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Garganelli di Lugo al Sangiovese di Romagna
Pasta fresca all’uovo rigata, condita con un ricco ragù di carne al vino
I garganelli di Lugo sono una pasta fresca all’uovo tipica della Romagna, simile a piccole penne rigate, ottenuta arrotolando quadretti di sfoglia su un bastoncino e rigandoli sull’apposito pettine. Qui vengono conditi con un ragù ricco di manzo, lonza, prosciutto e funghi secchi, sfumato con un bicchiere di Sangiovese di Romagna e rifinito con piselli e parmigiano.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro etti di farina, quattro uova,
- sessanta grammi di burro,
- quattro etti di polpa di pomodoro, un etto di pisellini sgranati, ottanta grammi di carne di manzo tritata,
- ottanta grammi di lonza di maiale tritata,
- mezz’etto di prosciutto crudo, venti grammi di funghi secchi, una carota,
- una cipollina,
- una costa di sedano, parmigiano grattugiato, poco brodo,
- un bicchiere di Sangiovese di Romagna, un pizzico di noce moscata,
- olio, sale, pepe.
Preparazione
- Preparare la pasta: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettervi al centro un pizzico di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano, le uova e un pizzico di noce moscata, impastare, lavorare un poco la pasta e lasciarla riposare; stenderla quindi con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, tagliarla a quadretti di circa due centimetri di lato, arrotolarli su un bastoncino e passarli poi, perché acquistino una rigatura, sul pettine (è un arnese simile alla chitarra abruzzese ma più piccolo): si dovranno ricavare tanti maccheroni a punta smussata simili alle penne e con la parte esterna rigata trasversalmente.
- Ammollare i funghi in acqua tiepida, scolarli e tritarli grossolanamente. Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prosciutto, mettere il trito in una casseruola con mezz’etto di burro e qualche cucchiaio di olio e far appassire le verdure a fuoco basso e a recipiente coperto aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo.
- Unire le carni tritate e i funghi, far rosolare a fuoco vivo, versare il vino, mescolare, coperchiare e continuare la cottura a calore moderatissimo per circa un quarto d’ora.
- Aggiungere la polpa di pomodoro tritata e un poco di brodo, salare, pepare e far cuocere il ragù per un’ora e mezzo e anche più, a recipiente coperto e a fiamma bassa, unendo, se necessario, ancora un poco di brodo. Unire infine i piselli, precedentemente lessati e insaporiti nel rimanente burro.
- Lessare i garganelli in acqua bollente salata, sgocciolarli al dente, condirli con il ragù e parmigiano e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Con un ragù di carne strutturato e sfumato al Sangiovese si lavora per concordanza territoriale e per contrapposizione fra il tannino del vino e la grassezza del condimento.
- Sangiovese di Romagna Superiore Riserva DOC (Emilia-Romagna) — Lo stesso vino usato in cottura crea una perfetta concordanza territoriale: il corpo robusto, i tannini decisi e le note di frutta rossa matura e spezie contrappongono la grassezza del ragù di carne e ne assecondano l’intensità aromatica.
- Sangiovese di Romagna DOC (Emilia-Romagna) — Nella versione più giovane e fragrante offre acidità e tannino vivaci che puliscono il palato dalla untuosità del condimento, in un abbinamento del territorio semplice e diretto con la pasta all’uovo.
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC secco (Emilia-Romagna) — Per un’alternativa frizzante, la bollicina e la sapida freschezza di questo rosso emiliano contrappongono per taglio la ricchezza del ragù, alleggerendo ogni boccone senza coprire i sapori della carne.
Domande frequenti
Sono un tipo di pasta fresca all’uovo tipica di Lugo, in Emilia-Romagna, simile a piccole penne rigate: si ottengono arrotolando quadretti di sfoglia su un bastoncino e rigandoli sull’apposito pettine, fino a formare maccheroni a punta smussata con la superficie rigata.
Sì. Il ragù richiede una lunga cottura di almeno un’ora e mezzo e migliora se preparato in anticipo: si conserva qualche giorno in frigorifero e basta riscaldarlo dolcemente, unendo i piselli e condendo i garganelli appena lessati al momento di servire.
Tradizionalmente si usa il pettine, un arnese simile a una piccola chitarra abruzzese; in mancanza si possono rigare i quadretti di sfoglia arrotolandoli sul bastoncino e premendoli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia, per ottenere la caratteristica rigatura.
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