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Bistecche al Gattinara
Bistecche di lombata di bue cotte alla griglia con salsa al Gattinara
Le Bistecche al Gattinara sono un piatto tipico della cucina piemontese a base di carne di manzo e vino Gattinara. Le bistecche di lombata di bue vengono cotte alla griglia e nappate con una salsa preparata sfumando un soffritto di cipolla con il Gattinara, arricchito da aglio e polpa di pomodoro. Un secondo robusto e saporito, in cui il vino rosso conferisce profondità e carattere alla salsa.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro bistecche di lombata di bue di un etto e mezzo circa ciascuna,
- due etti di polpa di pomodoro,
- due spicchi d’aglio,
- ottanta grammi di burro,
- un pezzetto di cipolla,
- quindici grammi di farina,
- tre bicchieri di Gattinara,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Far fondere trenta grammi di burro in un tegame, unire la cipolla tritata e lasciarla imbiondire leggermente.
- Impastare venti grammi di burro con la farina e incorporare il composto, poco per volta e mescolando con un cucchiaio di legno, al trito di cipolla; bagnare con il vino, far prendere l’ebollizione, aggiungere l’aglio schiacciato e la polpa di pomodoro passata al setaccio, salare, pepare e tenere in leggera ebollizione per circa venti minuti.
- Appiattire un poco le bistecche, cospargerle di burro fuso e farle cuocere sulla griglia calda; condirle con sale e pepe, disporle su un piatto da portata caldo, cospargerle con la salsa (dalla quale si sarà eliminato l’aglio) e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Il piatto richiama nel nome il vino di cottura: l’abbinamento ideale segue il principio della concordanza territoriale, scegliendo un rosso piemontese da Nebbiolo strutturato e speziato che valorizzi il sapore intenso della carne.
- Gattinara DOCG (Piemonte) — Abbinamento per concordanza con lo stesso vino usato in cottura: la sua struttura importante, il tannino nerboruto e la nota speziata reggono il sapore deciso della carne di manzo, creando un accordo coerente e armonioso.
- Barolo DOCG (Piemonte) — Altro grande Nebbiolo piemontese: la trama tannica e il profumo di frutti rossi e spezie si contrappongono alla succulenza della carne grigliata, mentre il corpo importante sostiene la sapidità della salsa.
- Nebbiolo d’Alba DOC (Piemonte) — Versione più giovane e fresca del vitigno: la buona acidità e la nota fruttata puliscono il palato dalla parte grassa del burro e accompagnano il piatto con bevibilità, mantenendo l’impronta territoriale.
Domande frequenti
La ricetta prevede tre bicchieri di Gattinara, il vino rosso piemontese da uve Nebbiolo che dà il nome al piatto. È il vino che caratterizza la salsa: in mancanza si può ripiegare su un altro rosso strutturato da Nebbiolo, come il Nebbiolo d’Alba, sapendo però che la nota tipica ne risulterà modificata.
Servono quattro bistecche di lombata di bue di un etto e mezzo circa ciascuna. La lombata, tenera e di buona consistenza, si presta alla cottura sulla griglia calda indicata nella preparazione.
Sì: l’aglio si aggiunge schiacciato per profumare la salsa durante l’ebollizione, ma la ricetta indica di eliminarlo prima di cospargere le bistecche, così da lasciare solo il suo aroma senza ritrovarne i pezzi nel piatto.
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