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Filetti di Trota al Barbera
Trota in salsa di vino rosso, funghi e aromi, gratinata al forno
I filetti di trota al Barbera sono un secondo di pesce ricco e avvolgente, in cui la delicatezza della trota incontra una salsa corposa preparata con vino rosso, funghi secchi, verdure e aromi. Dopo una breve rosolatura, i filetti vengono ricoperti di salsa, spolverizzati di pangrattato e gratinati in forno, per poi essere serviti con crostoni di pane dorati nel burro. Un piatto di tradizione piemontese, perfetto per una cena curata.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- otto bei filetti di trota,
- trenta grammi di funghi secchi,
- settanta grammi circa di burro,
- mezza cipolla piccola,
- quattro scalogni,
- uno spicchio d’aglio,
- una carota,
- una costa di sedano,
- un porro,
- un rametto di rosmarino,
- qualche foglia di salvia,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- trenta grammi di prosciutto cotto,
- mezz’etto di pangrattato,
- mezzo decilitro di panna liquida,
- quattro crostoni di pane,
- mezza bottiglia di vino Barbera con almeno due anni di invecchiamento,
- quattro cucchiai di olio d’oliva,
- sale, pepe.
Preparazione
- Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Preparare i filetti di trota ben diliscati e senza pelle; salarli, peparli leggermente e farli rosolare in un tegame con venti grammi di burro.
- Tritare tutte le verdure e gli aromi (tenere intero l’aglio) e farli soffriggere in un tegame a parte con altri venti grammi di burro e l’olio (l’aglio alla fine si dovrà eliminare); aggiungere i funghi ben strizzati, mescolare bene, bagnare con il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per circa un quarto d’ora, tenendo il recipiente scoperto per lasciar evaporare il liquido.
- Passare il tutto al setaccio, riversare nel tegame, unire il prosciutto tritato e la panna, mescolare bene e portare all’ebollizione. Prima di togliere dal fuoco assaggiare ed eventualmente salare.
- Sistemare in una teglia imburrata i filetti di trota; cospargerli con la salsa preparata, spolverizzarla con il pangrattato e distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro.
- Passare in forno caldo per una decina di minuti e servire con i crostoni di pane fatti leggermente rosolare con un pezzetto di burro.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La salsa al vino rosso, i funghi e la gratinatura chiedono per concordanza un rosso strutturato dello stesso territorio, capace di reggere la sapidità del piatto.
- Barbera d’Asti DOCG (Piemonte) — Stesso vino della preparazione: per concordanza territoriale il suo frutto succoso e la spiccata acidità richiamano la salsa di cottura e ne ripuliscono la ricchezza grassa di burro e panna.
- Nebbiolo d’Alba DOC (Piemonte) — Per chi cerca più complessità: tannino fine e note di frutta rossa e viola accompagnano la salsa ai funghi, mentre il corpo elegante sostiene la gratinatura senza coprire la delicatezza della trota.
- Dolcetto d’Alba DOC (Piemonte) — Alternativa più morbida e immediata: frutto rotondo e tannino contenuto si sposano sulla salsa con leggera nota amarognola, in armonia con il pesce.
Domande frequenti
Sì, si può preparare la salsa anche qualche ora prima e tenerla da parte; conviene però assemblare i filetti in teglia e passarli in forno solo poco prima di servire, così da gustarli appena gratinati.
La preparazione si adatta bene anche al salmerino o alla tinca, e in generale a pesci d’acqua dolce dalla carne delicata che reggono la cottura al forno con una salsa saporita.
La ricetta indica un Barbera con almeno due anni di invecchiamento perché in cottura cede una struttura più rotonda e meno aggressiva; un Barbera giovane risulterebbe più acerbo nella salsa.
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