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Saltimbocca alla romana
Il classico secondo del Lazio: vitello, prosciutto crudo e salvia in padella
Il saltimbocca alla romana è un piatto tipico della cucina romana, preparato con sottili fettine di vitello ricoperte di prosciutto crudo e salvia, poi passate in padella con burro e vino bianco. Il nome deriva dal fatto che, così ripiene, le fettine sembrano “saltare in bocca”. Un secondo semplice e veloce, ideale per una cena in compagnia.
in cucina
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 fettine di vitello sottili (fettine di lonza o di petto)
- 8 fette di prosciutto crudo
- 8 foglie di salvia fresca
- Farina bianca
- Burro q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparare le fettine di carne: battere le fettine di vitello con un batticarne per renderle sottili e morbide.
- Aggiungere il prosciutto e la salvia: mettere su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, poi fermare il tutto con uno stecchino di legno.
- Infarinare le fettine: passare le fettine di carne infarinandole leggermente in modo uniforme.
- Cuocere il saltimbocca: in una padella, sciogliere il burro con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Quando il burro sarà ben caldo, adagiare le fettine di carne nella padella e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto da entrambi i lati, fino a quando la carne sarà dorata.
- Sfumare con il vino bianco: una volta che la carne è cotta, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare il liquido per qualche minuto, fino a quando la salsa si sarà addensata.
- Servire: eliminare gli stecchini di legno dai saltimbocca, sistemarli su un piatto da portata e servire ben caldi.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Per concordanza territoriale e per assecondare la delicatezza del vitello senza coprire la sapidità del prosciutto e l’aroma della salvia, si scelgono bianchi laziali freschi; in alternativa un rosso leggero crea un piacevole contrasto.
- Frascati Superiore DOCG (Lazio) — La freschezza e la sapidità di questo bianco laziale puliscono il palato dalla grassezza del burro e accompagnano per concordanza territoriale il piatto, senza sovrastare la carne delicata.
- Marino DOC (Lazio) — Bianco morbido e profumato dei Castelli Romani: la sua rotondità abbraccia il vitello mentre la vena acida contrasta la nota burrosa della cottura.
- Cesanese del Piglio DOCG (Lazio) — Per chi preferisce il rosso, un Cesanese giovane e fruttato offre tannini leggeri che contrappongono la sapidità del prosciutto crudo e reggono l’aroma della salvia.
Domande frequenti
Un vino bianco secco e fresco, possibilmente lo stesso che si porta in tavola: un Frascati o un Marino del Lazio sono ideali, perché in cottura cedono acidità e profumo senza note dolci o amare.
Sì, ma la leggera infarinatura aiuta a sigillare la fettina, a renderla più dorata e a legare la salsa quando si sfuma con il vino. È un passaggio consigliato per un risultato più ricco.
Tradizionalmente con un contorno di patate o di verdure di stagione. Sono ottimi anche gli spinaci saltati o un puré, che bilanciano la sapidità del prosciutto.
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