Metodo Charmat

Metodo Charmat (Martinotti): La seconda fermentazione in autoclave

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Il Metodo Charmat (in Italia spesso Metodo Martinotti) realizza la seconda fermentazione in grandi autoclavi d'acciaio a temperatura e pressione controllata. Preserva gli aromi primari del vitigno e produce spumanti freschi, fruttati e immediati.

Come funziona il Metodo Charmat

Il vino base viene posto in autoclave con zucchero e lieviti: la seconda fermentazione dura settimane, poi il vino viene filtrato e imbottigliato sotto pressione isobarica. Il principio fu teorizzato dall'italiano Federico Martinotti nel 1895 e brevettato dal francese Eugene Charmat nel 1910.

Nel vino che ha subito una corretta fermentazione alcolica, dopo il primo inverno, si può innescare, se le condizioni generali lo permettono, una seconda fermentazione portata avanti dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico (fermentazione malo-lattica – FML). COLLIO nello stesso veniva ricompresa la RIBOLLA GIALLA.ALCUNI VITICULTORI HANNO INCOMINCIATO A PRENDERE IN CONSIDERAZIONE LA SPUMENTIZZAZIONE DELLA RIBOLLA CON IL METODO “Charmat o Classico, riscuotendo un discreto successo. Per la fermentazione si utilizza il metodo Charmat. Vinificato in acciaio con presa di spuma in autoclave, é vino adatto ad antipasti di salumi. 11,5% – € 6 – Bottiglie: 120.000 – Interessante versione di charmat, dove i profumi sono accattivanti, disposti su note floreali di biancospino e fruttate di pesca gialla e pera matura. Metodo Charmat per la spumantizzazione, con maturazione in acciaio per 4 mesi. Presa di spuma in autoclave con sosta sui lieviti per 2 mesi.

Per la presa di spuma si utilizza il metodo Charmat. Vinificazione charmat, ed un mese di permanenza sui lieviti. Nel corso degli anni l’azienda é stata dotata di moderne attrezzature per produrre il Prosecco, nelle versioni frizzante e spumante con metodo Martinotti. Vinificazione in parte in barrique, spumantizzazione con metodo Charmat lungo con sosta sui lieviti di un anno e affinamento in bottiglia di 6 mesi. La presa di spuma viene eseguita in autoclave, sempre con il rigoroso controllo della temperatura di rifermentazione, secondo il metodo Martinotti. L’imbottigliamento é fatto con riempitrice isobarica, a freddo, con filtrazione sterile del prodotto. In azienda si producono tanto vini d’annata, come i vini frizzanti o gli spumanti metodo Charmat, quanto vini adatti per un pitt lungo affinamento.

Stile e quando sceglierlo

Da il meglio con i vitigni aromatici e fruttati: perlage vivace, profumi intensi e freschi, prezzi accessibili. Va consumato giovane (1-3 anni), quando esprime al meglio gli aromi primari.

Qualora si vinifichino uve aromatiche o semiaromatiche sarebbe vantaggioso sfruttare a pieno la ricchezza aromatica di queste uve le quali concentrano i loro aromi in gran parte sulla buccia (terpeni glicosilati). Per ottenere una buona chiarifica del mosto, nelle normali condizioni operative, si può utilizzare la sfecciatura statica che sfrutta la possibilità che un mosto torbido, lasciato riposare in una cisterna per un periodo di tempo, si spogli degli elementi più pesanti e grossolani. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. In questo caso si cercherà di esaltare il carattere fruttato del vino utilizzando sia idonee temperature di fermentazione sia lieviti forti produttori di esteri di fermentazione. Inoltre, il contatto con il legno nuovo, che è poi l’unico che riesce a realizzare questi obiettivi, porta ad un arricchimento aromatico del vino stesso. Sotto forma di uovo fresco, le dosi sono da 3 a 6 bianche d’uovo per barrique preventivamente diluite in mezzo litro di acqua salata. A dosi al di sopra di 50 g/hl la caseina toglierà una parte degli aromi fruttati e appiattirà organoletticamente i vini.

Nessuno abbia paura nella stagione estiva a chiedere che un vino rosso giovane, leggero, brioso e povero di tannini gli sia servito fresco: dove sta scritto che non si può? III) L`abbinamento per similitudine L’abbinamento per similitudine è quello che vuole sfruttare al meglio alcune caratteristiche comuni del piatto e del vino. Lo si adotta in particolare per cercare la bottiglia giusta nel caso di piatti aromatici o speziati: un vino caratterizzato da forti sensazioni aromatiche, fruttate e floreali potrà esaltare le proprie peculiarità con un piatto che disponga di caratteristiche analoghe. E allora col saor veneziano si potranno scegliere dei vini bianchi che sappiano di fiori e di frutta (il Soave nel Veneto o il Sauvignon del Collio in Friuli, ad esempio), oppure d’estate dei rossi giovani serviti freschi (per esempio un Bardolino, restando in terra veneta). Le sarde a scapece della tradizione meridionale, agrodolci ma anche piccanti, fanno optare decisamente per un rosso leggero, fruttato e poco tannico, anche questo però servito fresco: un Vesuvio Rosso, per esempio. Il primo è come adoperare le diverse annate: in pentola metteremo il vino più giovane o quello più invecchiato? Col pollo arrosto vanno bene i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico.

Approfondimento: produzione, servizio e degustazione

La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19. Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante.

Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale. 25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione .

È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. E’ inoltre importante avere cura di non danneggiare gli acini per schiacciamento o per ferita nella raccolta, operazione durante la quale si effettuerà una prima e importante selezione delle uve da portare in cantina eliminando quelle immature o colpite dalle muffe. La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) lo ritiene responsabile dell’insorgenza di alcune patologie, soprattutto per chi opera in cantina, per cui si sta cercando di limitarne fortemente il suo utilizzo; in quest’ottica si inserisce il Reg.

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