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Cuori di filetto di bue al Beaujolais
Filetto di bue al sangue con melanzane fritte e salsa al Beaujolais
Un secondo della cucina francese in cui le fette di filetto di bue, cotte al sangue nel burro e olio, vengono nappate con una salsa ottenuta facendo restringere il sugo di carne con il Beaujolais. Si servono su un letto di melanzane fritte e si guarniscono con olive nere e prezzemolo. Un piatto ricco e succoso, di media difficoltà.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- quattro fette di filetto di bue tagliate nella parte centrale,
- due melanzane di media grossezza,
- mezz’etto di burro,
- un etto di olive nere,
- quattro cucchiai di sugo di carne di vitello (oppure sugo d’arrosto),
- un ciuffo di prezzemolo,
- un quarto di Beaujolais (oppure un vino italiano tipo Bonarda giovane o Merlot del Trentino),
- due cucchiai di olio d’oliva,
- olio per friggere,
- sale,
- pepe.
Preparazione
- Tagliare a rondelle le melanzane, salarle, metterle su un piatto, appoggiarvi sopra un peso e lasciarle riposare per una mezz’ora.
- Asciugarle in un canovaccio, friggerle quindi in abbondante olio ben caldo, sgocciolarle su una carta assorbente e tenerle in caldo.
- Far scaldare in un tegame, a fuoco basso, l’olio d’oliva con il burro, farvi rosolare i filetti, cuocendoli più o meno al sangue secondo i gusti, salarli, peparli e sgocciolarli su un piatto da portata caldo; disporre su ciascuno due rondelle di melanzana e tenere il tutto al caldo.
- Mettere al fuoco in una casseruola il sugo di carne e unirvi a poco a poco, lasciandolo man mano evaporare, il vino.
- Far restringere bene il sughetto, completarlo con il prezzemolo tritato grossolanamente e versarlo sulla carne.
- Guarnire con le olive snocciolate e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Un secondo di carne rossa cotta al sangue, con salsa al vino e nota amarognola delle olive, chiede un rosso di media struttura, fruttato e dalla giusta freschezza per concordanza territoriale e per pulire il palato.
- Beaujolais Cru Morgon (Borgogna, Francia) — Concordanza territoriale: stesso vino usato in cottura. Il Gamay del cru Morgon è fruttato, di buona struttura e con tannino morbido che asseconda la succosità del filetto e la salsa ristretta.
- Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC (Lombardia) — Alternativa italiana giovane e fruttata già suggerita in ricetta: la sua vivacità e il frutto rosso accompagnano la carne senza coprirne il sapore delicato.
- Trentino Merlot DOC (Trentino-Alto Adige) — Rosso di struttura contenuta e morbido, con frutto pieno: la freschezza contrappone la grassezza del burro e delle melanzane fritte, mentre il corpo regge la salsa.
Domande frequenti
Sì. La ricetta stessa suggerisce una Bonarda giovane o un Merlot del Trentino: servono un rosso fruttato e non troppo strutturato, da usare sia in cottura sia, eventualmente, nel calice.
Salarle e premerle con un peso per mezz’ora fa rilasciare l’acqua di vegetazione e l’eventuale amaro: così in frittura assorbono meno olio e restano più croccanti.
I filetti si rosolano in olio e burro a fuoco basso e si cuociono più o meno al sangue secondo i gusti, salando e pepando solo a fine cottura per non far perdere i succhi alla carne.
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