Il passaggio dell’alcool nel sangue avviene in un tempo variabile da 30 minuti a 2 ore. A differenza degli alimenti solidi o semiliquidi, non produce riserve nell’organismo ma ne può provocare indirettamente la formazione, favorendo l’economia degli zuccheri e dei grassi. Infatti, il vino col suo contenuto alcolico favorisce la digestione, accelera i movimenti respiratori, ha un’azione euforica. Nelle persone anziane il vino stimola il ricambio organico; esso veniva anche definito il «latte dei vecchi» da Platone. La facilità con cui il vino viene metabolizzato nell’organismo lo rende valevole nella dieta per gli anziani, perché il suo assorbimento non richiede alcuna digestione. La somministrazione di vino sia nei malati anziani e nei giovani, provoca tra l’altro la diminuzione di deposito nelle arterie del calcio e del colesterolo. Comunque il tempo di permanenza del vino nel nostro organismo dipende da diversi fattori, tra cui il tasso alcolico del vino, la quantità di vino consumata, il peso della persona, la presenza di cibo nello stomaco e il livello di idratazione dell’organismo. In generale, l’alcool viene metabolizzato nel fegato, dove viene convertito in acido acetico e quindi eliminato dal corpo attraverso l’urina, il respiro e il sudore. Il tempo necessario per metabolizzare l’alcool varia in base ai fattori sopra menzionati, ma di solito il corpo umano è in grado di metabolizzare circa 1 unità di alcol (equivalente a circa 1 bicchiere di vino) all’ora. Ciò significa che, se si consuma un bicchiere di vino con un tasso alcolico del 12%, ci vorranno circa 1-2 ore perché l’alcool venga eliminato completamente dal corpo. Tuttavia, se si consumano più bicchieri di vino o vini con un tasso alcolico più elevato, il tempo di metabolizzazione dell’alcool sarà più lungo. È importante ricordare che il consumo eccessivo di alcool può avere effetti dannosi sulla salute e che la moderazione è fondamentale per godere dei benefici del vino senza mettere a rischio la salute.
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Solo molto recentemente si è verificata un’apertura significativa nei confronti di questo alcolico, grazie anche agli studi medici effettuati su questa bevanda. Soprattutto tra le signore della middle class, si ritiene più fine l’immagine di una donna che sorseggia vino piuttosto che un superalcolico. In contrasto, le cifre degli altri alcolici sono: 37 milioni di casse di whisky, 11 milioni di casse di brandy e nove milioni di casse di rum4. Nonostante produca un vino di qualità infima (il Golconda Ruby), è opportuno citarla perché è il principale produttore ed esportatore di superalcolici con le stime di vendita pari a undici bottiglie al secondo, un “gigante” nel mercato degli alcolici. Ostacoli al mercato delle importazioni straniere di alcolici Come già esposto in precedenza, in India si sta verificando un’apertura del mercato degli alcolici, ma persistono ancora oggi condizioni che rendono la liberalizzazione difficile. In primo luogo, bisogna considerare che l’industria vitivinicola in India non fa parte del settore agro – alimentare, ma dell’industria degli alcolici, la cui regolamentazione è affidata ai governi dei singoli stati e non a quello centrale. La mancanza di uniformità ha portato a situazioni normative differenti, a volte opposte: per esempio in Maharashtra, in cui la distribuzione di alcolici è libera (e la viticoltura è riconosciuta come parte integrante del settore agro-alimentare), e in Gujarat, dove invece gli alcolici sono vietati29. Dopodichè mette all’asta le autorizzazioni per la vendita di alcolici per un periodo di tempo determinato in quelle fasce territoriali. Una volta che la controparte privata possiede l’autorizzazione, negozia il prezzo di vendita con le compagnie di alcolici e si procura la quantità di prodotto preventivata per la vendita. I grossisti e i fornitori rivendono gli alcolici nei territori a loro assegnati direttamente alla 28 Fonte: http://www.infodriveindia.com/Indian-Customs-Duty/2204-WINE-OF-FRESH-GRAPES-INCLUDING.aspx 29 Nel lo stato del Andhra Pradesh ha cercato di introdurre una legislazione proibizionista simile a quella de Gujarat. Il tentativo di vietare la vendita ed il possesso di alcolici, però, non ha avuto i risultati sperati sperato. Vi è stato un fiorire senza precedenti del mercato nero degli alcolici ed una brusca frenata delle entrate statali, dovute alla mancata riscossione delle accise sugli alcolici. Le autorità statali comprano gli alcolici dai produttori con un’offerta d’appalto annuale, controllando così il prezzo di approvvigionamento. Le agenzie statali che si occupano della distribuzione degli alcolici inoltre, essendo gli unici fornitori, controllano sia la quantità di prodotto per le loro zone territoriali sia l’entrata di nuove etichette nel mercato. Dal 2001 non sono più efficaci le restrizioni quantitative sull’importazione di alcolici, ma il governo federale ha pareggiato il valore di questa misura di liberalizzazione con l’introduzione di un dazio sugli alcolici d’importazione, compreso il vino, anche per preservare l’industria locale. nota) tuttavia la vendita di alcolici nei ristoranti è vietata, a causa di norme più rigide. Severa è anche la normativa riguardante l’ubicazione dei rivenditori di alcolici, che per esempio non posso essere situati in prossimità di scuole e di posti di lavoro. L’alleggerimento della frazione più torbida comporta l’eliminazione parziale di alcuni inibenti alla fermentazione alcolica come gli acidi grassi a media catena (C8 e C10) ed un limitato impoverimento in sostanze azotate. I tannini dissolvono in soluzione idro-alcolica per cui nelle fasi iniziali dell’ammostamento, quando ancora non si è prodotto alcol, la dissoluzione non avviene, almeno nella generalità dei casi. È bene effettuare il 1° travaso appena la fermentazione alcolica si è completata. La fermentazione alcolica 28 primi grammi di zucchero), a quelli che la completano. Per scongiurare questo difetto è necessario evitare la fase di latenza dei Saccaromyces che, invece, sono i lieviti più idonei ad una corretta fermentazione alcolica. E’ quindi necessario conoscere le principali esigenze dei Saccaromyces per indirizzare correttamente la fermentazione alcolica. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 29 bloccare in modo irreversibile la fermentazione alcolica. Nel vino che ha subito una corretta fermentazione alcolica, dopo il primo inverno, si può innescare, se le condizioni generali lo permettono, una seconda fermentazione portata avanti dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico (fermentazione malo-lattica – FML). L’alta gradazione alcolica, al di sopra del 13,5%, ostacola lo svolgimento della FML. Si può usare a titolo preventivo, in associazione con bentonite, per Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 35 favorire la fermentazione alcolica e prevenire ossidazione dei mosti e dei vini. Mai un vino più basso di grado dopo un vino a maggior gradazione alcolica.
Anche la [e_gola_della,cres_cita dialcolicità da un vino all’altro ammette qualche eccezione. Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ á un vino bianco di minor gradazione. Eccezioni anche al momento del dessert: chi può impedirci di bere con soddisfazione un Brachetto d’Acqui o un Asti spumante, entrambi a gradazione molto modesta, dopo un Barolo di buona alcolicità? Lo stesso può accadere col vino: i vini ‘estivi’ sono quelli più.leggeri, freschi, giovani, magari anche frizzanti (bianchi, rossi o rosati che siano), mentre la stagione fredda predilige i rossi importanti, i bianchi strutturati e i grandi passiti ‘caldi’ di alcol. La struttura è tanto più accentuata quanto più aumentano l’alcolicità e gli altri elementi costitutivi del vino. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Un altro organismo diffuso sul territorio italiano e l’Organízzazione nazionale assaggiatori di vino (Onav), che ha sede ad Asti, in piazza Medici 8 (telefono 0141 535246): propone corsi di notevole livello rivolti ad appassionati e neofiti. Lo stesso dicasi per il roast-beef: quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano olo Chardonnay del Trentino, giusto per fare un paio d’esempi. In entrambi i casi, il vino scelto, bianco o rosso che sia, dovrà essere caratterizzato da una buona capacità sgrassante: un vino caldo di alcol, dunque, e dalla buona vena di acidità. Per un pesce bollito, oppure cotto alla griglia facendo attenzione che le carni non si abbrustoliscano, o ancora per un pesce leggero cucinato al vapore, si sceglierà un bianco delicato, morbido, di basso tenore alcolico. ll rosso ‘da pesce’ va comunque servito fresco (che non vuol dire freddo) e dev’essere tendenzialmente leggero, comunque giovane, piuttosto fruttato, con un tenore alcolico non particolarmente alto. Chiede piatti impegnativi di :aghi e selvaggina, ma e splendido anche bevuto in perfetta soli› u ine. Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia) In versione secca e un rosso da carni in umido e cotechino con lenticchie. Bene anche con le carni bianche non elaborate e col fegato alla veneziana. Bene anche con un Lambrusco di Sorbara dolce o col Sangue di Giuda dolce dell’OItrepò Pavese. Bene anche con una Bonarda dei Colli Piacentini o un Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese, tutt’e due in versione vivace. Foie qras ll fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. Può comprendere animelle, cervella, fettine di fesa di vitello e di filetto di manzo, costolette d’agnello, fegato di maiale, pollo, funghi, zucchine, mele. Lo di dice di un vino dalla buona gradazione alcolica. È l’insierne dei componenti che costituiscono il vino, a cominciare dall’alcol: al loro crescere si dice che aumenta anche il corpo (0 la struttura) del vino. Un vino di bassa gradazione alcolica e di poco corpo, comunque da bere. Anche la regola della crescita di alcolicità da un vino all’altro ammette qualche eccezione. La struttura è tanto più accentuata quanto più aumentano l’alcolicità e gli altri elementi costitutivi del vino. Il vino è la bevanda degli alcolici più adoperata in cucina e il suo uso è tramandato da più di un millennio già gli antichi Greci e Romani ne facevano uso per dare un gusto particolare,in particolare alla selvaggina e ai dolci. Nell’ossobuco alla Milanese si può’ a piacere adoperare il vino rosso oppure quello bianco.per l’anatra in Salmi è d’obbligo usare il vino rosso, i pavesi per questa pietanza usano il sangue di Giuda e Barbacarlo,che rendono gli intensi gli umori. In entrambi i casi il vino scelto, bianco o rosso che sia, dovrà essere caratterizzato da una buona capacità sgrassante: un vino caldo di alcol, dunque e dalla buona vena di acidità. Il rosso ‘da pesce’ va comunque servito fresco (che non vuol dire freddo) e dev’essere tendenzialmente leggero, comunque giovane, piuttosto fruttato, con un tenore alcolico non particolarmente alto. In entrambi i , , 1’>1, il vino scelto, bianco o rosso che sia, dovrà essere caratterizza111 da una buona capacità sgrassante: un vino caldo di alcol, dunq11<', e dalla buona vena di acidità.
Chiede piatti impegnativi di carni e selvaggina, ma è splendido anche bevuto in perfetta solitudine. Il tipo abboccato sta con setose, paté di fegato e formaggi piccanti. Foie gras 11 fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. Frìtole Le tipiche frittelle veneziane di carnevale con uvetta passa e pinoli Fegato alla veneziana Classica ricetta ampiamente diffusa ben oltre i confini veneti. Foie gras Il fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. È l’insieme dei componenti che costituiscono il vino, a cominciare dall’alcol: al loro crescere si dice che aumenta anche il corpo (o la struttura) del vino. · ~ssere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol. u Foie gras Il fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. Anche la regola della _crescita di alcolicità da un vino all’altro ammette qualche eccezione. In entrambi i , .,,,, il vino scelto, bianco o rosso che sia, dovrà essere caratterizza111 da una buona capacità sgrassante: un vino caldo di alcol, dunq,1<'. Foie qr.as Il fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. Foie qr a s Il fegato grasso viene in genere accompagnato con un Sauternes, uno dei grandi vini francesi, amabile e liquoroso. Gesù prese il pane al posto della carne e il vino per sostituire il sangue nell’Ultima Cena. Luis Sepùlveda (1949) Per il sangue che hai perso, il vino pareggia. (Sir Alexander Fleming) Un vecchio scrittore sconosciuto ha detto: “Nulla eguaglia la gioia dell’uomo che beve, se non la gioia del vino di essere bevuto”. La sua finalità è di essere bevuto e di sparire insieme al piacere che procura. Viene esaltato in numerose pagine della Bibbia e Nostro Signora non ha trovato materia più solenne per trasformare il suo sangue. Mi mangiai il suo fegato con un bel piatto di fave e un buon Chianti. Ma chi non si ubriaca perché naturalmente odia il vino, merita lode di sobrio?” Ugo Foscolo “Per il sangue che hai perso, il vino pareggia. Bellezza senza bontà è come vino svanito Bere del vino e’ bere del genio Beva la feccia chi ha bevuto il vino. E un vino rosso delicato, di pronta beva, con una gradazione alcolica di 11-11,5 gradi. Le uve, raccolte in diverse fasi per avere una maturazione più uniforme, dai vigneti cui il massiccio del Catinaccio fa da suggestivo sfondo, dopo una sapiente vinificazione consentono di ottenere questo vino di colore rosso-granato, pieno di colore e profumo; la sua gradazione alcolica è di 12-12,5 gradi. È un vino rosso a denominazione d’origine controllata che completa la gamma dei vini altoatesini prodotti principalmente con uve Schiava, e può essere bevuto fresco, d’annata. Il Colline di Bolzano è un vino che va bevuto giovane ed a temperatura di 12-14°C. Lagrein Profumo Sapore Alcolicità Acidità totale Chi non sa che il buon vino maturo, chiaro e odorato, è un liquore soavissimo, vero sostentamento della vita umana, rigeneratore degli spiriti, rallegratore del cuore e restauratore potente e efficacissimo di tutte le vertuti e azioni corporali? È un vino rosato, delicato nel sapore, aromatico, non ricco di corpo e tuttavia abbastanza alcolico. a tradizione vuole che questa usanza abbia avuto origine icora quando la popolazione locale, quasi per purificare sangue dall’accumulo di cibi e di insaccati a base di aiale. Pinot Uva Colore Uva Colore Profumo Sapore Alcolicità Acidità totale Luoghi di produzione Particolarità — Signor Consigliere — diceva un giorno una vecchia mar chesa — preferite il Borgogna o il Bordeaux?
n Alto Adige, tuttavia, le uve non vengono appassite sui ralci e poi vinificate con un lungo e laborioso (recedimento come in Francia; il vino che si ottiene non è iquoroso, di colore giallo ambrato, ma è completamente ecco, di minor gradazione alcolica e di colore giallo taglierino scarico.
