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Astici alla Newburg allo Sherry
Crostacei pregiati in salsa cremosa al profumo di Sherry
Gli astici alla Newburg sono un secondo di pesce raffinato e di grande effetto: la polpa dolce del crostaceo viene cotta nel burro e bagnata con lo Sherry, poi avvolta in una salsa setosa legata con tuorli e panna. Un piatto di alta difficoltà che richiede cura nella preparazione del fumetto di pesce e nella cottura della salsa, da servire con un contorno di riso.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- due astici di un chilo e mezzo circa complessivamente,
- un etto di burro,
- due tuorli,
- tre decilitri e mezzo di panna liquida,
- mezzo litro scarso di Sherry,
- tre cucchiai di olio,
- un pizzico di paprica,
- sale,
- pepe
- Per il fumetto di pesce: quattro etti di spine e ritagli di pesce,
- un pezzetto di cipolla,
- una manciatina di prezzemolo,
- vino bianco secco,
- sale,
- pepe in grani.
Preparazione
- Preparare prima il fumetto di pesce: mettere in una casseruola le spine pestate o tritate e i ritagli di pesce, unire la cipolla affettata e il prezzemolo, versare due decilitri circa di vino e tre decilitri d’acqua, salare, pepare e far prendere l’ebollizione. Cuocere per una mezz’ora, quindi filtrare il fumetto al passino fine (ne occorreranno circa tre decilitri e mezzo).
- Intanto spazzolare gli astici per togliere ogni traccia di terra, sabbia o alghe e lavarli a lungo in acqua corrente.
- Staccare con le mani la coda dal torace e tagliare, raso al corpo, le zampette e le chele; tagliare le code in tronchetti eliminando le estremità, spaccare le teste in due ed eliminare il sacchetto della sabbia. Conservare gli intestini (sostanza cremosa grigio verde).
- Scaldare venti grammi di burro e l’olio in un tegame, mettervi i tronchetti di astice, condirli con sale, pepe e paprica e cuocerli per dodici minuti a calore vivo, rivoltandoli.
- Eliminare buona parte del grasso di cottura, bagnare con lo Sherry, far ridurre di due terzi a fuoco vivo, aggiungere il fumetto di pesce e continuare la cottura, a calore dolce, per una ventina di minuti.
- Sgocciolare i tronchetti di astice su un piatto, far ridurre il fondo di cottura a due decilitri circa, incorporarvi i tuorli battuti a parte con la panna e far bollire dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Appena la salsa tende ad aderire al cucchiaio unire gli intestini degli astici impastati con il rimanente burro morbido, passare la salsa al setaccio di crine, mescolare rapidamente sul fuoco, versarla sui pezzi di crostaceo e portare subito in tavola, con un contorno di riso.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La cremosità della salsa e la dolcezza delicata dell’astice chiedono un bianco strutturato e di buona acidità, capace di contrapporsi alla grassezza per concordanza con il corpo del piatto.
- Collio Chardonnay DOC (Friuli-Venezia Giulia) — La struttura morbida e burrosa, sostenuta da una fresca acidità, entra in concordanza con la salsa cremosa e contrappone la propria vivacità alla grassezza di burro e panna.
- Vernaccia di San Gimignano DOCG (Toscana) — Bianco sapido e di buona spalla acida, con il tipico finale lievemente ammandorlato: pulisce il palato dalla untuosità della salsa ed esalta la sapidità del crostaceo.
- Franciacorta DOCG (Lombardia) — Le bollicine fini e l’acidità del metodo classico sgrassano la salsa al burro e panna, mentre le note di crosta di pane dialogano per concordanza con il fumetto e lo Sherry.
Domande frequenti
Lo Sherry conferisce al piatto il suo profumo caratteristico e una nota leggermente ossidativa: se necessario si può usare un Marsala secco o un buon vino bianco secco strutturato, ma il risultato avrà un profilo aromatico diverso.
La sostanza cremosa grigio-verde all’interno della testa, impastata con il burro morbido, serve a legare e insaporire la salsa nella fase finale, donandole maggiore profondità di gusto.
La ricetta tradizionale prevede un contorno di riso, che accompagna la salsa cremosa e ne raccoglie tutto il sapore senza coprire la delicatezza dell’astice.
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