Vino e Carni Rosse: Guida AIS Completa

Abbinamento Carni Rosse: scegli il vino giusto con il metodo del sommelier

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Immagina di servire carni rosse sapendo con certezza quale vino esaltera il piatto invece di rovinarlo. Non e fortuna: e il metodo AIS, e in questa guida lo applichi passo dopo passo.

La regola AIS per l’abbinamento con carni rosse

Le carni rosse uniscono succulenza, untuosita e spesso una struttura importante. La regola AIS combina contrapposizione (la tannicita e l’alcolicita del vino asciugano il grasso e domano la succulenza) e concordanza di struttura (un brasato di lunga cottura richiede un vino di pari corpo).

I vini ideali per carni rosse: una scelta per ogni fascia

Abbinamenti tradizionali e piatti della categoria Carni Rosse

I migliori, brut (e l’enologia italiana ne proponermoltissimi, anche a prezzi più che accettabili) sono in grado I di accompagnare in maniera eccellente un’intera W cena, dall’antipasto ai secondi (a parte i piatti più 5%-T › impegnativi di cacciagione). Un carpaccio di manzo o un’insalata caprese di mozzarella e pomodoro non sono preparazioni di grande impegno, mentre un salmi di lepre o un brasato appartengono sicuramente alla categoria dei piatti di notevole struttura. Di antipasti ce n’è infatti un’infinità di tipologie: dai vol-au-vent alle fette di salame casalingo, dalle tartine con la maionese ai fritti di verdure, dai crostini con la selvaggina al cocktail di scampi, dal pesce in salsa ai tortini di verdure. Col pollo arrosto vanno bene i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico. L’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente invecchìati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’Aglianico del Vulture. Altre marinature sono quelle che si applicano alla selvaggina da pelo, essenzialmente per togliere l’odore ‘di selvatico’ e ammorbidire la carne prima della cottura in salmi. E allora ecco che la tradizione piemontese sposa al classico civet di lepre dei grandi rossi come il Barolo e il Barbaresco, mentre altri vini rossi di buona struttura come il Taurasi o le riserve del Chianti o del Valpolicella si abbinano in maniera eccellente col salmi.

Non è invece giustificata con delle splendide paste arricchite con sughi di pesce, di verdure, di carne o di selvaggina. Con un semplice ragù di carne basta un rosso leggero, ma le pappardelle con la lepre non possono che farci orientare verso un rosso robusto, anche se è importante avere ben presente le esigenze della portata successiva, che non puo essere accompagnata da vini di minore struttura. La farcia può essere infatti di verdure, di carne, di selvaggina, di pesce. Se il ripieno è a base di selvaggina occorrono vini più robusti, maturi, di carattere, come un Barolo o una Barbera d’Asti invecchiata. Sehagmna Sono due le categorie in cui viene generalmente divisa la selvaggina: quella da piuma (ad esempio fagiani, beccacce, pernici) e quella da pelo (cinghiale, cervo, capriolo, lepre). lncominciamo dal caso in cui la selvaggina venga usata per condire la pasta 0 per costituire la farcia dei ravioli. La selvaggina da piuma cucinata arrosto vuole vini d’un certo corpo, ma anche sufficientemente morbidi (un Rosso di Montalcino puo andare benissimo), mentre se la cottura è in umido occorre passare a un rosso di buona struttura, sapido ma anche , invecchiato almeno due o tre anni.

Per gli arrosti di selvaggina da pelo occorrono dei rossi di medio invecchiamento, dal sapore pieno e armonico (appartengono a questa categoria le riserve di Chianti, Barbera d’Alba, Valpolicella).

Piatti tipici e ricette della tradizione con carni rosse

L’intensità di sapori degli umidi di selvaggina da pelo vuole infine grandi rossi, di notevole corpo e buon invecchiamento: siamo nel mondo del Barolo, del Barbaresco, del Brunello di Montalcino, dell’Amarone, del Sassicaia, del Taurasi. Aglianico del Vulture (Basilicata) Un rosso da primi col ragù (anche di selvaggina), pollame, maialino al forno, formaggi semiduri. Le riserve si stappano coi piatti di cacciagione più complessi, anche accompagnati da salse di mirtilli. Ottimo anche con selvaggina, arrosti e formaggi a pasta dura. Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige) Un bel rosso da arrosti, umidi di carne (spezzatino) e selvaggina. Eccellente con lo speck, coi prosciutti affumicati e di cinghiale, col pollame ‘nobile’ (petto ol’anatra, filetti di tacchino, faraona al for› no), con le carni essiccate e coi piatti di funghi. Amarone deiia Valpolicella (Veneto) Un grande rosso che si sposa felicemente con piatti di carne e di cacciagione anche particolarmente complessi.

Da provare con due tipici piatti piemontesi: i tajarin al tartufo bianco e la lepre in civet (in salmi). lnvecchiata, sta con la selvaggina da piuma e coi tajarin al tartufo. Bene coi primi al ragù (anche di selvaggina), con la pasta ripiena (con gli agnolotti), col pollame arrosto, con lo stracottci d’asino. lnvecchiata, la Barbera sta con le carni impegnative e con la selvaggina (lepre in salmì). Barolo (Piemonte) _, Uno dei migliori rossi italiani, da gustare coi piatti di carne più impegnativi, con la cacciagione, con la È cucina classica piemontese e col tartufo. Chiede piatti impegnativi di :aghi e selvaggina, ma e splendido anche bevuto in perfetta soli› u ine. Brunello di Montalcino (Toscana) Un grande rosso, splendido con gli arrosti, con piatti di carne anche elaborati, con la selvaggina, soprattutto col cinghiale.

Cannonau di Sardegna (Sardegna) Nella versione base è un buon rosso per la tavola quotidiana, Le bottiglie invecchiate si abbinano con gli arrosti tipici della cucina sarda (agnello e porchetta allo spiedo), con la selvaggina e coi formaggi stagionati.

Gli errori da evitare con carni rosse

Domande Frequenti sull’abbinamento con carni rosse

Abbinare carni rosse: la competenza che eleva ogni pasto

Padroneggiare l’abbinamento con carni rosse significa trasformare ogni piatto in un’esperienza. E la promessa della guida agli abbinamenti di Online Wine Shop: metodo AIS, vini verificati, zero approssimazione.

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Approfondimenti e dettagli dalla nostra enoteca

La pronunciata untuosità di taluni piatti particolarmente strutturati sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Le sarde a scapece della tradizione meridionale, agrodolci ma anche piccanti, fanno optare decisamente per un rosso leggero, fruttato e poco tannico, anche questo però servito fresco: un Vesuvio Rosso, per esempio. Una pasta col sugo di funghi può sposarsi con un vino rosato o con unrrosso leggero epoco tannico. ln questo caso la tradizione non transige: ci vogliono una Barbera o un Dolcetto, rossi piemontesi giovani, poco tannici, dal bouquet vinoso. Nella versione riserva regge la selvaggina e i formaggi stagionati non particolarmente piccanti. Cerasuolo di Vittoria (Sicilia) Ideale con capretto e agnello.

I Chianti invecchiati stanno con la selvaggina (in particolare col cinghiale), con la fiorentina ai ferri, coi formaggi stagionati. Dolcetto d’A|ba (Piemonte) Un rosso che sta con salumi, agnolotti, tagliatelle (ol ragù, carni bianche (pollo arrosto) e formaggi semiduri. Dolcetto d`Asti (Piemonte) Un rosso da servire coi classici agnolotti, ma anche con salumi e selvaggina da penna. W .«r,.›n|›~ -‘1 i~i.›“., 1 Un rosso che accompagna i primi con sughi di carne: tagliatelle al ragù, risotto col tastasale, ravioli (anche ripieni di brasato). Garda Merlot (Lombardia) Un rosso delle colline mantovane: sta con salumi, pollame, carni arrosto e piatti a base di funghi. Cotechino in galera 1 cotechino di circa 500-600 g, una fetta di carne di manzo da circa 300 g, 100 g di prosciutto crudo affettato, 1 cipolla, olio extravergine d’oIiva, brodo di carne, Lambrusco di Sorbara (0 altro Lambrusco emiliano), sale.

Stendete la fetta di carne di manzo e ponetevi sopra le fettine di prosciutto crudo. A questo punto ponete il cotechino, intero, al centro della fetta di manzo, e richiudetevela attorno, legando il tutto con del filo da cucina, come se si trattasse di un arrosto. Leverano Rosso (Puglia) Un rosso adatto (soprattutto la riserva) all’agnello e al capretto e ai formaggi a pasta dura. Anche con antipasti di salumi e terrine di selvaggina. La riserva va a nozze con la selvaggina e con gli arrosti di carne. Il superiore sta con selvaggina e carni brasate.