Tannicità

Approfondimenti dalla nostra enoteca

Nel 2005, la produzione totale di vino è stata di 6,214 milioni di litri, di cui 5,4 milioni solo in Maharashtra, comprendenti 2,54 milioni di litri di vino rosso, 2,69 di vino bianco, 0,15 litri di frizzante e 0,036 di roseé3. Sula Vineyards importa due sole varietà, un vino bianco californiano e un rosso cileno, anch’essi del costo di 450, mentre Shaw Wallace è in procinto di importare una linea di vini francesi, comprendente rossi, bianchi e spumanti12. La George Duboeuf, francese, è la principale fornitrice di Beaujolais, un vino rosso leggero originario della Borgogna. Va ricordato infine il Lambrusco, vino rosso tipico dell’Emilia Romagna, che si accompagna molto bene con la saporita e speziata (quindi si tratta di un prodotto potenzialmente molto adatto ad accompagnare pietanze indiane). Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. L’aroma nell’uva, e poi nel vino, dipende da diversi fattori tra cui l’accumulo di classi di molecole che possiamo elencare grossolanamente in alcuni gruppi fondamentali:
Terpeni;
nor-isoprenoidi;
derivati tiolici (o composti solforati);
altri. Le varietà “aromatiche”, come i moscati ed alcune malvasie, basano la loro aromaticità sui terpeni i quali inizialmente si trovano liberi nella polpa e poi, con il procedere della maturazione e dell’aumento degli zuccheri, accrescono quantitativamente e si accumulano sulla buccia legati agli zuccheri. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Si dimostra di grande utilità anche la degustazione della buccia dell’uva e dei vinaccioli per verificare il grado di maturazione dei tannini, legata alla loro polimerizzazione e successivo legame con gli zuccheri della buccia. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. La “vinificazione in bianco” viene realizzata senza ammostamento delle vinacce, evitando, cioè, il contatto della frazione liquida (mosto) con la parte solida (bucce, vinaccioli e raspi). Qualora si vinifichino uve aromatiche o semiaromatiche sarebbe vantaggioso sfruttare a pieno la ricchezza aromatica di queste uve le quali concentrano i loro aromi in gran parte sulla buccia (terpeni glicosilati).

Per ottenere una buona chiarifica del mosto, nelle normali condizioni operative, si può utilizzare la sfecciatura statica che sfrutta la possibilità che un mosto torbido, lasciato riposare in una cisterna per un periodo di tempo, si spogli degli elementi più pesanti e grossolani. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolicinecessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. Operazione che ha lo scopo di schiacciare gli acini senza provocare lacerazioni della buccia; la pigiadiraspatrice, quindi, deve avere la delicatezza della pigiatura effettuata con i piedi. Dopo la pigiatura segue la fase di ammostamento delle vinacce, vale a dire un periodo, più o meno lungo, di contatto tra la fase liquida, il mosto, e la fase solida, rappresentata dalle bucce e dai vinaccioli. Nella generalità dei casi, i raspi vengono eliminati perché costituiscono una fonte di tannini reattivi, aspri e amari. Nella vinificazione in rosso gli obiettivi che si debbono raggiungere 5. 20 dipendono dalla tipologia di vino rosso che si vuole realizzare visto che una parte più o meno consistente dei costituenti presenti nelle bucce dovranno passare al mosto/vino. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. I tannini sono i polifenoli più importanti nelle uve rosse e sono costituiti da una molecola base (catechina ed epicatechina) che si ripete (polimerizzazione), poche o molte volte, andando a 5.2. I tannini Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 21 realizzare, in alcuni casi, delle molecole piuttosto ingombranti. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!). I tannini dissolvono in soluzione idro-alcolica per cui nelle fasi iniziali dell’ammostamento, quando ancora non si è prodotto alcol, la dissoluzione non avviene, almeno nella generalità dei casi.

Il grafico della figura 4 mostra le curve di dissoluzione degli antociani e dei tannini durante l’ammostamento. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura 22 nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. Qualora si voglia ottenere un vino da destinare ad un medio affinamento bisognerà prevedere una macerazione più lunga e quindi un maggior estratto finale. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. 4 – Curve di dissoluzione degli antociani e dei tannini durante l’ammostamento (tratto da: Vino – una cultura mondiale – J. L’estrazione delle sostanze durante la macerazione dipende dalla maturità delle uve, dai parametri tecnologici e dalle tecnologie di estrazione utilizzate durante questa fase. I vini ricchi in polifenoli, antociani e tannini, si avvantaggiano grandemente dell’affinamento in legno, posto che questo abbia una discreta porosità da permettere una micro ossigenazione nel corso dell’affinamento stesso. L’albumina è precipitata dai tannini; servono 2g di tannino per precipitare 1g di albumina d’uovo. Elimina il ferro disciolto e ha affinità particolare per i polifenoli, quindi permette di decolorare i vini bianchi ingialliti e di attenuare il loro gusto maderizzato (sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera, vino liquoroso, carattere proprio dei vini vecchi e ossidati). Bisogna tener conto che la reattività con i polifenoli è proporzionale fino ad un certo limite, per cui oltre non conviene andare. E poi chiedere “bianco o rosso?” significa eliminare ingiustamente a priori una terza via esistente nel mondo vinicolo: quella dei vini rosati, che appartengono al miglior patrimonio enologico di molte regioni italiane. I vini rosati Sui vini rosati ci sono purtroppo dei preconcetti: molti li considerano la scelta di mezzo, quella degli eterni indecisi, che non sapendo se puntare su un bianco o su un rosso finiscono per ‘salvarsi’ con un rose. E qualche volta rappresen~ tano la scelta ideale, difficilmente eguagliabile da un ,_ bianco o da un rosso: si pensi ad esempio alla soddisfazione che può dare un bel bicchiere di Lagrein Kretzer, rosato altoatesino, sposato con un piatto di speck o di canederli in brodo.

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