Indice
Come si usano lo Sherry e il Porto in cucina
Tecniche e consigli per cucinare con i vini liquorosi spagnoli e portoghesi
Lo Sherry e il Porto sono vini fortificati che occupano un posto di rilievo in cucina per insaporire le vivande. La regola fondamentale è scegliere la tipologia giusta in base al piatto: questi vini possono infatti essere secchi, semisecchi, amabili, dolci o decisamente liquorosi. In questa guida vediamo come usarli al meglio per salse, marinature, zuppe e dolci.
in cucina
Scegliere la tipologia giusta
Lo Sherry e il Porto, insieme al Malaga, sono vini liquorosi molto versatili in cucina, ma occorre prestare attenzione alla qualità idonea: ogni tipologia ha un profilo diverso e si presta a usi differenti. Se non si conoscono bene, conviene informarsi prima e chiedere consiglio nei punti vendita specializzati, spiegando in anticipo l’uso che se ne vuol fare. In particolare, i tipi ‘oloroso’ e ‘cream’ sono dei vini da dessert: sono adatti soprattutto ai dolci e non alle carni o ai pesci, dove rischierebbero di risultare troppo dolci.
Lo Sherry in cucina
Lo Sherry è un vino fortificato originario della regione di Jerez, in Spagna, dal sapore secco e aromatico. In cucina è molto versatile: serve a preparare salse (per esempio di funghi o di gamberi), a marinare carne, pesce o verdure, a insaporire zuppe e stufati e perfino a profumare dolci come il tiramisù o la zuppa inglese. Può essere usato anche come condimento per insalate, riso o pasta. In genere si aggiunge a fine cottura per preservarne l’aroma, oppure per sfumare carne e pesce in padella.
Consigli pratici
Poche regole per cucinare al meglio con Sherry e Porto.
- Scegli la versione giusta — Usa le tipologie secche per carni e pesce, quelle dolci (‘oloroso’, ‘cream’) per i dessert.
- Sfuma e riduci — Aggiungi il vino in padella per sfumare la cottura o fallo ridurre per ottenere una salsa concentrata.
- Dosa con misura — Il Porto è dolce e intenso: usalo con moderazione per non coprire gli altri sapori.
- Aggiungi a fine cottura — Per zuppe e stufati versa lo Sherry verso la fine, così da conservarne l’aroma.
Il Porto in cucina
Il Porto è un vino fortificato portoghese, ottenuto da uve coltivate nella regione del Douro. Ha un sapore complesso, ricco e dolce, con note di frutta secca, caramello e spezie. Si usa per preparare salse intense da abbinare a carni arrostite o grigliate, per marinare le carni, per insaporire zuppe e stufati e come ingrediente per dolci e creme. Una salsa al Porto si ottiene facendolo ridurre in padella con cipolla, aglio e spezie. Trattandosi di un vino dolce e intenso, è importante usarlo con moderazione per non sovrastare gli altri sapori del piatto.
Ricette e abbinamenti tipici
Con lo Sherry si preparano piatti come il pollo al curry sfumato con Sherry, la salsa di funghi, i gamberi in salsa di pomodoro, la zuppa di cipolle e il pesce in padella con limone. Con il Porto si realizzano invece il filetto di maiale, la salsa per formaggi stagionati, il pollo con funghi porcini e creme da dessert con zucchero e cannella. In quasi tutte queste preparazioni il vino interviene ‘sfumando’ la cottura in padella oppure riducendosi a salsa, donando profondità e una nota sofisticata al piatto.
Domande frequenti
Lo Sherry, spagnolo, ha spesso un profilo secco e aromatico adatto a salse, carni e pesce; il Porto, portoghese, è più dolce e intenso, ideale per salse da carni arrostite, formaggi e dolci.
Meglio di no: questi tipi sono vini da dessert, dolci e adatti soprattutto ai dolci. Per carni e pesce conviene scegliere uno Sherry secco.
Si fa ridurre il Porto in padella insieme a cipolla, aglio e spezie a piacere, fino a ottenere una salsa intensa da abbinare a carni arrostite o grigliate.
Esplora ricette e abbinamenti
Scopri come usare il vino in cucina e la guida agli abbinamenti cibo-vino con il Metodo AIS.
