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Aringhe salate alla calabrese
Filetti di aringa marinati nel vino bianco e aceto, antipasto della tradizione costiera calabrese
Le aringhe salate alla calabrese sono un antipasto della tradizione costiera calabrese: i filetti di aringa, una volta spellati e dissalati, vengono marinati a freddo in un fondo aromatico di vino bianco secco, aceto, carote, cipolle e spezie. Il risultato è un piatto dal sapore intenso e deciso, che riposa qualche giorno in frigorifero prima di essere servito.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro aringhe salate (possibilmente con il latte e le uova),
- un etto e mezzo di carote, un etto e mezzo di cipolle, due spicchi d’aglio,
- due foglie di lauro, alcuni semi di finocchio,
- mezzo litro di vino bianco secco, un quarto di buon aceto,
- un decilitro di olio,
- pepe in grani.
Preparazione
- Passare le aringhe sulla fiamma, spellarle, svuotarle (tenere da parte il latte e le uova) e sfilettarle.
- Mettere al fuoco, in una casseruola, le cipolle e le carote affettate, le foglie di lauro, gli spicchi d’aglio schiacciati, i semi di finocchio, alcuni grani di pepe, il vino e l’aceto. Far prendere l’ebollizione a calore moderato, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura fino a quando le carote saranno ben cotte.
- Disporre i filetti di aringa in una teglia, versarvi sopra la marinata bollente, coprire la teglia con una carta oleata ben unta di olio e appoggiarvi sopra il coperchio. Far cuocere per circa un quarto d’ora a fiamma moderata, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Allineare i filetti, le uova e il latte di aringa in una terrina, ricoprirli a filo con la marinata, versarvi sopra il rimanente olio e tenere la preparazione per qualche giorno nella zona meno fredda del frigorifero.
- Servire come antipasto.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Il sapore intenso e sapido di questo antipasto marinato chiede vini per contrapposizione, capaci di sgrassare e rinfrescare il palato.
- Cirò Bianco DOC (Calabria) — Per contrapposizione e legame territoriale: la sua freschezza e la spiccata acidità ripuliscono il palato dalla sapidità e dall’untuosità della marinata, mentre la sapidità minerale dialoga con il carattere salino dell’aringa.
- Greco di Tufo DOCG (Campania) — Un bianco secco e sapido con acidità equilibrata: la freschezza contrappone l’intensità del piatto e la struttura regge il fondo aromatico di aceto e spezie.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (Marche) — La sua acidità nervosa e la nota ammandorlata fanno da contrasto alla salinità dell’aringa e puliscono la bocca dalla marinata grassa.
Domande frequenti
Passarle brevemente sulla fiamma facilita la spellatura e la pulizia: la pelle si stacca più facilmente e si possono svuotare e sfilettare con maggiore precisione, tenendo da parte latte e uova.
Dopo la cottura in marinata e il raffreddamento, i filetti vanno tenuti per qualche giorno nella zona meno fredda del frigorifero: questo riposo permette ai sapori della marinata di penetrare e amalgamarsi.
Trattandosi di un piatto marinato, sapido e grasso, l’abbinamento per contrapposizione con un bianco fresco e sapido (come il Cirò Bianco o il Greco di Tufo) è la scelta più equilibrata, perché l’acidità sgrassa e rinfresca il palato.
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