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Cernia al Biancolella
Il classico secondo di pesce della cucina napoletana, cotto nel bianco d’Ischia
La cernia al Biancolella è un piatto tipico della cucina napoletana a base di pesce, in particolare di cernia, cucinata con il vino bianco Biancolella, vitigno autoctono dell’isola d’Ischia. Le trance vengono cotte delicatamente nel vino e profumate con limone e prezzemolo, per esaltare la dolcezza naturale del pesce senza coprirla.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro trance di cernia,
- una noce di burro,
- un mazzetto di prezzemolo,
- due limoni,
- mezza bottiglia di Biancolella (o Ischia Bianco),
- sale,
- pepe bianco.
Preparazione
- Adagiare le trance di pesce in una pirofila imburrata, condirle con sale e pepe, ricoprirle con il vino, mettere al fuoco e far cuocere per pochi minuti rivoltando il pesce una sola volta.
- Spruzzare sul pesce il succo di un limone, coperchiare la pirofila, appoggiarvi sopra un peso e portare a termine la cottura del pesce in forno (ci vorranno circa venti minuti).
- Prima di servire, spolverizzare con il prezzemolo tritato. Passare a parte il rimanente limone tagliato a spicchi.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Con il sapore delicato e la sapidità della cernia si punta su un bianco fresco e armonico, per concordanza con la dolcezza del pesce e contrapposizione alla nota salina.
- Ischia Biancolella DOC (Campania) — Abbinamento per concordanza territoriale e di delicatezza: la freschezza e la nota fruttata del Biancolella, lo stesso vino della cottura, sposano il sapore tenue della cernia senza sovrastarlo.
- Falanghina del Sannio DOC (Campania) — La buona acidità contrappone la sapidità del pesce e pulisce il palato, mentre la nota fruttata accompagna la dolcezza delle carni.
- Greco di Tufo DOCG (Campania) — Un bianco più strutturato e aromatico, con note di agrumi e fiori, indicato per chi cerca un calice di maggiore corpo a sostegno del burro e del limone.
Domande frequenti
Si usa il Biancolella, vino bianco dell’isola d’Ischia; in alternativa va bene un Ischia Bianco. Conviene impiegare lo stesso vino che si servirà a tavola, così da mantenere coerenza tra piatto e calice.
Sì: la ricetta funziona con altri pesci a carne soda e delicata come dentice, ombrina o pesce spada in trance, mantenendo la stessa cottura nel vino bianco con burro, limone e prezzemolo.
Circa un’ora in tutto. La difficoltà è bassa: dopo una prima cottura sul fuoco si completa in forno per circa venti minuti.
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