Durante la vendemmia, colta l’uva,la prima fase consiste nel farla uscire dalla vigna. Non è una cosa tanto semplice, perché, nella maggior parte dei vigneti, i filari di viti sono troppo accostati per consentire il transito di un carretto, per cui il trasporto può avvenire soltanto manualmente. Nei vigneti a forte pendenza si usano panieri che vengono caricati su traini o carriole e issati a braccia o con l’aiuto di un verricello a motore.
Nelle Cinque Terre (Liguria), ad esempio, le donne trasportano i panieri tenendoli in saldo equilibrio sulla testa, secondo un uso millenario. Viene spesso impiegata la gerla, e da moltissimo tempo poiché la troviamo in quasi tutte le scene di vendemmia medioevali. Il recipiente più in uso è però ancora la bigoncia, la grande tinozza di legno portata a spalla da due uomini, alla maniera dello scudo sul quale si sollevavano i re francesi. I recipienti sono generalmente di legno o di vimini, raramente di ferro, perché questo metallo è il peggior nemico del vino:
tracce di ferro nel mosto sono sufficienti a provocare la casse, un fenomeno di ossidazione che snatura il vino.
Oggi hanno fatto la loro comparsa le materie plastiche e l’alluminio. In via di principio, è preferibile usare recipienti piccoli perché l’uva, in massa eccessiva, si schiaccia e esprime una parte del succo prima di giungere al torchio. L’ideale sarebbe che l’uva giungesse intatta al torchio, la qual cosa eliminerebbe ogni rischio di ossidazione e di fermentazione prematura. Una grande cooperativa francese del sud-ovest procede ormai al lavaggio e all’asciugatura dell’uva prima della torchiatura, e il miglioramento ottenuto è stato notevole. In materia di vini superiori, la faciloneria è nemica della qualità.
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Proprio a causa del caldo e dell’umidità, le scelte operate nella viticoltura indiana sono spesso obbligate: le viti vengono picchettate su fusti di bambù e fatte arrampicare su pergolati per aumentare la copertura vegetale e per separare l’uva dal terreno, dove sarebbe a rischio di malattie da funghi. La copertura vegetale protegge l’uva dal sole e i rami vengono ben spaziati per aumentare l’aerazione tra le viti. Il clima tropicale favorisce una produzione d’uva molto abbondante, che richiede di essere potata diverse volte l’anno. La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. Dei 60.000 ettari coltivati a vigneti in India, 40.000 sono situati in questo stato, che produce circa i due terzi del totale del raccolto di uva in India7. Circa il 98 per cento della produzione di uva viene destinata al consumo da tavola mentre solo una quantità limitata ad altre produzioni, come il vino. Tra queste misure ricordiamo il Maharashatra Grape Processing Industrial Policy (documento di “Politica industriale 2001 per l’industria della lavorazione dell’uva”), emanato nel 2001. La regione ha un clima ideale per la viticoltura: la maggior parte dei vigneti si trova a circa 800 metri sul livello del mare e beneficia di un ottimo sistema di irrigazione, che permette la coltivazione di diversi tipi di varietà di uva. 18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Capita a volte che l’uva Sangiovese venga miscelata con altri vitigni di origine francese, soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot, perché spesso, i rossi ottenuti dal Sangiovese, se le condizioni climatiche non sono favorevoli, tendono ad essere poco corposi, leggermente aspri e amari. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. La collana rappresenta una raccolta delle tematiche più significative che sono state trattate durante le giornate informative. Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale. 25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. 39 6 La trasformazione dell’uva per la produzione del vino è una pratica millenaria che abbraccia la nostra cultura e la nostra storia. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. La maturità tecnologica riguarda il corretto rapporto di zuccheri ed acidi che deve avere l’uva alla raccolta. Il grafico della figura 2 ci dimostra che fra gli acidi dell’uva, quello malico subisce un consumo importante (caduta della curva) Concentrazione Acidi Tempo Tartarico Malico Citrico Fig. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. La maturità aromatica si riferisce all’accumulo dei precursori aromatici e delle frazioni aromatiche nelle uve alla raccolta. L’aroma nell’uva, e poi nel vino, dipende da diversi fattori tra cui l’accumulo di classi di molecole che possiamo elencare grossolanamente in alcuni gruppi fondamentali: Terpeni; nor-isoprenoidi; derivati tiolici (o composti solforati); altri. Si può affermare che ogni uva possiede tutti questi composti, in diversa misura e rapporto, per cui ogni varietà sarà contraddistinta da una o più classi in maniera preponderante. Vi è da aggiungere che, in questo caso, la maturazione dell’uva dovrà avvenire in buone condizioni di luce (l’optimum si raggiunge con un buon soleggiamento per luminosità indiretta). 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Il monitoraggio della maturità fenolica, oltre che con analisi di laboratorio, che ne misurano l’accumulo e l’estraibilità, si può effettuare con prove empiriche e con l’attenta degustazione dell’uva durante la maturazione.
Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno. Si dimostra di grande utilità anche la degustazione della buccia dell’uva e dei vinaccioli per verificare il grado di maturazione dei tannini, legata alla loro polimerizzazione e successivo legame con gli zuccheri della buccia. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. La surmaturazione non va confusa con la disidratazione del grappolo per effetto della siccità (stress idrico) perché, in quest’ultimo caso, vi è un blocco totale dei fenomeni di maturazione e rimane il solo effetto della concentrazione acido/ zuccheri. Si eviti di caricare oltremodo le cassette di uva e di lasciarle sotto il sole cocente. E’ inoltre importante avere cura di non danneggiare gli acini per schiacciamento o per ferita nella raccolta, operazione durante la quale si effettuerà una prima e importante selezione delle uve da portare in cantina eliminando quelle immature o colpite dalle muffe. La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) lo ritiene responsabile dell’insorgenza di alcune patologie, soprattutto per chi opera in cantina, per cui si sta cercando di limitarne fortemente il suo utilizzo; in quest’ottica si inserisce il Reg. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. Nelle nostre condizioni operative medie ciò si realizza iniziando la vendemmia ai primi chiarori ed interrompendola quando il sole inizia ad essere alto. Sfecciatura statica: principi ed operatività Per arricchire le uve e quindi il mosto da fermentare si potrebbe effettuare una concimazione azotata fogliare 20/25 giorni prima della vendemmia. A fine carico, si potrebbe aggiungere un coadiuvante dello sfecciamento quale la bentonite senza superare i 50 g/hl. Si possono utilizzare diversi coadiuvanti della sfecciatura quali: sol di silice + gelatina; polinivinilpolipirrollidone (PVPP); caseina; caseina + bentonite; bentonite; enzimi pectolitici. Coadiuvanti Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 19 Obiettivi: 1. La pigiatura Raccomandazioni Se si usano coadiuvanti, fare molta attenzione a non esagerare con i quantitativi, soprattutto con varietà locali. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. Nell’uva sono presenti 5 classi diverse di antociani, ognuna con caratteristiche di qualità del colore e di stabilità all’ossidabilità diverse: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. I tannini Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 21 realizzare, in alcuni casi, delle molecole piuttosto ingombranti. Priewe) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 23 adotteranno metodi, come il “delestage”, che aumentano l’estratto del vino. Il delestage Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 25 Dopo questa prima fase estrattiva, il vino deve subire un periodo di affinamento necessario per stabilizzarlo cioè per liberarlo dai composti instabili e raffinarlo nell’espressione aromatica. 5 – L’affinamento in barriques: i processi chimici Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 27 quello analitico. Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell’uva è un liquido ricco di nutrienti, in particolare di zuccheri, su cui naturalmente si sviluppano, se lasciato a sé stesso, diversi microrganismi. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 29 bloccare in modo irreversibile la fermentazione alcolica. Pratiche di cantina per ottimizzare le fermentazioni Caratteristiche dei diversi lieviti Esistono sul mercato diversi ceppi di lieviti per le diverse esigenze. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 31 Dalla figura 6 si può notare che la fermentazione condotta a 25°C determina il completo consumo dello zucchero presente, mentre a 35°C parte dello zucchero non è fermentato. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 33 La stabilizzazione dall’eventuale formarsi di torbido o di deposito si raggiunge con la chiarifica del vino e con i travasi. Di seguito si illustrano i chiarificanti utili e facili da usare in una piccola cantina. Si può usare a titolo preventivo, in associazione con bentonite, per Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 35 favorire la fermentazione alcolica e prevenire ossidazione dei mosti e dei vini.
I coadiuvanti della vinificazione sono degli strumenti utili per indirizzare al meglio alcune fasi del processo di vinificazione, per correggere alcuni difetti emergenti o per migliorare la stabilità e il profilo gustativo del vino. Nelle tabelle 2 e 3 sono riportati alcuni coadiuvanti, la loro attività e le modalità d’uso. 3 – Proprietà ed uso di derivati dei lieviti come coadiuvanti della vinificazione Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 37 I limiti massimi per l’utilizzazione delle sostanze di cui all’allegato IV del regolamento (CE) n. Le insalate estive di riso gradiscono invece la compagnia dei vini rosati: ottimi quelli trentini tratti da uva schiava. Pasta con le sarde Uno dei piatti siciliani più noti: bucatini conditi con una salsa di sarde, finocchietto, uva passa e pinoli. È il vino dell’ultima raccolta, prodotto con la tecnica della macerazione carbonica e messo in commercio agli inizi di novembre. Sono vini rossi di notevole livello prodotti in Toscana con uvaggi a base di Cabernet. Si dice cosi di un vino dotato di tannini, sostanze naturali acquisite dall’uva o dai legni delle botti. È l’insieme dei diversi tipi di uva con cui viene prodotto un determinato vino. Si dice così di un vino dotato di tannini, sostanze naturali acquisite dall’uva o dai legni delle botti. [L’almanacco del povero Riccardo] Benjamin Franklin (1706 -1790) L’indipendenza è un cordiale migliore del tocai William Shenstone (1714 – 1763) Se alla vendemmia, d’acqua empiesti il tino, come oggi sperar puoi di trarne vino? Alda Merini (1931 – 2009) Alcune viti crescono nel terreno sbagliato, altre si ammalano prima della vendemmia e altre ancora sono rovinate da un cattivo viticoltore. (Libero Bovio) Da noi, gli homini dovrebbero nascere più felici e gioiosi che altrove, et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni… (Leonardo de Vinci) A un grande bevitore, durante il pranzo, venne offerta dell’uva come dessert. E’ sufficiente che voi possediate abbastanza bottiglie nella vostra cantina per i giorni della vecchiaia, ed esso acquista per voi l’intemporalità della scultura e della pittura o la disponibilità ripetitiva della musica e della poesia. Il prodotto della fermentazione alcoolica del succo dell’uva, fresca o appassita, in presenza o meno di vinacce. E’ conosciuto fin dalla più remota antichità: la raccolta e la vinificazione delle uve (vendemmia) divenne un rito sacro in quasi tutte le antiche religioni, dando origine a diverse feste. Erri De Luca “Quando il vino entra, strane cose escono.” “Alcune viti crescono nel terreno sbagliato, altre si ammalano prima della vendemmia e altre ancora sono rovinate da un cattivo viticoltore. Non tutta l’uva fa il vino buono.” Wilbur Smith “Dio aveva fatto soltanto l’acqua, ma l’uomo ha fatto il vino!” Victor Hugo “Nessuno è più pericoloso di un uomo privo di idee, il giorno che ne avrà una gli darà alla testa come il vino a un astemio. Ti rivolgi a Paolo, proprietario di un ristorante che cerca di ottimizzare la sua cantina. Il tuo focus è sulla storia della cantina, sulla filosofia del produttore, sulle tecniche di vinificazione sostenibili e sui vitigni autoctoni riscoperti. Parla dei ‘profumi della Toscana’, dei ‘grandi rossi delle Langhe’, o crea un focus sulla ‘Cantina X che hai visitato’. A ciò seguirono gli acquisti di vigneti a Cries, vicino a Bolzano, dove venne costruita anche una cantina. Le Schiava si trovano un po’ dovunque nelle diverse zon iticele, e con i loro grossi acini turgidi, che all’autunno ssumono colorazioni blu più o meno cariche., sono pprezzate, soprattutto nella zona di Merano, per le loro aratteristiche curative, anche come uva da tavola. Fra questi, quello che gode di più lunga tradizione è il Caldaro o Lago di Caldaro, vino rosso ottenuto con uva Schiava prodotta dai vigneti che coronano il lago omonimo, e che si estendono in una lunga fascia fino ad inserirsi in provincia di Trento. Più a nord poi, dove alla fiorente conca di Merano fanno corona vari castelli di origine medioevale fra i quali Castel Titolo, si trova il vino Meranese o Meranese di collina ottenuto esclusivamente con uva Schiava della varietà Tschaggele. Dalle colline di Terlano, dove i bei vigneti allineati a pergola si protendono sulla valle, si ottengono i vini DOC Terlano, costituiti da una complessità di tipi d’uva tutti a frutto bianco fra cui si possono citare: il Pinot bianco, il Riesling Italico e Renano, il Sauvignon e il Sylvaner. Risalendo la Valle d’Isarco dove essa, come per dare respiro ai dirupi scoscesi, si allarga leggermente, si trovano stupendi vigneti non più coltivati a pergola, ma ; filare con varietà d’uva a frutto bianco, quali il Traminer aromatico, il Pinot grigio, il Sylvaner, il Veltliner e il Muller Thurgau. La Schiava grossa, principale componente del vino di Caldaro, ha grappolo piuttosto lungo, grosso, alato e compatto; acini blu-neri, pruinosi. Esso viene quasi sempre vinificato in purezza con una piccola aggiunta di Cabernet Frane; in Alto Adige invece non c’è la tradizione di fare il caratteristico uvaggio bordolese con il Merlot.
