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Anguille del Birraio
Il piatto tradizionale tedesco di anguilla affumicata alla birra scura
Le anguille del birraio sono un piatto tradizionale della cucina tedesca, a base di anguilla affumicata cotta in una salsa alla birra scura con uvetta sultanina. L’intensità dell’affumicatura e la nota maltata e amarognola della birra danno vita a un secondo dal carattere deciso e avvolgente. Ecco la ricetta completa per quattro persone, dalla macerazione nel latte alla cottura nell’intingolo.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- otto etti di anguille affumicate,
- trenta grammi di uvetta sultanina,
- un cucchiaino raso di farina,
- mezzo litro circa di latte,
- qualche cucchiaio d’olio,
- un bicchiere di birra tedesca scura.
Preparazione
- Tagliare le anguille a pezzetti di circa cinque centimetri di lunghezza, metterle in una terrina, ricoprirle di latte e lasciarle macerare per una notte intera.
- Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida.
- Mettere al fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, farvi rosolare i pezzi di anguilla scolati dal latte, unire la birra e far sobbollire per qualche minuto; aggiungere l’uvetta sgocciolata dall’acqua, quindi incorporare, dopo qualche minuto, la farina.
- Mescolare bene e tenere in leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto, per circa venti minuti, fino a quando l’intingolo si sarà un poco addensato.
- Lasciar raffreddare bene la preparazione prima di servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
L’anguilla affumicata e la salsa maltata alla birra scura chiedono vini bianchi aromatici e di buona acidità, che lavorino per concordanza con le note speziate e per contrapposizione alla grassezza e all’affumicatura.
- Riesling Alto Adige DOC (Trentino-Alto Adige) — Bianco aromatico e fresco, con frutto e una vena leggermente dolce: la sua acidità nitida sgrassa per contrapposizione l’anguilla affumicata, mentre il profilo fruttato dialoga per concordanza con la dolcezza dell’uvetta e della salsa alla birra.
- Gewürztraminer Alto Adige DOC (Trentino-Alto Adige) — Bianco intensamente speziato e floreale: per concordanza accompagna l’affumicatura e la nota maltata della birra, mentre la sua morbidezza aromatica contrasta la sapidità del piatto creando un abbinamento di grande personalità.
- Pinot Nero Oltrepò Pavese DOC (Lombardia) — Rosso leggero e fruttato dai tannini delicati: la sua struttura misurata regge l’intensità dell’anguilla senza sovrastarla, accompagnando per concordanza la nota affumicata e amarognola della birra scura.
Domande frequenti
Meglio un bianco aromatico e fresco come Riesling o Gewürztraminer, la cui acidità sgrassa l’affumicatura mentre il profilo speziato dialoga con la salsa alla birra; in alternativa un Pinot Nero leggero, che regge il piatto senza coprirlo.
La ricetta tradizionale tedesca prevede l’anguilla già affumicata, che dà al piatto la sua caratteristica nota intensa: usando anguilla fresca si otterrebbe un risultato più delicato e diverso, lontano dal sapore originale delle anguille del birraio.
La macerazione nel latte per una notte intera ammorbidisce le carni e attenua l’eccesso di affumicatura e di sapidità dell’anguilla, rendendola più equilibrata prima della cottura nell’intingolo alla birra.
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