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Fagioli alla moda di Bordeaux
La specialità rustica del Sud-Ovest della Francia
I fagioli alla moda di Bordeaux sono un classico contorno del Sud-Ovest della Francia: fagioli borlotti cotti lentamente nel vino rosso con cipolla, aglio, pancetta ed erbe aromatiche. Un piatto semplice e saporito, dove il vino di cottura conferisce profondità e carattere ai legumi. Si serve ben caldo, completato dalla pancetta a dadini e da una manciata di prezzemolo fresco.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- tre etti e mezzo di fagioli borlotti già sgranati,
- un etto di burro,
- un etto di pancetta magra in un sol pezzo, una cipolla,
- tre spicchi d’aglio,
- una manciatina di prezzemolo,
- un mazzetto composto di rosmarino e timo,
- mezzo litro di Bordeaux rosso (oppure Barbera del Monferrato).
Preparazione
- Lavare i fagioli, metterli in una casseruola, unirvi il vino e l’acqua sufficiente a ricoprirli e portare all’ebollizione.
- Far soffriggere in un tegame la cipolla e l’aglio tritati con venti grammi di burro. Unire il trito ai fagioli e aggiungere il mazzetto di rosmarino e timo e la pancetta.
- Dopo un quarto d’ora di ebollizione eliminare il mazzetto aromatico e mescolarvi il burro rimasto. Al termine della cottura dei fagioli, versarli in un piatto caldo, cospargerli con il prezzemolo tritato, distribuirvi sopra la pancetta tagliata a dadini e servire ben caldo.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Trattandosi di un piatto rustico cotto nel vino rosso, l’abbinamento per concordanza con un rosso di buona struttura ne asseconda la sapidità e la nota grassa della pancetta.
- Bordeaux Rouge AOC (Bordeaux, Francia) — Concordanza con il vino di cottura: il taglio bordolese a base Merlot e Cabernet, con tannino morbido e frutto maturo, accompagna la rusticità dei fagioli e la grassezza della pancetta senza coprirne il gusto.
- Barbera del Monferrato DOC (Piemonte) — Alternativa italiana indicata già in ricetta: la spiccata freschezza acida della Barbera contrappone la nota grassa del burro e della pancetta, pulendo il palato a ogni boccone.
- Bordeaux Sauvignon Blanc AOC (Bordeaux, Francia) — Per una versione più delicata, un bianco fresco e floreale esalta la morbidezza dei legumi per contrapposizione, alleggerendo l’insieme.
Domande frequenti
La ricetta tradizionale prevede tre etti e mezzo di fagioli borlotti freschi già sgranati, cotti lentamente nel vino. Usando fagioli già lessati si perde la fase di cottura nel vino che insaporisce il piatto: se proprio necessario, riduci i tempi e lasciali insaporire qualche minuto nel fondo aromatico.
Si utilizza mezzo litro di Bordeaux rosso; in alternativa la ricetta indica una Barbera del Monferrato. Un rosso giovane, fruttato e di media struttura è la scelta ideale per la cottura.
Occorrono circa due ore e mezzo, in gran parte di cottura lenta a fuoco basso finché i fagioli risultano teneri e saporiti. La difficoltà è bassa (D, facile esecuzione).
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