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Sarde a Scapece
Sarde fritte marinate nell’aceto, classico antipasto di pesce del Sud
Le sarde a scapece sono un classico antipasto di pesce del Meridione: le sarde, infarinate e fritte, vengono coperte da una marinata profumata a base di aceto, cipolla e aromi. Si lasciano riposare in frigorifero per qualche ora e si servono fredde o a temperatura ambiente, accompagnate da pane fresco.
in cucina
Ingredienti
- 1 kg di sarde fresche
- 100 ml di aceto bianco
- 100 ml di acqua
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaino di peperoncino secco
- farina di mais q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
- Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale, quindi lavatele bene sotto l’acqua corrente e tamponatele con della carta da cucina per asciugarle.
- Infarinate le sarde passandole nella farina di mais e scuotetele leggermente per eliminare l’eccesso di farina.
- Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, e friggete le sarde per pochi minuti, fino a quando saranno dorate e croccanti. Poi trasferitele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- In una casseruola, versate l’aceto, l’acqua, la cipolla tagliata a fette sottili, l’aglio tritato, le foglie di alloro, l’origano, il peperoncino e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo.
- In una teglia, disponete uno strato di sarde fritte, quindi coprite con il condimento di aceto e cipolle. Continuate a formare degli strati alternando sarde e condimento, fino a esaurimento degli ingredienti.
- Lasciate riposare le sarde in frigorifero per almeno 3-4 ore, in modo che si insaporiscano bene. Servite le sarde a scapece fredde o a temperatura ambiente, accompagnate con del pane fresco.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
Con la spiccata acidità dell’agrodolce e la nota grassa della frittura, l’abbinamento ideale è per contrapposizione con un bianco secco, fresco e sapido.
- Falanghina del Sannio DOP (Campania) — Bianco secco fresco e fruttato: la sua vivace acidità regge la marinata di aceto per concordanza, mentre la sapidità pulisce il palato dall’untuosità della frittura.
- Greco di Tufo DOCG (Campania) — Vino strutturato e minerale, con buona acidità e note agrumate: accompagna il pesce azzurro per contrapposizione alla grassezza, senza cedere al carattere deciso dell’agrodolce.
- Lacryma Christi del Vesuvio Rosato DOP (Campania) — Rosato secco e snello, dalla freschezza beverina: una valida alternativa che asseconda la temperatura di servizio fredda del piatto e il suo profilo agrodolce.
Domande frequenti
Il riposo di almeno 3-4 ore permette alle sarde di assorbire la marinata di aceto, cipolla e aromi: è questo passaggio a sviluppare il caratteristico sapore agrodolce dello scapece.
La ricetta prevede farina di mais q.b., che dona una frittura particolarmente croccante. La farina di grano è comunque utilizzabile come alternativa, anche se la croccantezza risulterà più leggera.
Un bianco secco come la Falanghina o il Greco di Tufo va servito fresco, intorno ai 10-12°C, per esaltarne il bouquet e l’acidità senza coprire il sapore delle sarde e del condimento.
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