, si aggiungono lieviti selezionati e zucchero, dopodiché il tutto viene introdotto nell’autoclave. Qui i lieviti avviano la seconda fermentazione, detta presa di spuma: trasformano gli zuccheri sviluppando l’anidride carbonica che, non potendo uscire dal recipiente chiuso, resta disciolta nel vino. Sono proprio quelle bollicine.
Terminata la presa di spuma, lo spumante viene refrigerato, filtrato per eliminare i lieviti esausti e infine imbottigliato sotto pressione isobarica (cioè a pressione costante), così da non perdere l’effervescenza nel passaggio. L’intero processo dura settimane: indicativamente almeno un mese per gli spumanti aromatici più semplici, e diversi mesi per le versioni più ambiziose. Quando la sosta sui lieviti viene volutamente prolungata per ottenere profumi più intensi e complessi, si parla di “Charmat lungo”: una variante che avvicina questo metodo, sul piano aromatico, ad alcune caratteristiche del Metodo Classico pur restando in autoclave.
Martinotti e Metodo Classico: le differenze
La distinzione tra i due grandi metodi di spumantizzazione non è una questione di qualità — entrambi raggiungono l’eccellenza — ma di stile. Nel Metodo Classico (o champenois) la seconda fermentazione avviene nella singola bottiglia, dove il vino riposa a lungo a contatto con i lieviti esausti (sur lies); seguono il remuage (la rotazione progressiva delle bottiglie) e la sboccatura, con cui si elimina il deposito. Ne risultano un perlage finissimo e persistente e profumi complessi di crosta di pane, lievito e frutta secca, con una struttura più longeva.
Nel Metodo Martinotti, invece, la presa di spuma in autoclave è più rapida e mira a conservare gli aromi primari del vitigno: il risultato è un perlage vivace, profumi fruttati e floreali intensi e freschi, e vini da bere giovani (indicativamente entro uno-tre anni). In sostanza: il Metodo Classico costruisce complessità nel tempo, il Martinotti cattura e protegge la freschezza dell’uva. Per questo è la scelta ideale per gli spumanti aromatici come il Prosecco da uve Glera o l’Asti da Moscato. Due filosofie diverse, ciascuna con i suoi capolavori.
Quali spumanti nascono col Metodo Martinotti
È il metodo che dà vita ad alcune delle bollicine più amate e diffuse. Tra gli esempi italiani più rappresentativi:
- Prosecco: lo spumante più venduto al mondo, da uve Glera, fresco e fruttato — il simbolo stesso del metodo.
- Asti e Moscato d’Asti: il grande spumante aromatico piemontese da Moscato Bianco, dolce e profumatissimo, ottenuto con la presa di spuma in autoclave.
- Lambrusco: il frizzante rosso emiliano, spesso prodotto in autoclave, perfetto sui salumi e sulla cucina di terra.
All’estremo opposto, sul versante del Metodo Classico, troviamo invece il Franciacorta e lo Champagne: utile termine di paragone per cogliere, nel bicchiere, la differenza tra le due tecniche. Una regola pratica per riconoscerle a occhio: bolle più grandi e immediate orientano verso il Martinotti, bolle finissime e persistenti verso il Metodo Classico.
Domande Frequenti su Metodo Martinotti
❓ Domande Frequenti: Metodo Martinotti
Metodo Martinotti e Metodo Charmat sono la stessa cosa?
Sostanzialmente sì: entrambi i nomi indicano la rifermentazione in autoclave. Il principio fu teorizzato dall’italiano Federico Martinotti nel 1895; l’apparato industriale fu poi sviluppato e brevettato dal francese Eugène Charmat, da cui il nome “Charmat”. In Italia si preferisce la dizione Metodo Martinotti o “metodo italiano”, per riconoscerne il primato.
Quali spumanti si fanno col Metodo Martinotti?
È il metodo ideale per gli spumanti aromatici e fruttati, in cui si vogliono preservare i profumi primari dell’uva: tra questi il Prosecco da uve Glera e l’Asti da Moscato. La presa di spuma in autoclave è più rapida del Metodo Classico e mantiene la freschezza del vitigno.
In cosa differisce dal Metodo Classico?
Nel Metodo Classico la seconda fermentazione avviene nella bottiglia, con lunga sosta sui lieviti, remuage e sboccatura, e dà perlage fine e note complesse di crosta di pane. Nel Martinotti avviene in autoclave, in tempi più rapidi, privilegiando freschezza e aromi primari dell’uva.
Il metodo italiano che premia chi ama le bollicine fragranti
Capire il Metodo Martinotti vuol dire conoscere il primato italiano dell’autoclave e saper scegliere la bollicina giusta: fresca, aromatica e fragrante quando si cercano Prosecco e spumanti aromatici, complessa e longeva quando si punta sul Metodo Classico. ← Esplora tutti gli spumanti