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Bignè di lingua al Bonarda
Scaloppine di lingua di vitello marinate nel Bonarda, fritte in pastella
I bignè di lingua al Bonarda sono un piatto tipico della cucina piemontese: la lingua di vitello viene marinata nel vino Bonarda, lessata a lungo, poi affettata in scaloppine, immersa nella pastella e fritta. Il risultato è un fritto dorato e croccante che racchiude la morbidezza delicata della carne. Un piatto di recupero della tradizione, perfetto come antipasto o secondo sfizioso.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro etti e mezzo di lingua (o avanzi di lingua lessata)
- una cipollina
- due carote
- due coste di sedano
- un mazzetto di prezzemolo
- due foglie di lauro
- alcune bacche di ginepro
- timo
- mezzo litro di Bonarda dell’Oltrepò Pavese
- olio
- sale
- pepe in grani
- Per la pastella: due etti e mezzo di farina
- quattro albumi
- quattro cucchiai d’olio
- sale
Preparazione
- Il giorno precedente la preparazione lavare a lungo la lingua in acqua corrente raschiandola con un coltellino; metterla in una terrina, bagnarla con il vino, unire una carota, una costa di sedano e la metà del prezzemolo tritati, il lauro, un pizzico di timo, le bacche di ginepro schiacciate, alcuni grani di pepe schiacciati e un pizzico di sale.
- Lasciar marinare fino al giorno seguente.
- Mettere al fuoco, in una capiente casseruola, l’acqua necessaria a ricoprire la lingua, aggiungere la carota, il sedano e il prezzemolo rimasti, la cipollina, condire con un pizzico di sale e, quando bolle, immergervi la lingua e farla cuocere per circa due ore e mezzo.
- Nel frattempo preparare la pastella: versare la farina in una terrina, fare la fontana e versare al centro quattro decilitri di acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale.
- Amalgamare gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno e far riposare la pastella per mezz’ora. Al momento di utilizzarla, completarla con gli albumi montati a neve.
- Sgocciolare la lingua ben cotta, lasciarla un poco raffreddare, pelarla, affettarla e ricavare dalle fettine delle scaloppine regolari. Immergerle nella pastella, friggerle in abbondante olio, sgocciolarle ben dorate e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La lingua fritta in pastella, dal sapore delicato ma intenso, chiede un rosso giovane e fresco con buona acidità che sgrassi la frittura senza sovrastare la carne.
- Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC (Lombardia) — Lo stesso vino della marinatura crea un legame di concordanza territoriale con il piatto; la sua vivace acidità e il profumo di frutti di bosco contrappongono la grassezza della frittura, mentre la leggera nota frizzante pulisce il palato.
- Barbera d’Alba DOC (Piemonte) — Vino piemontese dalla spiccata acidità e dalla struttura non troppo pesante: la freschezza taglia l’untuosità del fritto in perfetta contrapposizione, accompagnando la delicatezza della lingua di vitello.
- Dolcetto d’Alba DOC (Piemonte) — Rosso morbido e fruttato con buona acidità e un retrogusto piacevolmente amarognolo che ripulisce la bocca dalla pastella fritta, restando in equilibrio con il sapore caratteristico della carne.
Domande frequenti
Sì, la ricetta lo prevede espressamente: in alternativa ai quattro etti e mezzo di lingua fresca si possono utilizzare avanzi di lingua lessata, saltando cottura e marinatura e passando direttamente all’affettatura e alla frittura in pastella.
La marinatura nel vino con aromi e spezie, lasciata agire fino al giorno seguente, insaporisce la carne in profondità e ne ammorbidisce le fibre, dando alle scaloppine un gusto più ricco prima della frittura.
È importante far riposare la pastella per mezz’ora dopo averla amalgamata e incorporare gli albumi montati a neve solo all’ultimo momento: l’aria della neve rende il fritto leggero e dorato. Friggere in olio abbondante e ben caldo.
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