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Lingua al vino Cortese
Lingua di vitello brasata nel Cortese piemontese
La lingua di vitello cotta lentamente nel vino Cortese è un secondo piatto della tradizione piemontese, morbido e raffinato. La carne viene prima lessata, poi brasata con verdure, burro, limone e vino bianco, fino a ottenere una salsa vellutata da versare ben calda sulla lingua affettata. Un contorno di cipolline dorate completa il piatto.
in cucina
Ingredienti (per sei persone)
- una lingua di vitello di circa un chilo,
- ottanta grammi di burro,
- una cipolla,
- una costa di sedano, una carota,
- un limone,
- poca farina bianca,
- mezza bottiglia di vino Cortese,
- sale, pepe.
Preparazione
- Lessare la lingua in abbondante acqua leggermente salata e scolarla a metà cottura; spellarla e metterla in una casseruola, unirvi le verdure tritate, mezz’etto di burro a fiocchetti, un pizzico di sale e pepe, il succo di limone e metà del vino a disposizione.
- Cuocere a recipiente scoperto e a fuoco moderato e, quando la salsa tende ad ispessire troppo, aggiungere il rimanente vino.
- Quando la lingua sarà ben cotta (provare la cottura con un grosso ago che deve penetrare con facilità), sgocciolarla su un piatto da portata e tenerla in caldo. Passare la salsa al setaccio e incorporare, a poco a poco, il rimanente burro impastato con un cucchiaio di farina.
- Farla addensare un poco mescolando con un cucchiaio di legno e versarla ben calda sulla lingua.
- È adatto un contorno di cipolline dorate.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La delicatezza e la freschezza della lingua brasata chiedono un bianco fresco e fragrante o un rosso piemontese giovane e poco tannico.
- Cortese di Gavi DOCG (Piemonte) — Per concordanza territoriale e di tecnica: lo stesso vino usato in cottura, con la sua acidità sapida e i profumi floreali e fruttati, contrasta la morbidezza della lingua e ne pulisce il palato, esaltando la salsa al burro.
- Dolcetto d’Alba DOC (Piemonte) — Un rosso giovane dal tannino contenuto e dal frutto immediato che accompagna la carne senza sovrastarla, in un abbinamento regionale classico.
- Freisa secca (Piemonte) — La sua vivacità e la leggera nota acidula contrastano la grassezza del piatto, mantenendo la beva fresca e dinamica.
Domande frequenti
Sì, va bene un bianco secco, fresco e poco aromatico come un Gavi, un Erbaluce o un Pinot bianco; l’importante è che abbia buona acidità per ammorbidire la carne e dare equilibrio alla salsa.
La lessatura iniziale facilita la spellatura della lingua e avvia la cottura della carne, che è piuttosto coriacea; si scola a metà cottura per poi completarla lentamente nel fondo aromatico di verdure e vino.
Si prova la cottura con un grosso ago: deve penetrare nella carne con facilità. La lingua deve risultare morbida e tenera, mai gommosa.
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