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Bue alle Noci al Bourgogne
Brasato di manzo al vino rosso con noci sott’aceto
Il bue alle noci al Bourgogne è un piatto della cucina francese che prevede l’utilizzo di carne di manzo e di vino rosso Bourgogne per la preparazione. Le fette di carne vengono rosolate e poi brasate lentamente nel vino, insaporite con aglio, prezzemolo e maggiorana, e arricchite a fine cottura dalle noci sott’aceto spezzettate. Un brasato robusto e profumato, ancora più buono se preparato con qualche ora di anticipo.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro fette spesse di bue di due etti o due etti e mezzo ciascuna,
- otto noci sott’aceto,
- una cipolla,
- due spicchi d’aglio,
- un mazzetto di prezzemolo,
- poca farina,
- un pizzico di maggiorana
- mezzo litro di Bourgogne Rosso (o Cabernet del Trentino),
- olio,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Far rosolare nell’olio le fette di carne, condirle con sale e pepe e sgocciolarle su un piatto.
- Unire al fondo di cottura la cipolla affettata, farla appassire, incorporare un cucchiaio di farina, rimettere la carne nel recipiente e bagnarla con il vino; aggiungere la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo tritati, coperchiare e cuocere per circa un’ora e mezzo a calore molto moderato. Mezz’ora prima di togliere dal fuoco unire le noci spezzettate e rimescolare bene.
- Si consiglia di preparare questa vivanda molte ore prima di gustarla e di riscaldarla al momento di portarla in tavola: la carne si insaporirà meglio nella salsa e diventerà più gustosa.
- Tempo necessario: circa due ore e mezzo. Difficoltà: media.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Per concordanza con la struttura e la grassezza del brasato si scelgono vini rossi corposi e di buona acidità, capaci di sostenere la carne e di pulire il palato.
- Pinot Nero / Bourgogne Rouge (Borgogna, Francia) — Concordanza territoriale e per intensità: lo stesso vino usato in cottura, con la sua trama tannica fine e gli aromi fruttati, accompagna in modo coerente il sapore deciso del manzo.
- Cabernet del Trentino (Trentino-Alto Adige) — Alternativa indicata nella ricetta stessa: tannino vivo e note erbacee che contrappongono la grassezza della carne e dialogano con la maggiorana.
- Barbera d’Asti DOCG (Piemonte) — La spiccata acidità della Barbera contrappone l’untuosità della salsa al vino e ne ravviva l’insieme, mantenendo equilibrio con la sapidità delle noci sott’aceto.
Domande frequenti
Sì. La ricetta stessa indica il Cabernet del Trentino come alternativa; in generale va bene un rosso secco, corposo e di buona acidità come una Barbera d’Asti, da impiegare sia in cottura sia in abbinamento.
Riposando alcune ore nella sua salsa, la carne assorbe meglio gli aromi del vino e delle erbe e risulta più tenera e gustosa: basta riscaldarla al momento di servire.
Le noci sott’aceto danno una nota acidula caratteristica del piatto. Volendo si possono usare gherigli di noce comuni, ma il risultato sarà più dolce e meno sapido; in tal caso si può aggiustare con un goccio d’aceto.
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