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Beccaccini al Calvados
Selvaggina pregiata allo spiedo, profumata al brandy di mele normanno
I beccaccini al Calvados sono un piatto di selvaggina dal sapore intenso e raffinato: i volatili vengono farciti con un trito delle loro interiora, lardo e tartufo, avvolti nella pancetta e cotti allo spiedo. Il Calvados, brandy di mele tipico della Normandia, profuma la farcia e il sughetto finale, regalando al piatto un’impronta aromatica elegante e decisa.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro beccaccini,
- mezz’etto di burro,
- mezz’etto di lardo,
- quattro fettine sottili di pancetta,
- quattro grosse fette di pane in cassetta,
- un piccolo tartufo,
- un decilitro di sugo di carne (o estratto di carne o dado diluiti in un decilitro di acqua tiepida),
- tre bicchierini di Calvados,
- spezie,
- sale,
- pepe.
- Tempo necessario: circa due ore.
Preparazione
- Spennare i beccaccini, estrarre gli occhi, svuotarli delle interiora compresi gli intestini, eliminare le zampette, passare i volatili alla fiamma, lavarli e asciugarli bene.
- Tritare le interiora, unire il lardo e il tartufo pure tritati, bagnare con un bicchierino di Calvados, condire con sale, pepe e spezie e lavorare il composto per renderlo omogeneo.
- Riempire con questa farcia i beccaccini, condirli con sale e pepe e avvolgerli nelle fettine di pancetta legandoli bene con uno spaghetto.
- Infilare i beccaccini sullo spiedo, cospargerli di burro fuso, porre sotto di essi una leccarda che raccolga le gocce e cuocerli per circa un quarto d’ora cospargendoli di tanto in tanto di burro fuso.
- A parte far dorare le fette di pane nel rimanente burro, disporle su un piatto da portata e mettere su ciascuna un beccaccino, dopo aver eliminato il filo e la pancetta.
- Versare nel condimento raccolto dalla leccarda il rimanente Calvados precedentemente infiammato, unire il sugo di carne (o l’estratto diluito) e far sobbollire per qualche istante.
- Servire i beccaccini passando a parte il sughetto versato in una salsiera.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La selvaggina da penna farcita e profumata al Calvados, intensa e tannica per la pancetta e il tartufo, chiede un rosso strutturato di pari complessità per concordanza, con tannino capace di pulire la grassezza.
- Barolo DOCG (Piemonte) — Per concordanza di intensità e struttura: il Nebbiolo, austero e dai tannini fitti, regge il sapore deciso della selvaggina e, con la sua spina acido-tannica, contrappone la grassezza di lardo, burro e pancetta ripulendo il palato.
- Amarone della Valpolicella DOCG (Veneto) — Vino caldo e potente dalle note di frutta in confettura e spezie dolci, dialoga per concordanza con la dolcezza affumicata della farcia e il profumo del Calvados, sostenendo a lungo la persistenza del piatto.
- Châteauneuf-du-Pape (Rodano, Francia) — Rosso speziato e robusto del Rodano meridionale: le sue note di sottobosco, cuoio e pepe trovano un richiamo aromatico con il tartufo e la selvaggina, in un abbinamento territoriale che richiama l’origine francese del Calvados.
Domande frequenti
Il Calvados, brandy di mele della Normandia, dà al piatto la sua nota aromatica caratteristica. In mancanza si può ripiegare su un buon brandy o cognac, ma il profilo fruttato di mela andrà in parte perduto: il risultato sarà comunque intenso ma diverso dall’originale.
Il fondo di cottura raccolto dalla leccarda viene insaporito con il Calvados infiammato e il sugo di carne, fatto sobbollire e poi servito a parte in una salsiera, in modo che ciascun commensale possa dosarlo sul proprio beccaccino adagiato sul crostone di pane.
I rossi strutturati consigliati, come Barolo e Amarone, danno il meglio tra i 18 e i 20°C, dopo un’adeguata ossigenazione: in caldaia aromatica esaltano la complessità del piatto senza che l’alcol risulti aggressivo.
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