Vino e Pasta e Risotti: Guida AIS Completa

Abbinamento Pasta e Risotti: scegli il vino giusto con il metodo del sommelier

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Immagina di servire pasta e risotti sapendo con certezza quale vino esaltera il piatto invece di rovinarlo. Non e fortuna: e il metodo AIS, e in questa guida lo applichi passo dopo passo.

La regola AIS per l’abbinamento con pasta e risotti

Il vino per pasta e risotti dipende dal condimento. La tendenza acida del pomodoro chiede aciditae vivace (Sangiovese, Barbera); i sughi di carne chiamano struttura; i risotti delicati preferiscono bianchi sapidi.

I vini ideali per pasta e risotti: una scelta per ogni fascia

Abbinamenti tradizionali e piatti della categoria Pasta e Risotti

Un carpaccio di manzo o un’insalata caprese di mozzarella e pomodoro non sono preparazioni di grande impegno, mentre un salmi di lepre o un brasato appartengono sicuramente alla categoria dei piatti di notevole struttura. A cottura ultimata, togliete la carne, tenetela in caldo, e fate addensare ulteriormente il sugo di cottura a fuoco vivo (se necessario usate come addensante un po’ di farina bianca). Discorso diverso quando alcune marmellate (di fichi, ma anche di verdure: pomodoro, cipolle, zucca) vengono accostate in piccole quantità a dei formaggi erborinati (come il Gorgonzola) o particolarmente stagionati: in questo caso un grande passito bianco è la soluzione ideale. I formaggi freschi a pasta molle e privi di crosta, come la mozzarella e alcuni formaggi spalmabili, stanno bene insieme con dei vini bianchi giovani e vivaci (bene anche con gli spumanti) o con dei rosati leggeri. Una buona struttura deve invece caratterizzare i vini bianchfsecchi da associare ai formaggi a pasta molle saporiti e grassi come il Taleggio, il Brie o il Camembert. I formaggi a pasta semidura come la Fontina o l’Asiago vengono associati con dei rossi di medio invecchiamento, ma c’è chi ritiene si sposino benissimo anche con dei bianchi di buona struttura. l grandi vini rossi di notevole struttura e buon invecchiamento sono il complemento perfetto dei formaggi stagionati a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano.

Pasta C’è chi sostiene che con la pastasciutta si deve bere solo ed esclusivamente acqua. La prescrizione può esser condivisibile quando si tratti di mangiare, magari per motivi di dieta o di salute, un piatto di pasta in bianco, condita solo con un po’ di burro crudo o con un filo d’olio. Ma se il sugo di pesce è ancora più impegnativo, sarà possibile passare anche a un vino rosato o a un rosso giovane e leggero, entrambi serviti freschi. Con un semplice ragù di carne basta un rosso leggero, ma le pappardelle con la lepre non possono che farci orientare verso un rosso robusto, anche se è importante avere ben presente le esigenze della portata successiva, che non puo essere accompagnata da vini di minore struttura. Le verdure stanno benissimo insieme con la pasta: in questo caso si scelgono in genere dei bianchi abbastanza morbidi. Una pasta col sugo di funghi può sposarsi con un vino rosato o con unrrosso leggero epoco tannico. La pasta aromatico col tartufo chiama dei rossi rnatfuri (anche particolarmente importanti quando si usa il prezioso tartufo bianco).

Benissimo con alcuni rossi anche le zuppe di pesce particolarmente saporite, a base di pomodoro, e con i piatti tradizionali della cucina lacustre.

Piatti tipici e ricette della tradizione con pasta e risotti

Pomodoro Quando si parla di cucina italiana si pensa immediatamente agli spaghetti, alla pizza e al pomodoro. Solo che il pomodoro appartiene alla gastronomia italiana da tempi tutto sommato modesti: la sua esplosione non va più in là del Settecento, dato che prima era considerato tutt’al più una pianta ornamentale ‘d’importazione’. Sta di fatto che oggi il pomodoro al naturale, oppure trasformato in pelato, salsa o con1 ~ J šàv fa ›1`< (_-..cr ?.,.«; A Ci; M xv. ln linea di massima, i piatti in cui il sapore acidulo del pomodoro abbia una certa preminenza s'accostano agevolmente soprattutto con dei vini bianchi giovani, leggeri, morbidi, capaci di offrire sensazioni erbacee, fruttate, floreali. Con la pastasciutta metteremo in tavola un Tocai veneto o friulano, oppure un Est! ll pomodoro entra anche nella preparazione dei pesci in umido: possono andar bene un Frascati, una Vernaccia di San Gimignano, un Pinot Grigio. Ce il pomodoro persino nei brodetti di pesce, che si sposano col Pinot Bianco, coi Riesling, oppure col Verdicchio dei Castelli di Jesi o con quello di Matelica.

La pasta col pomodoro crudo, per esempio, sta benissimo anche con un vino rosato servito fresco, mentre molti buongustai associano con piena soddisfazione alle zuppe di pesce dei vini rossi giovani serviti un po’ freschi e persino dei vini novelli rossi. Rosso anche con le carni in umido, che pure hanno il pomodoro in pentola: salendo da sud verso nord vanno bene ad esempio un Vesuvio Rosso, un Rosso Conero, un Rossese di Dolceacqua o un Dolcetto d’Alba. Ravioli Se per la pastasciutta conta il sugo, per i ravioli, accomunando sotto questa denominazione le varie tipologie di pasta ripiena tipiche delle varie tradizioni regionali italiane, quando si vuol scegliere il vino in abbinamento occorre fare attenzione alla farcitura. eaL ,, , / , IV mu A determinare la scelta della bottiglia sono i condimenti, i sughi o gli aromi utilizzati nella preparazione del risotto o della minestra di riso. I risotti a base di verdure o di legumi si caratterizzano in genere per una notevole delicatezza (si pensi al risotto con i piselli). Diffusissimo in area padana, pur in molte variegate versioni, è per esempio il risotto con la pasta del salame. Senza contare owiamente le tradizioni regionali: il risotto alla pilola, un classico della cucina mantovana, vuole il Lambrusco Mantovano, vivace e rosso cupo.

Con quelli a pasta grossa, come le tipiche soppresse venete, vanno benissimo i rossi, anche se alcuni bianchi particolarmente pieni di sapore non hanno nulla da invidiare nell’accostamento.

Gli errori da evitare con pasta e risotti

Domande Frequenti sull’abbinamento con pasta e risotti

Abbinare pasta e risotti: la competenza che eleva ogni pasto

Padroneggiare l’abbinamento con pasta e risotti significa trasformare ogni piatto in un’esperienza. E la promessa della guida agli abbinamenti di Online Wine Shop: metodo AIS, vini verificati, zero approssimazione.

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Approfondimenti e dettagli dalla nostra enoteca

Dai primi due si ricavano vini rossi leggeri, mentre con il Nebbiolo vengono prodotti due dei più rinomati vini italiani: il Barbaresco e il Barolo. Anche nel 2007 si è riscontrato lo stesso trend, con un rialzo che nei primi nove mesi dell’anno è stato pari al 23% in valore (circa 1,1 milioni di euro) e del 21,5% in quantità, cioè oltre i 202 mila litri24. Nelle nostre condizioni operative medie ciò si realizza iniziando la vendemmia ai primi chiarori ed interrompendola quando il sole inizia ad essere alto. Si può notare che gli antociani si dissolvono a partire dalla fase iniziale del contatto e raggiungono un massimo entro i primi 5 giorni per poi decrescere, per dei complessi fenomeni chimici che avvengono nel tino. La fermentazione alcolica 28 primi grammi di zucchero), a quelli che la completano. La pasta aromatico col tartufo chiama dei rossi rnatfuri (anche particolarmente importanti quando si usa il prezioso tartufo bianco).

Diverso è il discorso dei salami a pasta fine (il salame Milano, per fare un esempio): in questo caso possono anche starci dei rossi leggeri, magari vivaci, ma la sensazione dolciastra lasciata sul palato dal grasso del salame finisce per snaturare il vino. lncominciamo dal caso in cui la selvaggina venga usata per condire la pasta 0 per costituire la farcia dei ravioli. Al mondo dell’acidulo appartiene il pomodoro, di cui abbiamo già parlato: in linea di massima sposa vini bianchi. Aglianico del Vulture (Basilicata) Un rosso da primi col ragù (anche di selvaggina), pollame, maialino al forno, formaggi semiduri. Àlbana di Romagna (Emilia Romagna) La versione secca di questo celebre bianco sta benissimo coi piatti della tradizione romagnola: salumi, lasagne al forno, garganelli al ragù, oppure, sulla riviera, il pesce con la maionese. Ale-atico di Puglia (Puglia) Un rosso dolce da assaggiare coi mostaccioli pugliesi di pasta di mandorle.

Ottimo anche con selvaggina, arrosti e formaggi a pasta dura. Alto Adige Müller Thurgau (Trentino Alto Adige) Bianco leggermente aromatico per antipasti magri, primi a base di verdure, uova (anche frittatine con le verdure). Alto Adige Pinot Bianco (Trentino Alto Adige) ll Pinot Bianco (Weissburgunder) sta benissimo con una setosa o un risotto di verdure. Alto Adige Pinot Grigio (Trentino Alto Adige) Il bianco Pinot Grigio (Rülander) sudtirolese può essere servito come aperitivo, proseguendo il pranzo con antipasti e primi delicati. Sul finire di cottuf ra (la carne, stracotta, deve tendere a .–›t -i’- – _ fa disfarsi) passate al setaccio le verdure, .-5*’ che costituiranno il denso sugo con cui f+w..›, -i ‘ft gf M-åsjifg ` « – :,m:M_.. Bene coi primi al ragù (anche di selvaggina), con la pasta ripiena (con gli agnolotti), col pollame arrosto, con lo stracottci d’asino.

Ottima con la l:mgi’ia cancia B:.m”ã;ei’a dei Monferrato (Pienim”›~t-:~’f} Accompagna arrosti, bolliti, carni allo spiedo e i primi di pasta all’uovo col ragu. Bardolino (Veneto) Un rosso beverino da tutto pasto: antipasti di salumi, primi piatti con sughi non troppo carichi, minestre, risotti, carni bianche alla Gill ED F ‘ß › V › f’ ,f .ì \ ~ I « E r l fifa?