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Abbinamento Vino e Carne: Quale Rosso (o Bianco) per Ogni Taglio
La Regola Base Vino-Carne
“Con la carne rosso”: è la regola più nota, ma non è assoluta. I tannini dei vini rossi interagiscono con le proteine della carne formando complessi che ammorbidiscono entrambi. Ma alcuni tagli bianchi (vitello, pollo, maiale al limone) si abbinano magnificamente a vini bianchi strutturati. La chiave è la struttura del piatto, non solo il colore della carne.
Quale vino per quale carne?
Col pesce vino bianco, con la carne vino rosso: quante volte l’abbiamo sentito dire?
Per l’abbinamento tra vino e carne questa regola è valida; ma guai a essere sicuri che funzioni sempre e comunque.
Perché se è vero che in genere i vini rossi stanno benissimo con le carni (avendo comunque cura che al crescere della sapidità del piatto aumenti anche l’importanza e la robustezza del vino), è altrettanto vero che ci sono ricette di carne che stanno benone con dei vini bianchi.
Gli abbinamenti tra vino e carne sono un elemento fondamentale per valorizzare al meglio il sapore di entrambi gli ingredienti. Ecco alcuni abbinamenti tra vino e carne che potrebbero esserti utili:
- Bistecca alla fiorentina: per esaltare il sapore intenso e carnoso della bistecca alla fiorentina, si può optare per un vino rosso strutturato e tannico, come il Chianti Classico o il Brunello di Montalcino.
- Arrosto di maiale: per bilanciare il sapore dolce e morbido della carne di maiale, si può optare per un vino rosso leggermente speziato e fruttato, come il Chianti Rufina o il Montepulciano d’Abruzzo.
- Filetto di manzo: per accompagnare il sapore delicato e morbido del filetto di manzo, si può optare per un vino rosso elegante e complesso, come il Barolo o il Barbaresco.
- Agnello: per valorizzare il sapore intenso e leggermente erbaceo dell’agnello, si può optare per un vino rosso robusto e speziato, come il Cannonau di Sardegna o il Nero d’Avola.
- Pollo: per abbinare il sapore delicato e leggermente dolce della carne di pollo, si può optare per un vino bianco secco e fresco, come il Vermentino o il Pinot Grigio.
- Anatra: per bilanciare il sapore intenso e grasso dell’anatra, si può optare per un vino rosso fruttato e speziato, come il Merlot o il Syrah.
- Cinghiale: per accompagnare il sapore intenso e selvatico della carne di cinghiale, si può optare per un vino rosso strutturato e complesso, come il Sagrantino di Montefalco o il Amarone della Valpolicella.
Questi sono solo alcuni esempi di abbinamenti tra vino e carne, ma è importante ricordare che ogni abbinamento dipende anche dalle modalità di cottura, dagli ingredienti utilizzati e dal gusto personale.
Come abbinare il vino per contrasto?
Carne servita calda o fredda?
Pollame
Prendiamo il pollame. Col pollo arrosto vanno bene i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico.
Un distinguo non è sempre valido, perché col pollame bollito ,che và servito caldo, non è detto che non si possa sposare con piena soddisfazione un bel bianco robusto, magari affinato nel legno.
Roast-beef
Lo stesso dicasi per il roast-beef: quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano o lo Chardonnay del Trentino.
C’è dunque un distinguo da fare alla nota regola generale: in genere con le carni calde va bene un vino rosso, ma con alcune carni fredde sta meglio un bianco.
Brasati
Dei brasati abbiamo già detto. Con una semplice bistecca ai ferri possiamo servire un rosso giovane ma d’una certa eleganza (Chianti e Valpolicella, ad esempio).
Fiorentina
Con la fiorentina serve un rosso toscano importante (un Brunello, un Chianti riserva); con il pollo ai ferri torniamo ai rossi leggeri ma di buona acidità (una Barbera giovane). Con lo spezzatino ci vuole un rosso di corpo non eccessivo, ma neppure troppo leggero (un Rosso onero).
Bollito Misto
Con il bollito misto dei rossi giovani, anche vivaci (un Bardolino o una Barbera, ma anche una Bonarda o un Lambrusco).
Agnello
L’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente invecchiati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’ Aglianico del Vulture.
→ Approfondisci tutte le tecniche e i consigli nella nostra guida completa all’abbinamento cibo-vino con le regole AIS.
Tabella Rapida: Taglio di Carne → Vino Consigliato
🥩 Bistecca Fiorentina
Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Morellino di Scansano. Tannini robusti per la carne intensa.
🍖 Arrosto di Maiale
Chianti Rufina, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera d’Asti. Fruttosi e speziati per bilanciare la dolcezza del maiale.
🐔 Pollo Arrosto
Vermentino di Gallura, Fiano di Avellino, Soave Classico. I bianchi strutturati si abbinano al pollo più dei rossi leggeri.
🦌 Selvaggina
Barolo, Amarone, Sagrantino di Montefalco. La selvaggina richiede i vini più strutturati e tannici d’Italia.
Domande Frequenti sull’Abbinamento Vino e Carne
Si può abbinare vino bianco alla carne?
Sì, con alcune carni bianche. Pollo, vitello, coniglio in umido bianco, filetto di maiale al limone si abbinano ottimamente a vini bianchi strutturati come Fiano di Avellino, Vermentino di Gallura, Soave Classico Superiore. La regola “rosso con la carne” vale per le carni rosse saporite e grasse, non per tutte.
Quale vino rosso per la bistecca alla fiorentina?
La bistecca alla fiorentina, con la sua intensità sapida e la grassezza del taglio, richiede un vino rosso potente e tannico: Chianti Classico Gran Selezione, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano. Il Sangiovese toscano è l’abbinamento territoriale per eccellenza: tannino che incontra proteina, acidità che sgrassia.
Come abbinare il vino alla selvaggina?
La selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, fagiano) ha sapori intensi, ferrosi e selvatici che richiedono i vini più strutturati e tannici: Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco. I vini devono avere almeno lo stesso “peso” del piatto, altrimenti vengono sopraffatti dal sapore intenso della selvaggina.
