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Crostoni con Cotechino alla Valtellinese al Vino Rosso
Cassettine di pane fritto ripiene di ragù di cotechino al vino Inferno
Un antipasto rustico e goloso della tradizione valtellinese: fette di pane in cassetta svuotate, fritte fino a doratura e trasformate in piccole cassettine croccanti. All’interno, un ragù di cotechino rosolato e sfumato con il vino Inferno, che lega sapidità e profumo del territorio. Si servono ben caldi, con il loro coperchietto di mollica.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- otto fette di pane in cassetta dello spessore di quattro centimetri,
- tre etti di cotechino già cotto,
- trenta grammi di burro,
- trenta grammi di strutto,
- una manciatina di prezzemolo,
- un bicchiere di Inferno,
- olio.
Preparazione
- Praticare nell’interno delle fette di pane, a un centimetro circa dai bordi, un’incisione sui quattro lati e sulla base: si dovranno ottenere delle cassettine; friggerle, senza staccare la mollica, in abbondante olio bollente, sgocciolarle dorate, introdurre una forchettina nell’incisione e staccare la mollica interna che servirà da coperchio. Tagliare il cotechino a dadini e farli rosolare con lo strutto e poco olio; sgocciolarli e tenerli da parte.
- Versare nel fondo di cottura il vino e farlo ridurre quasi completamente. Rimettere i dadini di cotechino nel tegame, aggiungere il burro, far insaporire per qualche minuto, unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
- Distribuire il ragù di cotechino nelle cassettine di pane ben calde, mettere su ciascuna il suo coperchietto e servire subito.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La grassezza e la sapidità del cotechino chiedono un rosso strutturato e di buona freschezza, capace di pulire il palato per concordanza territoriale e contrapposizione alla untuosità del piatto.
- Valtellina Superiore Inferno DOCG (Lombardia) — Abbinamento del territorio: lo stesso vino usato in cottura. Il Nebbiolo (qui Chiavennasca) offre tannino vivo e acidità spiccata che contrastano la grassezza del cotechino, mentre i profumi speziati e di frutta rossa dialogano con la rosolatura.
- Barbera d’Alba DOC (Piemonte) — La spiccata acidità e il frutto succoso ripuliscono il palato dall’untuosità del ragù per contrapposizione, con tannino morbido che non copre la delicatezza del pane fritto.
- Rosso di Montalcino DOC (Toscana) — Sangiovese fresco e di media struttura: i tannini sostengono la sapidità del cotechino e l’acidità bilancia la croccantezza dei crostoni.
Domande frequenti
La ricetta parte da cotechino già cotto, da tagliare a dadini e rosolare. Se parti dal crudo, lessalo prima secondo i tempi indicati sulla confezione (in genere alcune ore a fuoco lento), poi procedi con la rosolatura.
L’Inferno è un Valtellina Superiore a base Nebbiolo. In mancanza puoi usare un altro Valtellina Superiore o, in alternativa, un buon rosso secco e strutturato come una Barbera: l’importante è che abbia acidità per sfumare e ridurre nel fondo di cottura.
Le cassettine fritte si possono preparare qualche ora prima e tenere da parte, ma vanno riempite e servite ben calde all’ultimo momento, altrimenti il pane perde croccantezza e il ragù raffredda.
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