L’uva può essere colpita da diverse malattie che possono compromettere la salute delle piante e la qualità del raccolto. Tra le principali malattie dell’uva troviamo:
- Oidio: una malattia fungina che causa la formazione di una polvere biancastra sulle foglie, i tralci e i grappoli. Può causare la caduta dei fiori e dei frutti e una riduzione della produzione.
- Peronospora: un’altra malattia fungina che colpisce le foglie, i tralci e i grappoli, causando macchie marroni e la caduta delle foglie. Può causare anche la marciume dei frutti.
- Botrite: una malattia fungina che colpisce i grappoli, causando la formazione di muffa grigia che può diffondersi rapidamente a tutta la pianta. Può causare la caduta dei frutti e una riduzione della produzione.
- Esca: una malattia del legno che causa la morte delle parti della pianta, a partire dai tralci più vecchi, causando una riduzione della produzione.
- Mosca dell’uva: un insetto che depone le uova all’interno dei grappoli, causando la marciume dei frutti.
Per prevenire e curare le malattie dell’uva, è importante adottare un’adeguata gestione del vigneto, che preveda la concimazione, l’irrigazione e la potatura, nonché l’utilizzo di prodotti fitosanitari autorizzati. Inoltre, è importante controllare regolarmente le piante per individuare eventuali segni di malattia e intervenire tempestivamente.
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Proprio a causa del caldo e dell’umidità, le scelte operate nella viticoltura indiana sono spesso obbligate: le viti vengono picchettate su fusti di bambù e fatte arrampicare su pergolati per aumentare la copertura vegetale e per separare l’uva dal terreno, dove sarebbe a rischio di malattie da funghi. La copertura vegetale protegge l’uva dal sole e i rami vengono ben spaziati per aumentare l’aerazione tra le viti. Il clima tropicale favorisce una produzione d’uva molto abbondante, che richiede di essere potata diverse volte l’anno. Dei 60.000 ettari coltivati a vigneti in India, 40.000 sono situati in questo stato, che produce circa i due terzi del totale del raccolto di uva in India7. Circa il 98 per cento della produzione di uva viene destinata al consumo da tavola mentre solo una quantità limitata ad altre produzioni, come il vino. Tra queste misure ricordiamo il Maharashatra Grape Processing Industrial Policy (documento di “Politica industriale 2001 per l’industria della lavorazione dell’uva”), emanato nel 2001. La regione ha un clima ideale per la viticoltura: la maggior parte dei vigneti si trova a circa 800 metri sul livello del mare e beneficia di un ottimo sistema di irrigazione, che permette la coltivazione di diversi tipi di varietà di uva. 18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Capita a volte che l’uva Sangiovese venga miscelata con altri vitigni di origine francese, soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot, perché spesso, i rossi ottenuti dal Sangiovese, se le condizioni climatiche non sono favorevoli, tendono ad essere poco corposi, leggermente aspri e amari. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. 39 6 La trasformazione dell’uva per la produzione del vino è una pratica millenaria che abbraccia la nostra cultura e la nostra storia. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. La maturità tecnologica riguarda il corretto rapporto di zuccheri ed acidi che deve avere l’uva alla raccolta. Il grafico della figura 2 ci dimostra che fra gli acidi dell’uva, quello malico subisce un consumo importante (caduta della curva) Concentrazione Acidi Tempo Tartarico Malico Citrico Fig. L’aroma nell’uva, e poi nel vino, dipende da diversi fattori tra cui l’accumulo di classi di molecole che possiamo elencare grossolanamente in alcuni gruppi fondamentali: Terpeni; nor-isoprenoidi; derivati tiolici (o composti solforati); altri. Si può affermare che ogni uva possiede tutti questi composti, in diversa misura e rapporto, per cui ogni varietà sarà contraddistinta da una o più classi in maniera preponderante. Vi è da aggiungere che, in questo caso, la maturazione dell’uva dovrà avvenire in buone condizioni di luce (l’optimum si raggiunge con un buon soleggiamento per luminosità indiretta). 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Il monitoraggio della maturità fenolica, oltre che con analisi di laboratorio, che ne misurano l’accumulo e l’estraibilità, si può effettuare con prove empiriche e con l’attenta degustazione dell’uva durante la maturazione. Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno. Si dimostra di grande utilità anche la degustazione della buccia dell’uva e dei vinaccioli per verificare il grado di maturazione dei tannini, legata alla loro polimerizzazione e successivo legame con gli zuccheri della buccia. Si eviti di caricare oltremodo le cassette di uva e di lasciarle sotto il sole cocente. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. A fine carico, si potrebbe aggiungere un coadiuvante dello sfecciamento quale la bentonite senza superare i 50 g/hl. Si possono utilizzare diversi coadiuvanti della sfecciatura quali: sol di silice + gelatina; polinivinilpolipirrollidone (PVPP); caseina; caseina + bentonite; bentonite; enzimi pectolitici. Coadiuvanti Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 19 Obiettivi: 1. La pigiatura Raccomandazioni Se si usano coadiuvanti, fare molta attenzione a non esagerare con i quantitativi, soprattutto con varietà locali. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi.
Nell’uva sono presenti 5 classi diverse di antociani, ognuna con caratteristiche di qualità del colore e di stabilità all’ossidabilità diverse: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell’uva è un liquido ricco di nutrienti, in particolare di zuccheri, su cui naturalmente si sviluppano, se lasciato a sé stesso, diversi microrganismi. I coadiuvanti della vinificazione sono degli strumenti utili per indirizzare al meglio alcune fasi del processo di vinificazione, per correggere alcuni difetti emergenti o per migliorare la stabilità e il profilo gustativo del vino. Nelle tabelle 2 e 3 sono riportati alcuni coadiuvanti, la loro attività e le modalità d’uso. 3 – Proprietà ed uso di derivati dei lieviti come coadiuvanti della vinificazione Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 37 I limiti massimi per l’utilizzazione delle sostanze di cui all’allegato IV del regolamento (CE) n. Abbiamo 7 modi curiosi per aprire la bottiglia di vino senza cavatappi.Quasi ovunque vi troviate , sarete in grado di trovare un qualsiasi tipo di vite. Una vite normale e pinze o un martello funzionerà ugualmente. Servite la carne tagliata a fettine accompagnandola col denso intingolo di cottura, che potete anche portare in tavola in una salsiera affinché ogni commensale possa servirsene a piacimento. Subito dopo versate lentamente il latte, regolate di sale e servite nei piatti individuali, aromatizzando la zuppa fumante con una spruzzatina di cannella in polvere. Le insalate estive di riso gradiscono invece la compagnia dei vini rosati: ottimi quelli trentini tratti da uva schiava. Si passa a un rosato o a un rosso leggero se le uova sono servite con la pancetta, oppure se l’omelette è col prosciutto. Verdure Spesso le verdure sono servite come semplice contorno dei vari piatti. Regge gli asparagi e può accompagnare anche pollame nobile, roast-beef e vitello tonnato. Ottimo col coniglio al forno, col pollo allo spiedo, con la paillard di vitello, ma anche con l’hamburger. Bene col vitello tonnato e coi petti di pollo alla griglia. Bene con carni di maiale e stinco di vitello. Roero (Piemonte) Se è giovane, questo rosso si abbina agli agnolotti, ai tagliolini col sugo di lepre, alle lasagne al forno, agli arrosti di vitello. Salice Salentino Rosato (Puglia) Un rosato da primi gustosi col pomodoro, ma anche coniglio al forno, paillard di vitello o preparazioni saporite di pesce (ad esempio l’anguil~ la in umido). Squinzano Rosso (Puglia) _ _ _ Con le pastasciutte (soprattutto quelle tipiche pugliesi) e gli arrosti di vitello e maiale. La struttura di questo bianco lo fa stare anche col vitello alla piastra. Il bollito piemontese e il più ricco e vuole vari tagli di bovino adulto e di vitello, lingua, gallina, cotechino: si abbina con la Barbera d’Alba, con la Barbera d’Asti o col Gattinara. RHT iimii / Cima ripiena 53 €”’ = M 6;, ww* ›’ :WE 2“ì «-ei XM › Salamelle ai Ferri Saltimbocca alla romana Uno del piatti della cucina romana più riprodotti fuori dal confini :fl: r À( ~ __ regionali: fettine di vitello arrotolate con prosciutto e salvia, chiu- -sk .lg I :›_ se con uno stecchino e cotte in poco burro con una spruzzatina di È ,_ ah; « *m › -*=” ._ ` vino. Scottiqiia Un ricco stufato di carne aretino e maremmano: ne entrano a far parte pollo, coniglio, vitello, maiale e persino la cacciagione. Spezzatino di vitello Vuole un rosso d’un certo corpo, ma non invecchiato: vanno benissimo Torgiano, Rosso Conero, Valpolicella e Gutturnio dei Colli Piacentini secco. Triqlie alla livornese Le tipiche triglie fritte servite con una salsa di pomodoro chiedono la compagnia di un bianco secco, giovane ma di carattere. La carne di vitello al forno (ma spesso in casa si ricicla il bollito) viene insaporita con della maionese in cui e stato incorporato un trito di tonno sott’olio, capperi e acciuga. Sono vini rossi di notevole livello prodotti in Toscana con uvaggi a base di Cabernet. Si dice così di un vino dotato di tannini, sostanze naturali acquisite dall’uva o dai legni delle botti. È l’insieme dei diversi tipi di uva con cui viene prodotto un determinato vino. Servite la carne ‘1 tagliata a fettine accompagnandola col denso intingolo di cottura, che potete anche portare in tavola in una salsiera affinché ogni commenj j sale possa servirsene a piacimento. S a l i c e Salentino R o s a t o (Puglia) Un rosato da primi gustosi col pomodoro, ma anche coniglio al forno, paillard di vitello o preparazioni saporite di pesce (ad esempio l’anguilla in umido). S q uinz a no Rosso (Puglia) Con le pastasciutte (soprattutto quelle tipiche pugliesi) e gli arrosti di vitello e maiale. Il bollito piemontese è il più ricco e vuole vari tagli di bovino adulto e di vitello, lingua, gallina, cotechino: si abbina con la Barbera d’Alba, con la Barbera d’Asti o col Gattinara. Si fanno rosolare carne di vitello, frattaglie, cervella, poi si tritano e si uniscono a uova, funghi, aglio, parmigiano e profumi vari, utilizzando quest’impasto per farcire un pezzo di petto di vitello aperto a tasca, da lessare a fuoco basso. Fiorentina La tipica, splendida bisteccona toscana, meglio se di vitellone di razza Chianina, vuole un rosso locale importante: Brunello di Montalcino in primis, ma anche Chianti riserva, Bolgheri Rosso, Carmignano riserva. Saltimbocca alla romana Uno dei piatti della cucina romana più riprodotti fuori dai confini regionali: fettine di vitello arrotolate con prosciutto e salvia, chiuse con uno stecchino e cotte in poco burro con una spruzzatina di vino. Scottiglia Un ricco stufato di carne aretino e maremmano: ne entrano a far parte pollo, coniglio, vitello, maiale e persino la cacciagione. Triglie alla livornese Le tipiche triglie fritte servite con una salsa di pomodoro chiedono la compagnia di un bianco secco, giovane ma di carattere. Si dice così di un vino dotato di tannini, sostanze naturali acquisite dall’uva o dai legni delle botti. r-1 •r-1 Salice Salentino Rosato (Puglia) Un rosato da primi gustosi col pomodoro, ma anche coniglio al forno, paillard di vitello o preparazioni saporite di pesce (ad esempio l’anguilla in umido). Squinzano Rosso (Puglia) Con le pastasciutte (soprattutto quelle tipiche pugliesi) e gli arrosti di vitello e maiale. Si fanno rosolare ~ j \o i e: !,r1 i:> ir-1 l,r1 o e > GJ o .o u carne di vitello, frattaglie, cervella, poi si tritano e si uniscono a uova, funghi, aglio, parmigiano e profumi vari, utilizzando quest’impasto per farcire un pezzo di petto di vitello aperto a tasca, da lessare a fuoco basso. QJ o ..o Costoletta alla milanese Un monumento gastronomico: una fetta di carré di vitello con l’osso impanata e fritta. Q.I Fiorentina La tipica, splendida bisteccona toscana, meglio se di vitellone di razza Chianina, vuole un rosso locale importante: Brunello di Montalcino in primis, ma anche Chianti riserva, Bolgheri Rosso, Carmignano riserva. o e Ossobuco alla milanese L’ossobuco viene dalla parte inferiore della zampa del vitello. i I – Triglie alla livornese Le tipiche triglie fritte servite con una salsa di pomodoro chiedono la compagnia di un bianco secco, giovane ma di carattere. Lrs ort-Pr am aqqf or e Cabernet Frane (Veneto) Da accostare ai tradizionali uccelli scappati, ai bolliti misti e allo stinco di vitello. Si fanno rosolare carne di vitello, frattaglie, cervella, poi si tritano e si uniscono a uova, funghi, aglio, parmigiano e profumi vari, utilizzando quest’impasto per farcire un pezzo di petto di vitello aperto a tasca, da lessare a fuoco basso. O e Ossobuco alla milanese •rl L’ossobuco viene dalla parte inferiore della zampa del vitello. Anima mia, io ti innaffiai con ogni sole e notte e silenzio e anelito: – e così tu crescesti per me come una vite. Anima mia, ora sei traboccante di ricchezza e greve, una vite dalle gonfie mammelle e dai grappoli densi, bruni come l’oro: – – densa e compressa di felicità, in attesa per la tua sovrabbondanza, e vergognosa perfino del tuo aspettare. (Libero Bovio) Da noi, gli homini dovrebbero nascere più felici e gioiosi che altrove, et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni… (Leonardo de Vinci) A un grande bevitore, durante il pranzo, venne offerta dell’uva come dessert.
