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Baccalà dell’Andalusia
Filetti di baccalà con patate, pomodoro e Sherry secco
Il baccalà dell’Andalusia è uno dei piatti più antichi della cucina spagnola: filetti di baccalà ammollato dorati nella birra e poi stufati con patate, cipolle, pomodoro e un tocco di Sherry secco. Un secondo saporito e profumato, ricco di contrasti tra la sapidità del pesce e la dolcezza delle verdure. Si serve nel suo stesso tegame di cottura, accompagnato da pane tostato.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- Sei etti di filetti di baccalà già ammollati,
- mezzo chilo di patate,
- tre etti di polpa di pomodoro,
- un etto e mezzo di cipolle,
- uno spicchio d’aglio,
- un pizzico di timo tritato,
- un pizzico di lauro tritato,
- un decilitro di birra bionda,
- un decilitro di Sherry secco,
- olio,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Far fumare in una padella qualche cucchiaio di olio, allinearvi i filetti di baccalà precedentemente passati nella birra, farli ben dorare, sgocciolarli e tenerli in caldo.
- Far scaldare in un tegame un decilitro di olio, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili, lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo, il lauro e le patate sbucciate e tagliate a spicchi.
- Mescolare e, quando le patate incominciano a prendere colore e ad appassirsi (dopo circa venti minuti), mescolarvi la polpa di pomodoro tagliata a filetti.
- Allineare quindi sulle patate i filetti di baccalà, cospargerli con lo Sherry, condire con un pizzico di pepe, salare se necessario e continuare la cottura, a fuoco moderato, per circa un quarto d’ora. Servire nello stesso recipiente di cottura.
- Tempo necessario: circa un’ora e un quarto. Difficoltà: media.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Un piatto sapido e morbido come questo chiede vini bianchi di buona acidità e freschezza, capaci di pulire il palato e di contrastare la grassezza dell’olio e del pesce.
- Verdicchio di Matelica DOC (Marche) — La spiccata acidità e la sapidità minerale del Verdicchio creano una netta contrapposizione alla morbidezza dei filetti di baccalà e alla dolcezza delle patate, mentre le note agrumate e di mandorla accompagnano l’aglio e il timo senza coprirli.
- Pinot Bianco dell’Oltrepò Pavese DOC (Lombardia) — Vino fresco ed elegante, con acidità vivace e delicate note fruttate: per contrapposizione sgrassa il piatto e per concordanza ne asseconda i profumi delicati di pomodoro e verdure.
- Sherry Fino secco (Andalusia) — Per concordanza territoriale e gustativa: lo stesso vino usato in cottura, secco e dal caratteristico sentore ossidativo e salmastro, dialoga con la sapidità del baccalà e ne esalta l’anima spagnola.
Domande frequenti
L’abbinamento ideale è con un bianco fresco e sapido come il Verdicchio di Matelica o il Pinot Bianco dell’Oltrepò Pavese; per restare fedeli al territorio si può scegliere lo stesso Sherry secco usato in cottura.
No: la ricetta parte da sei etti di filetti già ammollati. Se si parte dal baccalà sotto sale occorre dissalarlo in acqua fredda per circa due o tre giorni, cambiando spesso l’acqua, prima di procedere.
Il passaggio nella birra bionda forma una leggera crosticina in cottura e aggiunge una nota maltata che ammorbidisce la sapidità del pesce; lo Sherry aggiunto a fine cottura completa poi il profilo aromatico del piatto.
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