Cabernet Sauvignon vitigno
Approfondimenti sul Cabernet Sauvignon: territorio, profilo e abbinamenti
Per i vini bianchi, i vitigni più diffusi sono lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, per quelli rossi il Cabernet Sauvignon, il Merlot e lo Shiraz. Da segnalare anche lo Zinfandel (un vitigno di origine Americana), da cui si producono vini rossi e rosée. solare diurna e il clima secco favoriscono la crescita di un vitigno eccellente. Con un 47% di vini bianchi e un 53% di rossi, la selezione risulta piuttosto equilibrata nonostante una leggere prevalenza delle varietà ottenute dagli Chardonnay, Sauvignon e Shiraz14. 18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Questi vini hanno in comune il vitigno di origine: sono infatti ottenuti dal Sangiovese. Capita a volte che l’uva Sangiovese venga miscelata con altri vitigni di origine francese, soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot, perché spesso, i rossi ottenuti dal Sangiovese, se le condizioni climatiche non sono favorevoli, tendono ad essere poco corposi, leggermente aspri e amari. Il Carminiano per esempio è ottenuto da un miscela tra Sangiovese e Cabernet. Maturità aromatica 10 classi si accumula secondo un proprio andamento condizionato da diversi fattori di cui bisognerà tenere conto nel corso della maturazione al fine raggiungere la massima espressività aromatica del vitigno stesso. Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno. E allora col saor veneziano si potranno scegliere dei vini bianchi che sappiano di fiori e di frutta (il Soave nel Veneto o il Sauvignon del Collio in Friuli, ad esempio), oppure d’estate dei rossi giovani serviti freschi (per esempio un Bardolino, restando in terra veneta). La rustica jota della Carnia a base di fagioli e orzo sta benone coi rossi friulani (Cabernet e Merlot in particolare). La scuola più tollerante ammette invece degli spumanti importanti come lo Champagne, oppure dei bianchi corposi come il Sauvignon del Collio. Colli di Parma Sauvignon (Emilia Romagna) Bianco per piatti di pesce, salumi regionali e frittate alle verdure. Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) Brodetti di mare, spaghetti con le vongole, tagliolini all’astice e grigliate di pesce per questo bianco, che regge anche le sarde in saor. Isonzo del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) Un bianco da abbinare coi primi alle erbe e coi pesci al cartoccio. Si accompagnano a vini rossi di buona struttura come il Montepulciano d’Abruzzo, il Cirò, il Taburno, il Cerasuolo di Vittoria, l’Aglianico del Vulture il Rosso Conero la Freisa d’Asti, il Leverano, il Cannonau di Sardegna il Barco Reale di Carmignano, il Cabernet dell’Alto Adige. Pur con le difficoltà date dall’aceto, è possibile trovare un buon abbinamento con dei bianchi della zona come il Sauvignon delle colline mantovane o il Soave della vicina provincia di Verona. stershire, senape, olio, limone, pepe e il rosso ; d’uovo crudo, Va accompagnata con un vino *’ bianco fresco e aromatico come un Pinot Grigio dell’Alto Adige, un Sauvignon del Collio o un i=.U’1iil’iHl Greco di Tufo. Il cervo (o il capriolo) con la salsa di mlftlll’ PUO e55e` re abbinato a un Cabernet dell’Alt0 Adige’ 3 un Pinot Nero del Trentino o de|l’Al’?0 Ad’9er_a “fl Teroldego Rotaliano. Crespelle agli asparagi _ _ La crespella con besciamella e punted asparago si _a:b¦nFa_C?_f’i äå Sauvignon, da scegliere tra quelli dei Colli_Orientali’ e riu i, Collio, de|l’lsonzo, dei Colli Berici, del Trentino e dell Alto Adige. Se ci sono ketchup e cetriolini sott’aceto il matrimonio col vino è difficile, ma il classico, semplice hamburger con la cipolla sta benissimo con un giovane rosso altoatesino: un Lago di Caldaro, un Santa Maddalena 0 anche un Cabernet. Abbinamento con Cabernet di Aquileia, Merlot del Collio, Schioppettino o Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli. Linguine alfastice Piatto ampiamente presente nella ristorazione ‘marinara’ Da abbinare con un bianco come il Sauvignon del Collio o del Trentino o col Riesling dell’Alto Adige. Lumache alla borqognona Un classico: cla abbinare con dei bianchi come un Sauvignon o un Tocai del Collio, un Vespaiolo di Breganze, un Riesling dell’Oltrepò Pavese, un Orvieto o un Marino. Mortadella La aromatico mortadella emiliana si abbina a dei bianchi quali il Sauvignon dei Colli Bolognesi o il Riesling dell’Oltrepò Pavese. Sta bene insieme con un bianco come il Tocai del Collio, il Sauvignon dell’lsonzo, il Salice Salentino, l’Alcamo, il Solopaca, il Frascati. Si abbina con dei rossi come il Cabernet del Trentino, la Freisa d’Asti, il Rosso di Montalcino, il Val di Cornia, il Torgiano. Prosciutto e melone Tipico piatto unico estivo, può abbinarsi felicemente con un Collio Sauvignon, un Tocai dei Colli Orientali del Friuli o una Malvasia dei Colli di Parma (soprattutto nella versione frizzante). Roast-beef’ Con roast-beef caldo è opportuno abbinare un rosso giovane dal profumo vinoso come Dolcetto d’Alba, Cabernet dei Colli Berici, Lago di Caldaro, Refosco dei Colli Orientali del Friuli. Servito freddo d’estate, il roast-beef si abbina con dei bianchi di carattere come Sauvignon o Tocai del Collio, Sylvaner dell’Alto Adige, Chardonnay del Trentino, Soave. Il vicino Friuli suggerisce il Sauvignon del Collio.
Per chi preferisce un rosso: Cabernet del Trentino, Sangiovese di Romagna o Refosco dei Colli Orientali del Friuli, tutti serviti freschi. Per l’abbinamento, si può scegliere un Sauvignon dell’Alto Adige o del Collio, un Lugana o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Quando gli spaghetti con le vongole sono in bianco vengono abbinati con un vino bianco come Collio Sauvignon, Pinot Grigio di Lison-Pramaggiore, Soave (giovane), Verdicchio dei Castelli di Jesi, Solopaca. Sono vini rossi di notevole livello prodotti in Toscana con uvaggi a base di Cabernet. Friuli Grave C a b e r n e t Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) Un rosso che accompagna i primi con sughi di carne: tagliatelle al ragù, risotto col tastasale, ravioli (anche ripieni di brasato). Trentino Cabernet Sauvignon
Con questa dizione accompagnata dal nome del vitigno, si riscontrano molti vini sia bianchi sia rossi, tutti di sapore più o meno intenso e caratteristico. Nella tradizione altoatesina il Cabernet occupa un posto a sé. Fra i due vitigni, il Frane e il Sauvignon, prevale nettamente il secondo, quello con gli acini piccoli, meno produttivo, ma più aromatico e meno rude di sapore. Esso viene quasi sempre vinificato in purezza con una piccola aggiunta di Cabernet Frane; in Alto Adige invece non c’è la tradizione di fare il caratteristico uvaggio bordolese con il Merlot. Nella scelta dei cibi con cui abbinare un Cabernet d’annata non ci possono essere dubbi: sono adatti i piatti di carne a base di selvaggina da pelo, sia essa camoscio, capriolo o cervo, di cui l’Alto Adige è particolarmente ricco. A questo piatto così caratteristico non può che essere abbinato un vino ricco di personalità, in grado quasi di domare il piatto e nel contempo esaltarsi con esso, come il Cabernet dell’Alto Adige, naturalmente servito a temperatura ambiente, dopo aver stappato la bottiglia alcune ore prima. Tra gli altri spiccava per eccellenza il Lagrein e quando nel Cinquecento cominciarono a imporsi i criteri di una viticoltura razionale, Michele Geyssmeyer auspicava l’estensione della coltivazione del vitigno anche in altre zone del Bolzanese, dove le uve erano di minor pregio e i vini scadenti. Le condizioni climatiche, infatti, non sempre si adattano a questo vitigno, che richiede primavere miti, poco piovose, e una buona insolazione nel periodo estivo. Questo vitigno, infatti, è frutto delle ricerche di uno studioso svizzero, il professor Muller, che lo ottenne incrociando la varietà d’uva Riesling Renano con il Sylvaner verde. E ovvio che questo vitigno, nato per diffondersi sui pendìi della Renania e della Mosella, dove l’uomo coltiva la vite in condizioni molto difficili e dove l’uva deve fiorire e maturare in un periodo molto breve per sfuggire al freddo, abbia trovato solo nelle zone più elevate della valle d’Isarco l’ambiente ideale. La coltivazione del vitigno è limitata; in compenso le qualità del vino includono il Riesling Renano nella ristretta schiera di prodotti che formano l’aristocrazia dell’enologia italiana. Che la coltura di questo vitigno sia antica lo dimostra anche il fatto che ancora nel 1500 in Alto Adige in una proprietà del convento di Tegernsee, veniva consigliata come varietà da preferire per i nuovi impianti. La Schiava, quindi, è il vitigno base di tutta la viticoltura altoatesina, costituendo la componente principale di numerosi vini a denominazione d’origine controllata, quali il Caldaro, il Santa Maddalena, il Meranese di collina, il Colline di Bolzano, l’Alto Adige e altri meno prestigiosi come il Valdadige rosso. -‘epoca e il luogo da dove questo vitigno proviene non ono ben noti, tuttavia è probabile che esso sia stato mportato dalla regione francese del Bordeaux, e in tarticolare dal Santerne, dove si ottengono i classici vini )ianchi universalmente conosciuti con il nome di quel »aese. Ogni scheda include la diffusione geografica, la storia dell’evoluzione del vitigno (spesso legata a migrazioni storiche o mutazioni naturali) e, aspetto cruciale, la gestione dei sinonimi. In Italia, dove lo stesso vitigno può assumere nomi diversi a seconda della regione, l’uso di un sistema di reindirizzamento alla nomenclatura ufficiale registrata è un servizio di valore inestimabile per la chiarezza dell’utente. In questo modello, ogni vitigno viene “personificato”: • Nebbiolo: Il re, capace di esprimere la nobiltà del tempo e dell’invecchiamento. Dati Tecnici Essenziali: Una tabella Markdown o un box con i parametri principali (Vitigno, Gradazione, Prezzo, Regione) per favorire lo skimming. Da questo vitigno, con aggiunte di Vein de Nus, Neyret e Dolcetto, si ricava ì’Enfer d’Arvier, che prende questo nome pittoresco perché ricavato nei cosiddetti inferni, spiazzi tra le balze rocciose, sistemati a 800 metri di altitudine. L’altro vino Doc, il Donnaz, proviene da uve del vitigno Nebbiolo che, trapiantato dal Piemonte in Valle d’Aosta, ha assunto una sua propria fisionomia e viene localmente chiamato Picoutener. Malvasia di Nus viene prodotto in piccola quantità con ve del vitigno Vein de Nus, coltivato a Nus da tempo nmemorabile. Deriva principalmente da uve del vitigno Petit rouge, con piccole aggiunte di altre uve locali. Vanno ricordati inoltre: il Malvasia d’Aosta, vino bianco da dessert simile al Malvasia di Nus; VArnaz, rosso, che si produce nella località omonima; le Colline d’Aosta, rosso, prodotto nei dintorni di Aosta; il Vein de Nus, rosso, che deriva in esclusiva dal vitigno omonimo. Tra l’altro, secondo alcuni autorevoli pareri, sembra che il famoso e quasi innafferabile Falerno (sotto il profilo agiografico) — insieme al Gaurano, non meno misterioso, vino antico della Campania (che cresce ai confini con il Lazio) — sia originato dalla vinificazione del vitigno Aglianico lucano, colà trapiantato. Il vitigno è antico, lo stesso che dà l’Aglianico campano che dovrebbe essere stato importato in Basilicata in tempi lontani. Apre il repertorio un Aglianico della Basilicata, prodotto in tutto il territorio della regione principalmente con uve del vitigno omonimo e piccole aggiunte di altre uve provenienti da vitigni rossi o bianchi (Malvasia bianca. Oltre al vitigno Aglianico, si impiegano uve di Montepulciano e altre uve bianche locali in percentuale minore. In diversi comuni della provincia di Potenza viene prodotto V Aglianicone, tratto da uve del vitigno omonimo, un po’ meno fine rispetto all’Aglianico. Esso deriva dal vitigno omonimo che fornisce un prodotto acerbo, o aspretto, dal colore gaudiosamente paglierino, con marezzature verdognole, leggero e frizzante come sapore, tale da ricordare il Vinho Verde dei portoghesi. La cantina sociale del Metapontino produce un Barbera, con uve del vitigno omonimo, che ha trovato nella piana di Metaponto un habitat particolarmente adatto. Tra i rosati, che si producono in notevole quantità nella Basilicata, sono da segnalare il Rosato di Rionero, che deriva da uve del vitigno Aglianico, con piccole aggiunte di altri minori locali e vinificazione in bianco. A Rionero in Vulture si produce il Rosato d’Angelo, con uve del vitigno Aglianico e altre locali vinificate parzialmente in bianco.
Usufruendo di un vitigno come il Sangiovese, che è fra i più versatili della Penisola, essendo stato esportato in quasi tutte le regioni, con risultati di ottimo rilievo specie al Sud e nelle isole, si vinifica nel Materano il Sangiovese, in purezza, senza mischiarlo con altri vitigni. Nei comuni di Muro Lucano, Bella, Castelgrande, Tito, Picerno e altri, in provincia di Potenza, gode di buona rinomanza il Santa Sofia, vino bianco prodotto con uve del vitigno omonimo, coltivato in luogo.
