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Minestra del Ghiottone al Marsala
Una zuppa raffinata di pollame profumata al Marsala
La Minestra del Ghiottone al Marsala è una zuppa ricca e raffinata, ottenuta da un brodo di pollame insaporito con porri, sedano e un mazzetto guarnito. Le frattaglie e il tocco finale di Marsala ridotto le donano profondità e un profumo avvolgente, per un primo piatto elegante e di carattere.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- i colli, le ali, ali e zampe di tre polli,
- quindici grammi di burro,
- venti grammi di farina,
- due porri,
- una cipolla,
- un chiodo di garofano,
- una costa di sedano,
- un mazzetto guarnito composto di prezzemolo, timo e lauro,
- una manciatina di prezzemolo tritato,
- due litri di brodo leggero,
- un decilitro di Marsala,
- sale, pepe bianco,
- pepe di Caienna.
Preparazione
- Tagliare i colli, le ali e le zampe a pezzi e tagliare a fettine i ventrigli, i cuori e i fegatini.
- Mettere il tutto (tranne i cuori e i fegatini) in una casseruola, aggiungere la cipolla picchettata con il chiodo di garofano, i porri, il sedano e il mazzetto guarnito, condire con sale e pepe, bagnare con il brodo e far prendere l’ebollizione.
- Abbassare poi la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora e mezzo.
- Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere i fegatini e i cuori.
- Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Far fondere il burro in una casseruola, stemperarvi la farina, lasciarla un poco imbiondire quindi versarvi, sempre mescolando, il brodo.
- Portare all’ebollizione, abbassare quindi la fiamma e far cuocere, a calore moderato, per venti-venticinque minuti, schiumando di tanto in tanto.
- Versare la minestra in una zuppiera, aggiungervi le carni (tranne le zampe) e cospargere con il prezzemolo tritato.
- Completare la minestra con il Marsala, fatto ridurre al fuoco di circa la metà, unire un pizzico di pepe bianco e di pepe di Caienna e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Per una minestra di pollame ricca e profumata al Marsala si cercano vini bianchi strutturati o rossi morbidi, capaci di reggere la sapidità e la nota dolce-aromatica del piatto.
- Marsala Vergine DOC (Sicilia) — Per concordanza: lo stesso vino usato in cottura, servito a tavola, ne richiama il profumo torrefatto e la rotondità, creando un abbinamento coerente e armonico.
- Grillo Sicilia DOC (Sicilia) — Bianco fresco e aromatico del territorio del Marsala: la sua sapidità e le note agrumate contrappongono la ricchezza del brodo, pulendo il palato.
- Cerasuolo d’Abruzzo DOC (Abruzzo) — Un rosato di buona struttura e morbidezza che, per concordanza con la persistenza del piatto e leggera contrapposizione fresca, accompagna senza sovrastare le carni delicate del pollame.
Domande frequenti
Sì. Il brodo di pollame può essere preparato e filtrato il giorno prima, poi conservato in frigorifero. Al momento di servire si procede con la legatura di burro e farina e si completa con il Marsala.
La ricetta indica un decilitro di Marsala. Un Marsala secco o vergine esalta la sapidità del piatto, mentre un Marsala più dolce accentua la nota aromatica: la scelta dipende dal gusto desiderato.
La ricetta prevede una classica legatura con burro e farina (roux). Per una versione senza glutine si può usare amido di mais sciolto a freddo, mantenendo le stesse proporzioni di liquido.
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