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Sarde in Savor
Il classico cicchetto veneziano agrodolce con sarde, cipolla, uvetta e pinoli
Le sarde in savor sono uno dei piatti più amati della tradizione veneziana: sarde infarinate e fritte, poi marinate in un savor agrodolce di cipolla, aceto, uvetta e pinoli. Un piatto che migliora con il riposo, perché gli aromi si fondono e l’agro si ammorbidisce. Va servito freddo, dopo almeno un’ora di frigorifero.
in cucina
Ingredienti
- 1 kg di sarde fresche
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla rossa
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 100 g di uvetta sultanina
- 50 g di pinoli
- 100 ml di aceto bianco
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- farina di mais q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
- Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale, quindi lavatele bene sotto l’acqua corrente e tamponatele con della carta da cucina per asciugarle.
- Infarinate le sarde passandole nella farina di mais e scuotetele leggermente per eliminare l’eccesso di farina.
- In una padella antiaderente, scaldate un po’ di olio extravergine d’oliva insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato e una cipolla tritata. Fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete le sarde e fatele cuocere a fuoco medio-alto per circa 5-7 minuti da entrambi i lati, finché saranno ben dorate. Trasferite le sarde su un piatto e tenetele da parte.
- Nella stessa padella, aggiungete un altro spicchio d’aglio schiacciato, l’uvetta sultanina, i pinoli e un mazzetto di prezzemolo tritato finemente. Fate cuocere per un paio di minuti, mescolando spesso, poi aggiungete l’aceto, l’acqua, lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché il savor si sarà addensato.
- Disponete le sarde su un piatto da portata, copritele con il savor e lasciatele riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirle. Potete accompagnare le sarde in savor con del pane fresco e del vino bianco secco.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
L’agrodolce del savor, con l’aceto in evidenza e la dolcezza di uvetta e cipolla, chiede un bianco fresco e profumato che pulisca il palato senza farsi sovrastare.
- Soave Classico DOC (Veneto) — Per concordanza territoriale: la sua acidità vivace e i profumi floreali e di mandorla reggono l’aceto e accompagnano la dolcezza dell’uvetta, ricomponendo l’armonia del piatto a ogni sorso.
- Lugana DOC (Lombardia/Veneto) — Da uva Turbiana, offre sapidità e una bella spalla acida che contrappone la nota dolce-acida del savor e sostiene la grassezza del pesce fritto.
- Collio Sauvignon DOC (Friuli-Venezia Giulia) — I suoi aromi agrumati ed erbacei dialogano per concordanza con il prezzemolo e l’agro della marinatura, mentre la freschezza sgrassa il fritto.
Domande frequenti
Il riposo in frigorifero, almeno un’ora ma anche un giorno intero, permette al savor agrodolce di penetrare nella polpa delle sarde: l’aceto si ammorbidisce, gli aromi si fondono e il piatto guadagna equilibrio. È un piatto che dà il meglio servito freddo.
La farina di mais dà alle sarde una crosticina più croccante e dorata, tipica della ricetta veneta. Si può usare farina di grano, ma il risultato sarà leggermente meno croccante.
Si serve un vino bianco fresco e profumato. Il rosso, con i suoi tannini, contrasterebbe male con il pesce e con l’acidità dell’aceto, risultando metallico. Meglio un bianco sapido e di buona acidità come Soave, Lugana o Sauvignon del Collio.
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