Focus sull’abbinamento dei vini

Saltimbocca alla romana

Uno dei piatti della cucina romana più riprodotti fuori dai confini regionali: fettine di vitello arrotolate con prosciutto e salvia, chiuse con uno stecchino e cotte in poco burro con una spruzzatina di vino. Si può scegliere, in cottura e in tavola, un bianco locale come il Marino, oppure, se si preferisce un rosso, il Velletri e il Cerveteri.

Sarde a beccafico

Ricetta tradizionale siciliana: sarde passate in forno cosparse di pangrattato, acciuga, pinoli e uvetta. Abbinamento regionale con un bianco: Alcamo o Contessa Entellina.

Sarde a scapece

È fra i piatti di pesce tipici del Meridione. Le sarde infarinate si friggono nell’olio e poi si coprono con una marinata realizzata facendo bollire insieme aceto, aglio e peperoncino. Si insaporiscono infine con delle foglioline di menta. Ci vuole un vino rosso leggero, fruttato e poco tannico, servito fresco: ad esempio un Vesuvio Rosso.

Sarde in savor

Una delle più classiche ricette venete: sarde fritte, marinate con cipolla, aceto, pinoli e uvetta. L’uso dell’aceto è consistente, ma l’armonia del piatto è tale da fondere piacevolmente l’agro e il dolce, ”’chiamando’ un vino bianco dal bouquet floreale e fruttato. Il Veneto ne offre parecchi: ad esempio Soave, Lugana, Pinot Bianco dei Colli Euganei. Il vicino Friuli suggerisce il Sauvignon del Collio. Chi vuole, d’estate può accostarci un rosso giovane servito fresco: Bardolino o Breganze.

Scaloppine alla pizzaiola

Scaloppine cotte in una salsa fatta con olio d’oliva, pomodoro, sale, pepe e origano. Ottime in estate con un bianco fresco come Chardonnay del Collio, Frascati o Greco di Tufo. Per chi preferisce un rosso: Cabernet del Trentino, Sangiovese di Romagna o Refosco dei Colli Orientali del Friuli, tutti serviti freschi.

Scampi crudi

L’importante è trovarli freschissimi. Per l’abbinamento, scegliere un Sauvignon dell’Alto Adige o del Collio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi. C’è invece chi ama orientamento sulle bollicine: dal Prosecco di Coneqliano Valdobbiadene o i migliori Franciacorta.

Sciatt

Sono delle specie di frittelle tonde di grano saraceno impastare con acqua, sale e grappa: al centro di ogni disco c’è un pezzetto di formaggio. Piatto tipico della Valtellina, lo si abbina coi rossi superiori locali (Inferno e Sassella) o con lo Sfursat.

Scottiglia

Un ricco stufato di carne aretino e maremmano: ne entrano a far parte pollo, coniglio, vitello, maiale e persino la cacciagione. S’accompagna col Chianti riserva o col Bolgheri Rosso. Le versioni più impegnative della scottiglia (col cinghiale in particolare) stanno col Brunello di Montalcino o col Bolgheri Sassicaia, oltre che coi grandi ‘supertuscans’.

Sorbir d’àgnoli

La minestra dei giorni di festa in terra mantovana è costituita dagli agnoli in brodo, la forma locale dei ravioli. L’abbinamento è obbligatorio: il Lambrusco Mantovano. Chi non è schizzinoso non esiti a ricorrere al rituale del bevr’in vin, vuotando mezzo bicchiere di Lambrusco nel piatto colmo di brodo.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

“Ci facciamo uno spaghettino aglio-olio?” Chi non ha mai trovato l’amico che gli ha fatto questa proposta? Ci vuole un bianco: ad esempio Collio Tocai, Biferno Bianco, Alcamo.

Spaghetti alla carbonara

Un popolarissimo primo della cucina romana. Gli spaghetti sono conditi con uova fresche, Pecorino Romano e guanciale di maiale rosolato. Da servire con una bottiglia di Frascati superiore o di Velletri Bianco.

Spaghetti cacio e pepe

Piatto povero del Lazio: spaghetti bagnati con un po’ dell’acqua di cottura e insaporiti con una generosa grattugiata di Pecorino Romano e di pepe. Per chi ama i bianchi: Frascati superiore. Per chi predilige i rossi: Cerveteri.

Spaghetti con l’acciuga

Primo semplicissimo: spaghetti conditi con l’acciuga salata rosolata nell’olio d’oliva. Sta benissimo col Fiano di Avellino, col Verdicchio dei Castelli di Jesi o col Soave.

Spaghetti con la bottarga

La bottarga è costituita dalle uova di muggine (o di tonno) salate, pressate e stagionate per qualche mese. Si usa per insaporire generosamente gli spaghetti: ottimo l’abbinamento con la Vernaccia di Oristano in versione secca.

Spaghetti con le vongole

Un classico fra i primi della cucina marinara, nelle due versioni con pomodoro o senza. Quando gli spaghetti con le vongole sono in bianco vengono abbinati con un vino bianco come Collio Sauvignon, Pinot Grigio di Lison-Pramaggiore, Soave (giovane), Verdicchio dei Castelli di Jesi, Solopaca. Se c’è il pomodoro si accostano con un rosso morbido come il Colli del Trasimeno o con un rosé come il Salice Salentino Rosato, ma anche con un bianco come l’Ischia Forastera.

Speck

Pane nero e speck rappresentano l’ideale spuntino d’una vacanza in Alto Adige.

Se lo speck è affettato sottilmente sta benissimo coi bianchi Gewurztraminer e Mùller Thurgau,

mentre in fette larghe almeno un centimetro da tagliare a cubetti sta meglio con dei rossi più o meno carichi: Alto Adige Schiava, Lagrein Dunkel e Santa Maddalena.

Spezzatino di vitello

Vuole un rosso d’un certo corpo, ma non invecchiato: vanno benissimo Torgiano, Rosso (onero, Valpolicella e Gutturnio dei Colli Piacentini secco.

Spiedo bresciano

Quando si dice un piatto monumentale: sul grande spiedo bresciano vengono cotti pezzi di coniglio, pollo, maiale e poi uccelletti e patate. I sapori si mescolano, creando un insieme di grande armonia. L’abbinamento migliore è col Garda classico Groppello. In alternativa un Botticino o un Capriano del Colle Rosso, anch’essi bresciani.

Strudel

Il classico strudel di mele trentino-tirolese si abbina in maniera perfetta col Vin Santo del Trentino. Eccellente anche col Ramandolo dolce dei Colli Orientali del Friuli, con l’Aleatico di Gradoli e con l’Albana di Romagna passito.

Tagliatelle al ragù

Non c’è trattoria dell’area padana che non ve le proponga. Si abbinano con dei rossi leggeri come Bardolino, Valdadige Rosso, Freisa d’Asti o con dei vini vivaci come Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara o Bonarda frizzante dei Colli Piacentini.

Tajarin al tartufo bianco

È semplicissimo, ma è un piatto da re: le tagliatelline piemontesi profumate col tartufo bianco di Alba sono una meraviglia. L’abbinamento classico è col Barbaresco, anche se questo comporta in genere un ulteriore sensibile esborso in aggiunta a quello dovuto al tartufo. In alternativa una buona Barbera d’Alba, preferibilmente invecchiata.

Taleggio

Celebre formaggio lombardo da abbinare con un rosso come il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese. Chi opta per un bianco può scegliere un Gavi.

Torta pasqualina

Questa torta salata ripiena di uova, ricotta ed erbette appartiene alla tradizione genovese. L’abbinamento può essere regionale, scegliendo fra due bianchi: un Cinque Terre o un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.

Tortelli di zucca

Un classico della cucina mantovana: ravioli ripieni di zucca, amaretto, mostarda di mele e formaggio grana. Bene col Riesling delle Colline Mantovane del Garda o dell’Oltrepò Pavese. Ottimo abbinamento anche col Gewurztraminer dell’Alto Adige o col Mùller Thurgau del Trentino.

Tortellini in brodo

Minestra classicissima della tradizione emiliano-romagnola. Date preferenza all’abbinamento regionale, scegliendo fra due opzioni: un rosso giovane ma di buon corpo e discreta acidità come il Sangiovese di Romagna o un vino brioso e vivace come il Lambrusco (Sorbara o Grasparossa di Castelvetro).

Trenette al pesto

L’emblema della gastronomia ligure. I profumi del basilico e dell’aglio invitano all’abbinamento con un bianco giovane, fresco e morbido. Lo sposalizio è regionale: Cinque Terre, Vermentino dei Colli di Luni, Pigato di Albenga.