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Foiolo al Verduzzo
Trippa friulana brasata nel Verduzzo con piselli, fave e patate novelle
Il Foiolo al Verduzzo è un piatto della tradizione friulana che valorizza la trippa di manzo con il profumo del Verduzzo, vino bianco autoctono del Friuli. La cottura lenta nel vino e nel brodo, arricchita da piselli, fave e patate novelle, regala un secondo ricco e avvolgente. Un grande classico della cucina contadina, perfetto per le tavole d’autunno e d’inverno.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- un chilo e mezzo di foiolo,
- un etto e mezzo di pisellini sgranati, un etto e mezzo di patate novelle,
- un etto di fave sbucciate,
- un cucchiaio di prezzemolo tritato,
- due decilitri di verduzzo secco,
- il brodo necessario,
- un decilitro di olio (o burro),
- sale, pepe.
Preparazione
- Lavare il foiolo, scottarlo in acqua bollente salata, sgocciolarlo, tagliarlo a pezzetti e farlo rosolare nell’olio (o nel burro) per qualche minuto, mescolando.
- Versare il vino, farlo ridurre della metà circa, aggiungere due decilitri di brodo, far prendere l’ebollizione e continuare la cottura per circa tre quarti d’ora.
- Unire quindi i piselli, le fave e le patate tagliate a spicchi, salare, pepare, bagnare ancora con un po’ di brodo e portare il tutto a cottura unendo, se necessario, dell’altro brodo.
- Togliere dal fuoco, spolverizzare di prezzemolo tritato e servire.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La trippa brasata, grassa e leggermente speziata, chiede vini freschi e sapidi capaci di sgrassare il palato: la scelta ideale resta in Friuli, in concordanza territoriale con il Verduzzo usato in cottura.
- Friuli Colli Orientali Verduzzo Friulano DOC (Friuli-Venezia Giulia) — Abbinamento di concordanza territoriale e con il vino di cottura: la freschezza e i sentori di frutta matura e nocciola alleggeriscono la grassezza della trippa, valorizzando la cucina del Friuli.
- Collio Friulano DOC (Friuli-Venezia Giulia) — Bianco sapido e di buona struttura: l’acidità si contrappone all’untuosità del piatto, mentre il corpo regge la ricchezza delle spezie e del fondo di cottura.
- Friuli Colli Orientali Refosco dal Peduncolo Rosso DOC (Friuli-Venezia Giulia) — Per chi predilige un rosso: tannino vivo e acidità sgrassante, con un frutto scuro che dialoga con la sapidità e le note speziate della trippa brasata.
Domande frequenti
Il foiolo è una delle parti della trippa di manzo, l’omaso, riconoscibile per le tipiche lamelle sottili. In questa ricetta friulana viene scottato, rosolato e poi brasato lentamente nel Verduzzo.
Sì, la ricetta lo prevede espressamente: si può rosolare il foiolo in un decilitro di olio oppure nella stessa quantità di burro, per un risultato più rotondo e avvolgente.
Occorrono circa tre ore: la trippa va cotta a lungo e a fuoco dolce, prima fatta ridurre nel vino e nel brodo e poi portata a cottura insieme a piselli, fave e patate.
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