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Pappardelle con la Lepre al Chianti Classico
Il classico piatto della cucina toscana di selvaggina
Le pappardelle con la lepre al Chianti Classico sono un grande classico della cucina toscana, dove la pasta all’uovo incontra il sugo robusto della selvaggina marinata nel vino. Un piatto ricco e saporito, perfetto per il pranzo della domenica o per le occasioni importanti. La lepre viene prima marinata, poi rosolata lentamente fino a ottenere un sugo profondo e avvolgente.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro etti di pappardelle,
- un chilo di lepre,
- settanta grammi di pancetta magra,
- mezz’etto di burro,
- una cipollina,
- una carotina,
- un pezzetto di costa di sedano,
- un pizzico di timo e lauro,
- parmigiano grattugiato,
- il brodo necessario,
- mezzo litro di Chianti Classico,
- un pizzico di noce moscata,
- olio, sale, pepe in grani.
Preparazione
- Tagliare la lepre a pezzi, metterla in una terrina, coprirla con il vino, unire mezza cipollina e il sedano affettati, il timo, il lauro e qualche grano di pepe e lasciar marinare per qualche ora, mescolando di tanto in tanto.
- Tritare la pancetta con la rimanente cipolla e la carota, far soffriggere il trito in un tegame con un poco di olio, unire i pezzi di lepre ben sgocciolati dalla marinata, condirli con sale e noce moscata, farli rosolare bene e proseguire la cottura a calore moderato bagnando ogni tanto con un po’ di marinata e di brodo. A cottura ultimata sgocciolare la carne, passare il sugo al passino fine e tenere ambedue in caldo.
- Lessare le pappardelle in acqua bollente salata, scolarle un po’ al dente e condirle con buona parte del sugo di cottura della lepre e con il burro a pezzetti. Rimescolare e servire passando a parte il formaggio. Servire lo spezzatino di lepre come secondo piatto con un contorno di verdura di stagione passata al burro.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La selvaggina saporita e il sugo strutturato chiedono un rosso di pari corpo, con tannino e acidità capaci di sostenere la sapidità del piatto: l’abbinamento è per concordanza di struttura.
- Chianti Classico Riserva DOCG (Toscana) — Lo stesso vino usato in cottura, nella versione Riserva, crea un abbinamento per concordanza territoriale: i tannini levigati dall’invecchiamento e il bouquet di frutti rossi e spezie reggono la sapidità della lepre, mentre l’acidità vivace pulisce il palato dalla grassezza del sugo.
- Brunello di Montalcino DOCG (Toscana) — Per un abbinamento di maggior corpo: il Sangiovese di Montalcino, robusto e di lunga persistenza, con i suoi sentori di frutti rossi maturi, spezie e cuoio entra in concordanza con l’intensità aromatica della selvaggina marinata.
- Barolo DOCG (Piemonte) — Un’alternativa piemontese di grande struttura: il Nebbiolo offre tannino fitto e profilo complesso che contrappone freschezza e finezza alla ricchezza del piatto, senza esserne sovrastato.
Domande frequenti
Sì, anzi è consigliato: il sugo della lepre migliora se riposa. Si può preparare il giorno prima e riscaldarlo dolcemente, condendo le pappardelle solo al momento di servire.
La ricetta indica di lasciar marinare la lepre nel vino per qualche ora, mescolando di tanto in tanto. Una marinatura più lunga, anche di una notte, rende la carne ancora più tenera e profumata.
Il Chianti Classico è il vino tradizionale di questa ricetta toscana e ne caratterizza il sugo. In sua assenza si può usare un altro rosso strutturato a base Sangiovese, ma per coerenza si consiglia di cucinare e servire lo stesso vino.
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