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Carbonada allo Chambave
Lo spezzatino valdostano di manzo brasato nel vino rosso
La carbonada allo Chambave è un piatto tipico della cucina valdostana, a base di polpa di manzo tenuta sotto sale e poi brasata lentamente nel vino rosso Chambave. La carne, insaporita con cipolla, pancetta, cannella e noce moscata, cuoce a lungo finché non diventa morbidissima e il sughetto si restringe. Un secondo rustico e profumato, perfetto per le giornate fredde.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- otto etti di polpa scelta di manzo,
- ottanta grammi di pancetta di maiale magra,
- due etti di cipolla,
- un etto e venti grammi di burro,
- mezzo chilo di sale grosso da cucina,
- poca farina,
- tre quarti di litro di vino Chambave o Barbera d’Alba invecchiati di due anni,
- un pizzico di cannella,
- un pizzico di noce moscata,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Coprire completamente di sale la carne e lasciarvela dalle 24 alle 48 ore. Al momento di cucinare mettere in una casseruola il burro a pezzetti, la pancetta a dadini e la cipolla tritata. Far soffriggere a fuoco molto lento, per circa mezz’ora.
- Intanto eliminare tutto il sale dalla carne, tagliarla a piccole fette, condirle con un pizzico di sale, pepe, noce moscata e cannella, bagnarle con un poco di vino e passarle nella farina. Eliminare le cipolle e la pancetta e far rosolare nel condimento le fettine di carne.
- Quando avranno preso colore, aggiustare di sale, alzare la fiamma e versare un po’ alla volta il vino (non freddo) facendolo a mano a mano evaporare.
- Cuocere rigirando ogni tanto la carne. Quando la carne risulta ben tenera e il sughetto ristretto, sgocciolarla su un piatto da portata, cospargerla con la sua salsa e servire subito.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La carbonada chiede un rosso strutturato che dialoghi per concordanza con la lunga brasatura e la dolcezza speziata della carne.
- Chambave Rouge DOC (Valle d’Aosta) — Abbinamento del territorio e per concordanza: lo stesso vino usato in cottura, con la sua struttura e il suo aroma intenso, accompagna il sapore deciso del manzo brasato senza sovrastarlo.
- Valle d’Aosta Arnad-Montjovet DOC (Valle d’Aosta) — La trama tannica e i sentori di frutti di bosco contrappongono la grassezza del burro e della pancetta, pulendo il palato a ogni boccone.
- Valtellina Superiore Sassella DOCG (Lombardia) — Un Nebbiolo di montagna dal tannino nobile e dai profumi speziati che si lega per concordanza alle note di cannella e noce moscata del piatto.
Domande frequenti
Sì, la ricetta stessa prevede in alternativa una Barbera d’Alba invecchiata di due anni. In generale va bene un rosso secco e strutturato del Nord-Ovest; evita vini troppo giovani o leggeri, che si perderebbero nella lunga cottura.
La salatura prolungata, dalle 24 alle 48 ore, asciuga e insaporisce in profondità la polpa di manzo. Ricordati di eliminare bene tutto il sale prima di infarinare e rosolare le fettine.
Tradizionalmente si accompagna con polenta, che raccoglie il sughetto ristretto della brasatura. Vanno bene anche purè di patate o pane di segale valdostano.
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