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Consommé allo Sherry
Brodo chiaro di carne aromatizzato al vino liquoroso spagnolo
Il consommé allo Sherry è una zuppa chiara a base di brodo di carne, resa limpida dalla chiarifica con albume e profumata da una nota di Sherry, il celebre vino liquoroso spagnolo. È un piatto fine e delicato, perfetto come antipasto elegante o come apertura raffinata di un pranzo importante. La preparazione richiede pazienza nella cottura a dolcissima ebollizione e cura nella filtratura finale.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- due litri circa di brodo di pollo
- tre etti e mezzo di carne magra di bue tritata
- un albume
- un decilitro di Sherry
Preparazione
- Mettere la carne tritata in una casseruola, unire l’albume e mescolare con una frustina; versare, sempre frustando, il brodo, tutto insieme se freddo, poco alla volta se tiepido o caldo per evitare la cottura immediata dall’albume. Mettere il recipiente sul fuoco, rimescolare, portare dolcemente all’ebollizione e seguitare la cottura, sempre a dolcissima ebollizione, per tre quarti d’ora.
- Filtrare il consommé con un telo bagnato in acqua tiepida e ben strizzato.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Trattandosi di un brodo delicato già aromatizzato al Sherry, si privilegia un abbinamento per concordanza con vini fini e di buona sapidità, capaci di assecondare il piatto senza sovrastarlo.
- Manzanilla / Fino (Jerez DO, Spagna) — Per concordanza diretta con la nota aromatica del piatto: lo Sherry secco, con i suoi sentori di mandorla tostata e la spiccata salinità, prolunga e amplifica il profumo del consommé senza coprirne la delicatezza.
- Franciacorta DOCG Brut — La freschezza dell’acidità e la fine effervescenza ripuliscono il palato dalla untuosità del brodo, mentre le note di crosta di pane create dall’affinamento sui lieviti dialogano in concordanza con la rotondità del consommé.
- Riesling Alto Adige DOC — Un bianco aromatico dalla nervatura acida netta e dal frutto preciso, che sostiene il sapore tenue della zuppa offrendo per contrapposizione una piacevole tensione verticale.
Domande frequenti
È un brodo di carne chiarificato fino a renderlo perfettamente limpido e aromatizzato con un decilitro di Sherry, il vino liquoroso spagnolo. Si serve come antipasto fine e delicato.
L’albume montato leggermente nella carne tritata serve a chiarificare il brodo: durante la cottura cattura le impurità in sospensione, rendendo il consommé limpido. Per questo va aggiunto a freddo, o poco alla volta se il brodo è caldo, per evitare che si rapprenda subito.
Circa un’ora in tutto, di cui tre quarti d’ora di cottura a dolcissima ebollizione; è una preparazione di difficoltà facile ma che richiede attenzione nella fase di filtratura finale.
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