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Antipasto di latte di pesce
Un antipasto di mare delicato, profumato alle erbe fini
Il latte di pesce, lessato brevemente in un fondo di vino bianco, olio e limone, diventa un antipasto fine e delicato. Le fette, condite con il liquido di cottura ridotto e una pioggia di erbe fini tritate, regalano un boccone fresco e profumato, perfetto per aprire un pasto a base di mare.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro etti di latte di pesce,
- venti grammi di erbe fini (prezzemolo, cipollina fresca, basilico, maggiorana e cerfoglio tritati finemente),
- mezzo limone,
- un decilitro e mezzo di vino bianco secco, un decilitro scarso di olio,
- sale, pepe.
Preparazione
- Riunire in un tegame il latte di pesce, il vino, l’olio e il succo del limone; condire con sale e pepe, mettere il recipiente sul fuoco e far bollire per una decina di minuti.
- Ritirare il latte di pesce dal fuoco e lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura. Sgocciolarlo, affettarlo e disporre le fette, leggermente accavallate, su un piatto da portata.
- Rimettere al fuoco il liquido di cottura e farlo ben ridurre a fiamma vivace; toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare e versarlo sull’antipasto. Spolverizzare la preparazione con le erbe fini tritate e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Per un antipasto di mare così delicato si punta sulla concordanza con la sua leggerezza e sulla freschezza che pulisce la grassezza dell’olio.
- Vermentino di Sardegna DOC (Sardegna) — La sua sapidità salmastra e le note agrumate dialogano per concordanza con la delicatezza del latte di pesce, mentre la freschezza acida bilancia la grassezza dell’olio e richiama il succo di limone della preparazione.
- Falanghina del Sannio DOC (Campania) — Vino bianco fresco e leggero dai profumi floreali e di frutta bianca: la sua vivace acidità contrappone la morbidezza del piatto senza coprirne i sapori, accompagnando le erbe fini aromatiche.
- Franciacorta DOCG Brut (Lombardia) — Per un servizio più elegante, la bollicina fine e l’acidità del metodo classico sgrassano il palato e contrappongono la texture cremosa del latte di pesce, esaltando la nota agrumata.
Domande frequenti
È la gonade maschile (sperma) di alcuni pesci, come merluzzo, aringa o carpa: ha consistenza morbida e sapore delicato, e in cucina si usa come ingrediente fine per antipasti e secondi.
Sì. Il latte di pesce va lasciato raffreddare nel liquido di cottura e si presta a essere preparato qualche ora prima; va affettato e condito con il fondo ridotto e le erbe fini poco prima di servire, conservandolo in frigorifero.
Il cerfoglio è delicato e leggermente anisato; in mancanza si può aumentare leggermente il prezzemolo e aggiungere un pizzico di dragoncello o di aneto, mantenendo l’equilibrio aromatico delle erbe fini.
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