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Astici alla Vernaccia
Astici grigliati con salsa al vino, panna e tuorli
Gli astici alla Vernaccia sono un raffinato secondo di mare della cucina italiana: gli astici vengono grigliati e accompagnati da una vellutata salsa a base di Vernaccia ridotta, panna e tuorli. Un piatto delicato ma di carattere, in cui la nota del vino bianco lega perfettamente con la dolcezza delle carni del crostaceo. Ecco la ricetta per quattro persone.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- due astici di un chilo e due etti circa complessivamente,
- settanta grammi di burro,
- tre tuorli,
- mezza cipollina,
- due limoni,
- un decilitro di panna liquida,
- mezza bottiglia di Vernaccia di Oristano o di San Gimignano,
- olio,
- sale,
- pepe di Caienna.
Preparazione
- Spazzolare bene gli astaci per togliere ogni traccia di terra, sabbia o alghe e lavarli a lungo in acqua corrente.
- Sgocciolarli bene, metterli sul tagliere e, tenendoli fermi con la mano sinistra, infilare un coltello a punta nel mezzo del dorso e dividerli in due parti nel senso della lunghezza.
- Frantumare con il batticarne le zampette e le chele.
- Condire gli astici con sale e pepe, ungerli di olio e farli cuocere sulla griglia per una ventina di minuti rivoltandoli qualche volta e cospargendoli, di tanto in tanto, con un poco di burro fuso.
- Nel frattempo mettere in una casseruola la cipolla tritata, unire il vino, porre al fuoco e far bollire leggermente fino alla quasi completa riduzione del liquido.
- Versare la panna in un’altra casseruolina, metterla al fuoco e farla ridurre di un terzo; mescolarvi la cipolla cotta con il vino, i tuorli diluiti con un poco della panna stessa e condire con sale e un pizzico di pepe di Cajenna. Incorporare alla salsa il rimanente burro a pezzettini e servirla a parte con gli astaci guarniti con fettine di limone.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Con la delicatezza delle carni dell’astice e la salsa al vino e panna si lavora per concordanza, scegliendo bianchi freschi e di buona struttura.
- Vernaccia di San Gimignano DOCG (Toscana) — Lo stesso vino usato in cottura: bianco secco e fruttato, con buona acidità e una nota di mandorla amara, per concordanza esalta la freschezza degli astici e si lega alla salsa, garantendo un equilibrio perfetto tra freschezza e morbidezza.
- Vermentino di Sardegna DOC (Sardegna) — Bianco dal profumo fruttato e floreale: la sua freschezza accompagna bene la dolcezza delle carni del crostaceo, soprattutto con una salsa leggera, senza coprire la delicatezza del piatto.
- Collio Sauvignon DOC (Friuli-Venezia Giulia) — Bianco aromatico e di spiccata acidità: per contrapposizione sgrassa la componente burrosa della salsa e ne rinfresca il palato, sostenendo al contempo la sapidità dell’astice.
Domande frequenti
Sì: aragoste e astici sono crostacei dalle carni simili e si possono usare in modo intercambiabile in questa ricetta, mantenendo invariati tempi di cottura e procedimento della salsa.
La ricetta indica Vernaccia di Oristano o di San Gimignano: la prima è un vino sardo più ossidativo e strutturato, la seconda un bianco toscano secco e fruttato. Entrambe vanno bene; per bere in abbinamento è comodo aprire la stessa bottiglia usata in cottura.
Con un piatto di mare così delicato l’abbinamento ideale è un bianco fresco e strutturato come Vernaccia, Vermentino o Sauvignon. Un rosso coprirebbe la finezza del crostaceo, quindi è sconsigliato.
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