Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese

Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese è il nome di un vino rosso DOC prodotto nell’Oltrepò Pavese, una zona vitivinicola situata nella Lombardia meridionale, a sud di Pavia. “Buttafuoco” deriva dal dialetto locale e significa “colpo di fuoco”, un riferimento alla forza e all’intensità del vino.

Uve di produzione

È prodotto mediante taglio di uva del vitigno Barbera (50%) con uve dei vitigni Creatina (15%), Vespolina (15%), Uva Rara (15%), Tintora (detta anche Fogarina) (5%).

Il colore

rosso rubino molto intenso da giovane, tende ad assumere riflessi granata dopo qualche anno di invecchiamento. La sola differenza consisteva nel colore che, da rosso rubino, si era trasformato in un mattone lucente per l’invecchiamento di maggior tempo.

L’odore

è prevalentemente vinoso, caratteristico e ricorda talvolta quello della violetta mammola. Con il maggior invecchiamento perde la prevalenza di vinoso e accentua il bouquet di violetta mammola.

Il sapore

è asciutto, di buon corpo, caldo e con una leggera vena di asprigno che và attenuandosi in fase di invecchiamento.

La gradazione alcolica

è abbastanza elevata: in annate normali supera i 12°; in quelle ottime può raggiungere i 13-13,5°.

Invecchiamento

I produttori sostengono che sia ottimo raggiunti i 3-4 anni di bottiglia, dopo 2 di sosta in botte.  Questo vino sopporta agevolmente 8 ed anche più anni di bottiglia.

Degustazione

A temperatura ambiente (20 °C), e ne versai un dito in un bicchiere: nulla, assolutamente nulla era cambiato nel suo ancor integro corpo alla distanza di undici anni; anzi, vorrei dire che l’età quasi senatoriale lo aveva nobilitato.

Abbinamento cibo vino

Il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese è un vino rosso strutturato e complesso, con un buon grado di acidità e tannini presenti ma ben integrati. Queste caratteristiche lo rendono un’ottima scelta per accompagnare piatti di carne, sia bianca che rossa, e piatti saporiti a base di formaggi.

Ecco alcuni esempi di abbinamenti:

• Arrosti di carne: il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese ha abbastanza corpo e tannini da abbinarsi bene a un arrosto di manzo o di maiale, magari condito con erbe aromatiche o spezie.
• Cacciagione: questo vino si sposa bene con la cacciagione, come ad esempio un brasato di cervo o di capriolo.
• Formaggi stagionati: il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese ha abbastanza struttura da abbinarsi ai formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino.
• Piatti di pasta con sughi robusti: questo vino si presta bene ad accompagnare piatti di pasta conditi con sughi saporiti a base di carne o di funghi.

Il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese si abbina bene a piatti saporiti e decisi, in cui il vino possa esprimere tutta la sua complessità e struttura.

Centri di produzione

Il più importante centro di produzione è il territorio del comune di Canneto Pavese (provincia di Pavia).

Approfondimenti sul Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese: territorio, profilo e abbinamenti

L’approccio sarà soprattutto con i grandi vini, quindi con prodotti di pregio assoluto, che nascono da territori ricchi di cultura e da eccellenti realtà produttive” All’interno dell’Enoteca Regionale i giornalisti potranno degustare una selezione rappresentativa della produzione di Brachetto d’Acqui docg. e analizzare, alla presenza del sindaco di Acqui Terme Danilo Rapetti e del Presidente dell’Enoteca del Piemonte Pier Domenico Garrone, la situazione del comparto vitivinicolo piemontese. 1 Fonte: “Il mercato di vino in India”, Indo-Italian Chamber of Commerce and Industry (IICCI) Sempre più esponenti della middle class indiana, in particolare i giovani tra i 25 e i 34 anni consumano vino. Se negli anni passati, l’immagine tipica della persona di successo includeva un bicchiere di scotch, ora è il vino ad essere di moda. Soprattutto tra le signore della middle class, si ritiene più fine l’immagine di una donna che sorseggia vino piuttosto che un superalcolico. Bere vino è diventato una moda proprio in seguito allo sviluppo e al consolidamento della forza economica, politica e sociale della middle class indiana. Ciò che ancora frena il pieno sviluppo e consolidamento del prodotto è il costo troppo elevato per bottiglia, che porta il consumatore medio ad orientarsi in molti casi verso un prodotto di scarsa qualità, impedendo investimenti tesi al miglioramento della qualità del prodotto. 1 Il vino di produzione indiana A causa del clima e della conformazione del territorio, la viticoltura può essere praticata solo in alcune zone dell’India. Proprio a causa del caldo e dell’umidità, le scelte operate nella viticoltura indiana sono spesso obbligate: le viti vengono picchettate su fusti di bambù e fatte arrampicare su pergolati per aumentare la copertura vegetale e per separare l’uva dal terreno, dove sarebbe a rischio di malattie da funghi. La parte più orientale del subcontinente indiano, invece, rende la viticoltura molto difficoltosa a causa dell’elevata umidità e del clima troppo caldo. In questi anni, però, l’India è stata interessata da un rinato interesse nei confronti del vino che ha portato ad un aumento della ricerca, tesa soprattutto a migliorare la qualità della produzione. Bisogna considerare anche un altro aspetto: delle 762.440 casse di vino vendute ogni anno in India, solo 46.000 casse di vino frizzante e champagne sono prodotte nel paese. Un caso particolare: lo stato del Maharashtra I distretti del Maharashtra6 Il Maharashtra è il protagonista principale dello sviluppo del mercato vinicolo indiano. Circa il 98 per cento della produzione di uva viene destinata al consumo da tavola mentre solo una quantità limitata ad altre produzioni, come il vino. Nel quadro generale dell’India, però, il contributo di questo stato alla produzione vinicola è molto rilevante, soprattutto grazie alle misure prese dal Governo locale per promuove l’industria vitivinicola. Tra queste misure ricordiamo il Maharashatra Grape Processing Industrial Policy (documento di “Politica industriale 2001 per l’industria della lavorazione dell’uva”), emanato nel 2001. Nashik così, soprattutto dopo che nel 1999 hanno fanno ingresso nel distretto diverse aziende leader del settore della viticoltura a livello mondiale, è diventata la più vasta regione vitivinicola del Paese e oggigiorno ospita 22 delle 43 aziende vinicole presenti sul territorio del Maharashtra. Questo dimostra anche il grande potenziale dell’industria vinicola del subcontinente indiano. Con un 47% di vini bianchi e un 53% di rossi, la selezione risulta piuttosto equilibrata nonostante una leggere prevalenza delle varietà ottenute dagli Chardonnay, Sauvignon e Shiraz14. La caratteristica principale è la scelta di vini di media o scarsa qualità ma dai prezzi molto più competitivi rispetto a quelli della selezione di Sula. I vini italiani, invece, hanno un prezzo medio di 475 rupie e, a differenza delle varietà toscane importate da Sula, quelle distribuite da Shaw Wallace sono venete16. Come già accennato precedentemente, nel mercato indiano del vino ci sono anche delle aziende internazionali che importano senza intermediari i loro prodotti nel subcontinente. In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19.

La George Duboeuf, francese, è la principale fornitrice di Beaujolais, un vino rosso leggero originario della Borgogna. Nonostante il vino importato non sia della qualità migliore, questa azienda ha avuto molto successo da quando è riuscita a introdurre il suo prodotto in eventi mediatici, come per esempio le corse automobilistiche. 18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Come per i vini della Barton & Guestier, il rapporto qualità – prezzo sarebbe buono, se una volta importato in India il costo in rupie non duplicasse a causa dei dazi d’importazione. L’Italia è il maggior produttore di vino mondiale per volume, ma solo un quarto della produzione viene esportato e di questo una minuscola frazione raggiunge il mercato indiano. Vengono entrambi ottenuti da un miscela di diversi vitigni, tra cui il Corvina Veronese, il Rondinella e il Molinara, dosati in maniera differente a seconda che si tratti di uno o dell’altro vino. Va ricordato infine il Lambrusco, vino rosso tipico dell’Emilia Romagna, che si accompagna molto bene con la saporita e speziata (quindi si tratta di un prodotto potenzialmente molto adatto ad accompagnare pietanze indiane). In questi ultimi anni, il vino italiano ha riscosso molto successo tra i consumatori indiani, merito in parte anche della scoperta del “made in Italy” nel subcontinente indiano. Nel 2006, come si può bene immaginare, i prodotti enologici hanno rappresentato la principale voce dell’export agroalimentare italiano nel mercato indiano. Anche nel 2007 si è riscontrato lo stesso trend, con un rialzo che nei primi nove mesi dell’anno è stato pari al 23% in valore (circa 1,1 milioni di euro) e del 21,5% in quantità, cioè oltre i 202 mila litri24. Spesso, all’interno delle numerose manifestazioni organizzate per promuovere il vino in India, sono stati riservati spazi anche per facilitare l’incontro tra i produttori di vino italiano e i rappresentanti principali della cucina regionale indiana. Prezzi forse troppo elevati per permettere al vino italiano di occupare una porzione significativa del mercato delle importazioni di vino straniero in India. Ostacoli al mercato delle importazioni straniere di alcolici Come già esposto in precedenza, in India si sta verificando un’apertura del mercato degli alcolici, ma persistono ancora oggi condizioni che rendono la liberalizzazione difficile. In primo luogo, bisogna considerare che l’industria vitivinicola in India non fa parte del settore agro – alimentare, ma dell’industria degli alcolici, la cui regolamentazione è affidata ai governi dei singoli stati e non a quello centrale. Generalizzando, il sistema di distribuzione del vino si può dividere in tre fasce, a seconda dell’inerenza dello stato e delle norme sul prezzo e sulle licenze: • Mercato aperto (Open Market): in questi casi, gli scambi commerciali tra produttori – grossisti/fornitori – rivenditori avvengono direttamente. Vi è stato un fiorire senza precedenti del mercato nero degli alcolici ed una brusca frenata delle entrate statali, dovute alla mancata riscossione delle accise sugli alcolici. popolazione, con un margine di profitto superiore alla soglia del punto di pareggio dettato dal pagamento della tariffa minima garantita. Le agenzie statali che si occupano della distribuzione degli alcolici inoltre, essendo gli unici fornitori, controllano sia la quantità di prodotto per le loro zone territoriali sia l’entrata di nuove etichette nel mercato. Un altro problema legato alla distribuzione ed all’importazione del vino in India è la tassazione; come per il sistema di distribuzione, ogni stato della Federazione determina la regolamentazione e l’incidenza delle imposte. 31 C.I.F.: “Letteralmente “Cost, Insurance and Freight”, si intende con questa sigla una delle clausole contrattuali in uso nelle compravendite internazionali, codificate in sede internazionali nell’Incoterms. Dal momento in cui la merce è scaricata nel porto di arrivo tutte le altre spese sono da considerarsi a carico dell’acquirente, compresi i costi doganali nella nazione di arrivo.” Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Cost%2C_Insurance_and_Freight. 32 È un particolare tipo di sovrattassa destinato a finanziare la diffusione dell’istruzione in India. a Castellinaldo (Cn).“La giornata culturale – enogastronomica del 27 ottobre – dichiara GabriellaMassa, Curatrice e Coordinatrice dell’evento – è promossa dai Vinaioli di Castellinaldo.

L’ideale confine meridionale è rappresentato dal corso del fiume Tanaro, nel tratto che da Pollenzo tocca Alba per dirigersi poi, verso Asti (estratto da: Invito al Roero, pubblicazione promossa dal Coordinamento delle Pro Loco del Roero, aprile 2001). La collana rappresenta una raccolta delle tematiche più significative che sono state trattate durante le giornate informative. Ogni opuscolo della collana raccoglie gli elementi informativi di maggior interesse della corrispondente giornata. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura …………………………………………………. 39 6 La trasformazione dell’uva per la produzione del vino è una pratica millenaria che abbraccia la nostra cultura e la nostra storia. Per gli altri, in particolare i piccoli viticoltori che trasformano in modo artigianale le proprie uve, potrebbe essere interessante mettere a fuoco alcuni aspetti della pratica di trasformazione utili ad un miglioramento del risultato finale. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di qualità, in questo caso, può riguardare diversi aspetti della maturazione delle 1. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. Nel corso della maturazione vi è un progressivo accumulo di zuccheri negli acini che si apprezza effettuando un periodico controllo atto a determinarne la concentrazione con l’ausilio di strumenti che misurano il grado rifrattometrico (rifrattometro) o grado Babo (densimetro ad immersione). L’andamento dell’accumulo degli zuccheri dipende dall’areale (macroclima), dal sito specifico della vigna (microclima), dalla varietà, dalla tecnica colturale e in ultimo, non certo in ordine di importanza, dall’andamento stagionale. Il grafico della figura 2 ci dimostra che fra gli acidi dell’uva, quello malico subisce un consumo importante (caduta della curva) Concentrazione Acidi Tempo Tartarico Malico Citrico Fig. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. La maturità aromatica si riferisce all’accumulo dei precursori aromatici e delle frazioni aromatiche nelle uve alla raccolta. Maturità aromatica 10 classi si accumula secondo un proprio andamento condizionato da diversi fattori di cui bisognerà tenere conto nel corso della maturazione al fine raggiungere la massima espressività aromatica del vitigno stesso. Le varietà “aromatiche”, come i moscati ed alcune malvasie, basano la loro aromaticità sui terpeni i quali inizialmente si trovano liberi nella polpa e poi, con il procedere della maturazione e dell’aumento degli zuccheri, accrescono quantitativamente e si accumulano sulla buccia legati agli zuccheri. Per le varietà che si esprimono soprattutto in forza dei norisoprenoidi, come lo Chardonnay o il Mantonico, il momento migliore è quello della piena maturità, poiché in quel momento i precursori, vale a dire i carotenoidi, si sono trasformati nei norisoprenoidi corrispondenti. Vi è da aggiungere che, in questo caso, la maturazione dell’uva dovrà avvenire in buone condizioni di luce (l’optimum si raggiunge con un buon soleggiamento per luminosità indiretta). La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Il monitoraggio della maturità fenolica, oltre che con analisi di laboratorio, che ne misurano l’accumulo e l’estraibilità, si può effettuare con prove empiriche e con l’attenta degustazione dell’uva durante la maturazione. Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno.

Si dimostra di grande utilità anche la degustazione della buccia dell’uva e dei vinaccioli per verificare il grado di maturazione dei tannini, legata alla loro polimerizzazione e successivo legame con gli zuccheri della buccia.