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Filetti di Sogliola al Frascati con Funghi
Filetti di sogliola fritti nel burro, serviti con una salsa al Frascati e funghi porcini
I filetti di sogliola al Frascati con funghi sono un raffinato secondo di pesce in cui la delicatezza della sogliola incontra il profumo dei funghi porcini. Le lische e i ritagli del pesce vengono sfruttati per una salsa fatta sobbollire nel vino bianco e ridotta, poi mantecata al burro. I filetti, infarinati e dorati nel burro, si dispongono a corona e si nappano con la salsa, completando con i funghi al centro del piatto.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- due sogliole di quattro etti circa ciascuna,
- due etti di funghi porcini,
- due etti di polpa di pomodoro
- ottanta grammi di burro,
- una cipollina,
- una manciatina di prezzemolo,
- mezza foglia di lauro,
- poca farina,
- mezza bottiglia di Frascati,
- sale, pepe bianco.
Preparazione
- Pulire le sogliole e sfilettarle. Tritare molto finemente le pelli, le teste, le spine e i ritagli dei pesci, versarli in una casseruola, aggiungere un po’ di prezzemolo e la cipolla tritati, la polpa di pomodoro passata al setaccio, il lauro, condire con sale e pepe e versare il vino.
- Far prendere l’ebollizione a calore moderato e proseguire la cottura per circa un quarto d’ora. Passare il tutto al setaccio, rimettere al fuoco e far ridurre di circa un terzo.
- Completare la salsa, fuori dal fuoco, con trenta grammi di burro, mescolandolo poco per volta. Mantenere la salsa in caldo a bagnomaria.
- Pulire i funghi strofinandoli con un telo umido, affettarli e farli cuocere con venti grammi di burro e un pizzico di sale.
- Condire i filetti di sogliola con un poco di sale e pepe, infarinarli leggermente e friggerli nel rimanente burro. Sgocciolarli ben dorati, disporli a corona su un piatto da portata e cospargerli con la salsa.
- Decorare il centro del piatto con i funghi, cospargere con il rimanente prezzemolo tritato e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Il piatto unisce la delicatezza della sogliola alla sapidità dei funghi e alla salsa al vino mantecata al burro: serve un bianco fresco e aromatico, capace di concordare con il pesce e di contrapporre la sua acidità alla grassezza del burro.
- Frascati DOC (Lazio) — Lo stesso vino usato per la salsa crea una concordanza territoriale e gustativa perfetta: giallo paglierino, vinoso e fruttato con note erbacee, al palato morbido e fresco su fondo acidulo, accompagna la delicatezza della sogliola mentre la sua freschezza contrappone la grassezza del burro.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (Marche) — Bianco di buona struttura e spiccata acidità con caratteristica nota ammandorlata: la sua mineralità regge il sapore deciso dei funghi porcini e la freschezza pulisce il palato dalla salsa mantecata, in equilibrio con la finezza del pesce.
- Vermentino (Liguria/Sardegna) — Vino sapido e aromatico, con sentori di macchia mediterranea e una vena fresca: la sapidità dialoga con quella dei funghi per concordanza, mentre l’acidità alleggerisce la frittura nel burro senza coprire la delicatezza della sogliola.
Domande frequenti
I porcini danno al piatto il loro aroma intenso e caratteristico, ma in mancanza si possono usare champignon o funghi misti: il risultato sarà più delicato. La preparazione resta identica, affettando i funghi e cuocendoli con venti grammi di burro e un pizzico di sale.
Le teste, le pelli, le spine e i ritagli vengono sobbolliti nel Frascati con pomodoro e aromi per ricavarne un fondo saporito che, passato al setaccio, ridotto e mantecato al burro, diventa la salsa che nappa i filetti: nulla del pesce viene sprecato e il gusto risulta più ricco.
L’abbinamento ideale è un bianco fresco e aromatico. Il Frascati, lo stesso vino della salsa, è la scelta naturale per concordanza; in alternativa un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Vermentino reggono bene la sapidità dei funghi e contrappongono la grassezza del burro.
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