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Costolette di Camoscio alla Grappa
Un secondo di selvaggina della tradizione alpina, sfumato con la grappa
Le costolette di camoscio alla grappa sono un secondo di selvaggina tipico della cucina alpina. La carne magra e saporita del camoscio viene rosolata con cipolla, sfumata con la grappa e accompagnata da testine di funghi trifolate, per un piatto intenso e aromatico.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- otto costolette di camoscio (tagliate dal carrè) acquistate in un sol pezzo,
- quaranta grammi di burro,
- due etti di testine di funghi,
- una cipollina,
- tre bicchierini di Grappa,
- olio,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Dividere il pezzo di camoscio in quattro parti (ogni parte dovrà comprendere due costolette). Appiattire leggermente le costolette, togliere i nervetti e le pellicine e condirle con sale e pepe.
- Mettere al fuoco un capace tegame con qualche cucchiaio di olio; quando è ben caldo unirvi le costolette, cospargerle con la cipolla tritata finissima e farle rosolare a calore vivace; sgocciolarle ben dorate ma ancora rosate all'interno e disporle in un piatto riscaldato.
- Far rosolare in un tegame le testine di fungo con il burro e un pizzico di sale.
- Rimettere al fuoco il fondo di cottura della carne, unirvi la Grappa e lasciarla evaporare a calore vivo. Versare la salsa sulle costolette e servire con i funghi.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Un piatto di selvaggina così intenso chiede per concordanza un rosso strutturato, di buon corpo e con tannino presente.
- Barolo DOCG (Piemonte) — rosso potente e tannico da uve Nebbiolo, la sua struttura regge la sapidità e l'aromaticità del camoscio per concordanza.
- Valtellina Superiore Sassella DOCG (Lombardia) — Nebbiolo di montagna elegante e sapido, in piena sintonia territoriale con un piatto della cucina alpina.
- Amarone della Valpolicella DOCG (Veneto) — rosso caldo e morbido che asseconda le note dolci e agrodolci della preparazione bilanciando la grassezza.
Domande frequenti
Un rosso piemontese strutturato e tannico come il Barolo o il Barbaresco, capace di reggere il gusto intenso della selvaggina per concordanza.
Sì, la stessa preparazione si presta ad altre carni di selvaggina come il capriolo o il cervo, mantenendo la rosolatura e la sfumatura alla grappa.
In questa ricetta sono accompagnate da testine di funghi rosolate nel burro; si sposano bene anche con polenta, classico contorno della cucina alpina.
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