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Broccolo al Cerasuolo
Piatto della cucina abruzzese con broccolo brasato nel vino
Il broccolo al Cerasuolo è un piatto della tradizione abruzzese in cui le cime di broccolo cuociono lentamente in teglia insieme a porri, olive, acciughe e caciocavallo, bagnate con il vino Cerasuolo. Una preparazione rustica e saporita, servita con crostini di pane dorato. La cottura senza mescolare, a fiamma moderata, è il segreto per mantenere intatti i sapori.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- un broccolo di circa un chilo,
- mezz’etto di olive,
- tre porri,
- una cipollina,
- un mazzetto di prezzemolo,
- qualche filetto di acciuga,
- mezz’etto di caciocavallo tagliato a fettine,
- qualche crostino di pane,
- tre quarti di Cerasuolo di Vittoria,
- olio,
- sale.
Preparazione
- Mondare il broccolo, lavarlo bene e dividerlo in cime.
- Snocciolare le olive e tagliarle a fettine; affettare la parte bianca dei porri e la cipollina e tritare il prezzemolo.
- Versare in una teglia, possibilmente di terracotta, qualche cucchiaio di olio, fare sul fondo uno strato di cipolla, porri, olive e formaggio, distribuire qua e là il prezzemolo e qualche pezzetto di acciuga, ricoprire con le cime di broccolo, salare, cospargere di olio e bagnare il tutto con il vino.
- Coprire il recipiente e far cuocere, a fiamma moderata e senza mai mescolare, per circa quaranta minuti.
- Servire il broccolo passando a parte i crostini di pane fatti dorare in un tegame con un poco di olio.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Il piatto chiede un vino fresco e fruttato, capace di valorizzare il sapore delicato e leggermente amarognolo del broccolo bilanciandone la sapidità.
- Cerasuolo d’Abruzzo DOC (Abruzzo) — Per concordanza con la ricetta stessa: la sua freschezza e la nota fruttata accompagnano il sapore delicato del broccolo, mentre la spiccata acidità del rosato contrappone la sapidità di olive, acciughe e caciocavallo, pulendo il palato.
- Trebbiano d’Abruzzo DOC (Abruzzo) — Bianco fresco e leggermente acidulo: la sua acidità contrappone la grassezza del formaggio e l’untuosità dell’olio, mentre la delicatezza del frutto si lega al gusto amarognolo del broccolo.
- Pecorino d’Abruzzo DOC (Abruzzo) — Bianco fruttato e floreale, dotato di buona struttura e freschezza: regge il carattere sapido delle acciughe e accompagna per concordanza la nota vegetale del piatto.
Domande frequenti
Mescolando si rischia di rompere le cime di broccolo e di disfare gli strati di porri, olive e formaggio. La cottura a fiamma moderata e coperta, senza mescolare, lascia che il vino e i sapori si concentrino mantenendo intatta la struttura del piatto.
Sì: la ricetta tradizionale ammette in alternativa il Cerasuolo d’Abruzzo o un buon rosato del Salento. L’importante è scegliere un rosato fresco e fruttato, dalla buona acidità, che regga la cottura senza coprire il gusto del broccolo.
L’abbinamento naturale è con lo stesso Cerasuolo d’Abruzzo DOC. In alternativa si possono servire bianchi freschi e fruttati come il Trebbiano d’Abruzzo o il Pecorino d’Abruzzo, che bilanciano sapidità e grassezza del piatto.
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